Глава 13. ПРОЦЕССЫ ОКИСЛЕНИЯ И ВОССТАНОВЛЕНИЯ В ВИНАХ
Процессы окисления и восстановления в винах представляют значительный интерес. Они проявляются в основных изменениях (благоприятных или вредных), которые претерпевают вина.
Некоторые помутнения появляются в вине, лишенном доступа воздуха. Они не относятся к старению вин, и мы еще плохо знаем глубокие механизмы старения. Кислород, растворенный в вине, является фактором созревания и старения, и, наоборот, отсутствие кислорода в вине может вызвать благоприятные превращения, улучшающие его качество.
ОБОГАЩЕНИЕ КИСЛОРОДОМ И ОКИСЛЕНИЕ ВИНА
Растворение кислорода в вине
Пастер и Вертело показали, что ни в молодом, ни в старом вине нет и следов растворенного кислорода и, если при контакте с воздухом кислород растворяется в вине, он быстро связывается. Молодое вино содержит только углекислый газ. В старом вине углекислого газа меньше, но зато оно содержит некоторое количество азота. В данном разделе рассматривается вопрос о количестве кислорода, которое может растворяться при различных условиях аэрации на практике. Один из авторов этой, книги применял метод определения растворенного кислорода, основанный на окислении гидросульфида натрия (или дитионита натрия) с индигокармином в качестве индикатора. Ниже приведено краткое изложение полученных результатов.
1. Если вино из одной емкости в другую переливают быстро и без перемешивания, а приемный шланг помещен: в вино, оно не претерпевает никакого заметного обогащения растворенным кислородом.
2. При энергичном взбалтывании с одинаковым объемом воздуха вино» быстро насыщается, самое большее за 0,5 мин, заметно быстрее, чем насыщается вода, потому что вино благодаря спирту, который в нем содержится, образует с воздухом устойчивую эмульсию.
Максимальное содержание растворенного кислорода (другими словами, растворимость кислорода) в разных винах почти одинаково; зато оно уменьшается при повышении температуры приблизительно так же, как и в воде. Растворимость составляет от 5,6 до 6,0 см3/л при 20°С и от 6,3 до-6,7 см3/л — при 12°С; самые малые значения растворимости соответствуют винам, содержащим наибольшее количество сухого экстракта.
3. Когда вино имеет свободный контакт с воздухом, кислород поступает в жидкость через поверхность и распространяется в вине. Количество кислорода, которое проникает в вино, лишенное кислорода, через поверхность, равную 100 см2, в течение 15 мин, составляет несколько кубических сантиметров на 1 л вина.
Это количество возрастает, если поверхностный слой вина приводить в движение.
4. Вина всегда содержат некоторое количество растворенного углекислого газа (примерно несколько десятков кубических сантиметров на 1 л). Эти нормальные дозы недостаточны для более или менее ощутимого противодействия проникновению кислорода. Но, когда этого газа больше 100 см3/л, он заметно замедляет проникновение кислорода.
5. При переливке или снятии с дрожжей, когда вино поступает на дно приемного резервуара, обогащение его кислородом не превышает 0,1—0,2 см3/л. Если же вино поступает с разбрызгиванием в верхней части бочки или через большую воронку, по которой оно растекается тонким слоем, содержание кислорода после наполнения бочки составляет несколько кубических сантиметров в 1 л. Обогащение кислородом бывает тем больше, чем выше давление жидкости и, следовательно, чем больше тонкость и устойчивость эмульсии с воздухом. Сжигание сернистых фитилей вызывает израсходование от 5 до 10% кислорода в бочке и не дает ощутимого снижения содержания его в вине.
Защитный эффект, который оказывает сернистая кислота, проявляется лишь тогда, когда кислород находится не в растворенном, а в химически связанном состоянии.
6. Во время розлива в бутылки количество кислорода, которое растворяется в вине, равно от 0,2 до 1,5 см3/л и изменяется в зависимости от давления жидкости. Поступающее по стенкам бутылки вино увеличивает поверхность, но затрудняет образование эмульсии. Когда вино поступает большой струей, это способствует образованию эмульсии.
Следовательно, как и при снятии с дрожжей, розлив в бутылки из бочек, находящихся на разных уровнях, ведет к различному содержанию кислорода в вине.
7. С винами производят также другие операции (переливка самотеком или с помощью насоса), в отношении которых пока еще очень трудно определять без соответствующего анализа интенсивность аэрации. Воздушные мешки в насосах или в трубопроводах вызывают аэрации тем более значительную, чем легче вино, при этом спиртовая жидкость образует эмульсию с воздухом. Однако в результате этого редко вводится кислорода больше чем 1—2 см3/л.
8. Причиной интенсивной и частой аэрации обычно бывает простая перекачка вина с помощью насоса, особенно когда уровень всасываемой жидкости находится ниже уровня насоса. Малейший подсос воздуха через сальники насоса или недостаточно герметизированные соединения винопроводов достаточен, чтобы перекачиваемое вино насыщалось до 6—7 см3/л. Если требуется перелить вино в резервуар из бочки, то аэрации можно избежать, переливая вино самотеком сначала в цистерну, расположенную на более низком уровне, с помощью сифона, конец которого погружают на дно цистерны.
9. Эти замечания имеют большое практическое значение потому, что достаточно нескольких десятых кубического сантиметра кислорода на 1 л (доза, которая во время операции может очень легко проникнуть в виноматериал, если не соблюдать особых мер предосторожности), чтобы значительно проветрить его или вызвать помутнение в вине, склонном к железному кассу. Очень часто считают, что операция проводилась совершенно без доступа воздуха и такие последствия обусловлены не им, а механическими воздействиями. Нельзя утверждать без проведения анализа, что вино не содержит растворенного кислорода, если оно не находилось в покое в течение нескольких недель без доступа воздуха, например в бочках, долитых под шпунт.
Анализы на кислород раньше проводили с помощью дитионита натрия в присутствии индигокармина. В настоящее время потребление растворенного кислорода определяют методом полярографии, используя электрод Кларка
(тип Окси-39). Этот метод описал Дюберне (1974), который использовал его для определения активностей оксидаз (лакказы и тирозиназы). В данной главе речь идет о чисто химических процессах (происходящих без участия ферментов), которые протекают значительно более медленно (например, в 1000 раз), чем в присутствии ферментов.
