Купаж

Купаж (франц. coupage), смесь виноматериалов (или коньячных спиртов) с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина (коньяка). Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. В состав купажа в производстве ароматизированных вин входят сухие виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, настой ингредиентов, экстракт ароматический, колер сахарный и спирт-ректификат. Основным компонентом купажа является виноматериал, который составляет около 80% общего объема. Виноматериалы перед купажированием в некоторых случаях обрабатывают активированным углем и другими сорбентами. Свекловичный сахар в купаже задают в виде сахарного сиропа. Настой ингредиентов составляет 1,5-6,5% объема купажа в зависимости от вида ароматизированного вина. Колер добавляют для придания окраски (преимущественно в красных ароматизированных винах). Спирт увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. Готовый купаж подвергают дополнительной обработке (фильтрации, оклейке). В состав купажа коньяка входят выдержанные коньячные спирты, спиртованные воды, сироп сахарный, умягченная вода, колер сахарный. Для ординарных коньяков используются до 5 партий коньячных спиртов не менее 3-5-летней выдержки, для марочных - до 10 партий спиртов, выдержанных более 6 лет. Сахарный сироп придает коньякам сладость и мягкость; колер используют для усиления окраски главным образом ординарных коньяков. Спиртованные воды содержат повышенное количество дубильных и других веществ древесины дуба, которые придают коньякам полноту вкуса и золотистую окраску. Свежеприготовленный купаж характеризуется резкостью, разлаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесной системы компонентов, достигнутой при длительной выдержке коньячных спиртов. Эти недостатки устраняются послекупажным отдыхом. Купаж шампанских виноматериалов - объединенные в крупные однородные партии обработанные ассамбляжи шампанских виноматериалов. Процентное соотношение ассамбляжей подбирается на основании составления пробных купажей. В купаж рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года, обеспечивающие тонкость вкуса и букета, повышающие пенообразующую способность купажа. Допускается введение в купаж лимонной кислоты для повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/дм³. При нарушении физико-химического равновесия и появлении опалесценции или мелкодисперсной мути проводят оклейку купаж рыбным клеем. Для придания стойкости к кристаллическим помутнениям купаж охлаждают до температуры - 2°-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и фильтруют при температуре охлаждения, а для удаления кислорода обрабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммобилизованными на насадке. Обработанный купаж выдерживают в стационарных условиях или в потоке.