Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта. Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вина.
Биологическая стабилизация — устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов (дрожжей, дрожжеподобных грибов, бактерий). Обработки направлены либо на удаление микроорганизмов (центрифугирование, обеспложивающая фильтрация, микрофильтрация, ультрафильтрация), либо на их ингибирование или омертвление с последующим удалением мертвой биомассы из состава вина (сульфитация, пастеризация в электромагнитных полях, обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, природными адсорбентами, оклейка вина, фильтрация). Все методы консервирования также призваны обеспечить достижение биологической стабильности.
Стабилизация вина к коллоидным помутнениям подразделяется на стабилизацию вина к металлическим кассам, белковым помутнениям и обратимым коллоидным помутнениям. Для стабилизации вина к помутнениям, вызываемым избытком катионов поливалентных тяжелых металлов, применяются деметаллизаторы (гексацианоферрат (II) калия, двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, фитин, ортофосфорная кислота, фосфорный эфир целлюлозы), ионнообменные смолы, электродиализ, комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы.
Стабилизация вина к белковым помутнениям, возникающим при повышенном содержании азотистых веществ, достигается обработкой природными адсорбентами (бентонитом, перлитом, трепелом, гидрослюдой), теплом, ферментными препаратами, а также фильтрацией. Эти же методы обработки обеспечивают стабильность вин и к биохимическим помутнениям, причиной возникновения которых являются окислительные ферменты, действующие на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха.
Стабилизация вина к обратимым коллоидным помутнениям — устранение причин, вызывающих выпадение в осадок полимерных фенольных соединений и полисахаридов различной структуры. Для этого либо удаляют избыток указанных веществ (оклейкой желатином, клеем рыбным пищевым, яичным альбумином, обработкой бентонитом, поливинилпирролидоном, холодом), либо используют защитные средства, препятствующие флокуляции данных коллоидов.
Стабилизация вина к кристаллическим помутнениям — предотвращение выпадения в осадок после розлива вина в бутылки кислого виннокислого калия, виннокислого кальция и др. кальциевых солей. Удаление избытка солей винной кислоты осуществляется резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечивающих образование и рост кристаллов виннокислых солей, электродиализной обработкой. Кальциевые соли винной кислоты рекомендуется удалять пектовой кислотой и ее растворимыми солями. Вина могут быть стабилизированы также путем ингибирования кристаллизации виннокислых соединений с помощью метавинной кислоты.
Литература: Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1979 г.). — К., 1981;
Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1981. — Т. 4;
Пути повышения стабильности вин и виноматериалов: Сб. науч. трудов / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Москва, 1982; Кишковский 3. Н. и др.
Электрофизические методы стабилизации вин: Обзорная информ. Москва, / ЦНИИТЭИ пищепром. Сер. I.
Винодельческая промышленность, 1982, вып. 4;
Clarification et stabilisation des vins par ultrafiltration tangentielle sur membranes minerales. — Industries Alimentaires et Agricoles, 1984, an. 101, №6.
Г. Ф. Мустяцэ, Кишинев
