Шаптализация, технологический прием, заключающийся в подсахаривании сусла. Предложена в 1800 французским химиком Ж. А. Шапталем. Применяется в годы с неблагоприятными для созревания винограда условиями при выработке столовых сухих и шампанских виноматериалов. Для повышения спиртуозности на 1% об. необходимо добавлять сахарозу в количестве 1,7 г/100 см3. В СССР количество вводимой в сусло сахарозы устанавливалось органами управления по виноградарству для каждой республики и конкретного года урожая и оно не должно было превышать 3 г/100 см3. Обычно сахаристость сусла доводится до минимума обеспечивающего нижний предел спиртуозности виноматериала. Шаптализацию проводят до или в начале брожения сусла, т. к. инверсия сахарозы за счет гидролитических ферментов дрожжевой клетки протекает медленно (до 0,3 г/100 см3 в сутки). Нельзя вводить сахарозу непосредственно в бродильную емкость, т. к. часть сахара может опуститься на дно. Поэтому в специальных реакторах, снабженных мешалками и устройством для подогревания, готовят рабочий раствор сахарозы в сусле с концентрацией 70-80 г/100 см3. Основной недостаток шаптализации - увеличение объема сусла. За рубежом вместо сахарозы используют виноградные концентраты. Практикуется также частичное концентрирование сусла нагреванием под вакуумом, замораживанием с удалением льда, способом обратного осмоса. При этом нельзя снижать первоначальный объем сусла более чем на 20%; увеличение спиртуозности готовых виноматериалов не должно превышать 2% об.
