Глава 14. СОЗРЕВАНИЕ ВИН
ВВЕДЕНИЕ
Превращения, которые претерпевают вина и которые придают старым винам особые качества, относятся к различным явлениям. Известно много разнообразных процессов созревания, которые зависят от типов вина и от того, что хотят при этом получить.
Принято различать два основных вида созревания, между которыми имеется еще ряд промежуточных:
1) вина, сохраняемые при полном отсутствии воздуха и защищаемые от кислорода веществом, препятствующим окислению (сернистым ангидридом); это — тонкие столовые вина, развивающиеся прежде всего в бутылках и достигающие оптимума своих вкусовых качеств только после восстановления;
2) вина, созревание и приятные качества которых обусловлены явлениями глубокого окисления; это — вина типа рансио, мадеризованные, получаемые обычно при длительном хранении в бочках, вина южных районов с теплым климатом, как правило, с добавлением спирта: некоторые натуральные сладкие вина, рансио, мадера, херес.
Продолжительное окисление вин типа рансио в конечном счете уничтожает всю систему восстановления: когда такие вина помещают в бутылку без доступа воздуха, их окислительно-восстановительный потенциал остается высоким. В них постоянно сохраняется трехвалентное железо.
Естественное созревание вин требует продолжительного времени, что соответствует наиболее употребительному определению: состояние старения, увеличение возраста — это естественное, самопроизвольное старение. Другое определение соответствует искусственно вызываемому старению: придание качеств старого. Различают разные периоды в жизни вина: за образованием вина во время брожения следует период «молодости», после которою оно переходит в стадии созревания и зрелого возраста, затем — в стадию старости и, наконец, наступает стадия разложения и отмирания вина.
Некоторые немецкие и русские авторы (фон дер Хайде и Шмиттхеннер, Зейферт, Герасимов) различают период созревания, во время которого вино развивает свои вкусовые характеристики, приобретает прозрачность и стабильность (этот период соответствует выдержке в бочке или в чане), и период старения, которое происходит после розлива в бутылки и сопровождается постепенным отмиранием вина. Процесс созревания протекает при доступе и действии кислорода, тогда как старение вина характеризуется процессами восстановления.
Продолжительность периода, в течение которого вино остается приятным, показывает его долголетие, изменяющееся в зависимости от типа вина, его происхождения, года урожая. Решающими факторами долговечности красных вин, безусловно, являются высокое содержание фенольных веществ и кислотность; но они не единственные. Даже при одинаковой концентрации фенольных соединений и кислотности созревание разных вин идет по-разному.
Из наблюдений в пределах одного и того же района также следует, что созревание вин, получаемых в годы урожаев особо высокого качества, происходит достаточно быстро. В некоторые годы изменение окраски и развитие букета наблюдаются слишком рано, и вино начинает портиться уже через несколько лет. В другие годы созревание протекает очень медленно, и вино сохраняет свои качества в течение многих десятков лет. С другой стороны, часто констатируют, что вино, долгое время сохранявшее окраску молодого вина, быстро начинает стареть. В течение нескольких недель оно может приобрести коричнево-желтый цвет.
Созревание и старение вина представляются виноделу общим процессом, который затрагивает все характеристики вина: кислотность, окраску, присутствие углекислого газа, образование осадка, вкус и аромат. В частности, окраска становится менее яркой, от красной она переходит в более бледную, все более и более коричневую, напоминающую цвет кирпича, черепицы.
Букет становится более тонким и приятным. Вино крю после двух-трех лет выдержки в бочке и нескольких лет хранения в бутылках не имеет больше ничего общего с молодым вином (грубым, терпким, вяжущим).
Механизмы естественного или спонтанного старения могут быть химическими, включающими процессы окисления фенольных соединений и других восстанавливающих веществ, образование альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, гидролиз полисахаридов и глю-козидов; физическими, к которым относятся нерастворимость солей, выделение газов, испарение летучих веществ, растворение при контакте с древесиной; биологическими, включающими яблочно-молочное брожение для получения более бархатистых и тонких вин, образование уксусной кислоты, явления автолиза клеток, воздействие разнообразных бактерий, благотворных или вредных; физико-химическими — явления окисления-восстановления, полимеризации, образования и флокуляции коллоидов.
Критика теории Пастера
К первым исследованиям научного характера нужно отнести работу Пастера «Очерки о вине». В них кислород рассматривается как вещество, полезное для вина. Виноград и вино постоянно подвергаются медленному воздействию кислорода, в частности, при хранении в деревянных бочках. Нужно проводить различие между аэрированием в резкой и сильной форме, которое дает отрицательный эффект, и умеренной, как бы щадящей аэрацией, которая необходима для вина. Пастер считал, что соединение кислорода с вином представляет собой основной фактор созревания. Во-первых, потому, что красные вина, хранящиеся без доступа воздуха в полных сосудах без надвинного пространства, имеют по истечении года тот же цвет молодого вина, как и в начале эксперимента, тот же вкус зеленого, терпкого вина и даже довольно ощутимый запах и привкус дрожжей. До контакта с кислородом в молодом прозрачном вине, закрытом таким образом, не наблюдается никакого осадка. Во-вторых, в противоположность этим же винам, выдерживавшимся в присутствии воздуха в запечатанных, но наполненных лишь наполовину сосудах, имеется значительный осадок; цвет красного вина становится более светлым и в конце переходит в очень слабый красно-бурый оттенок. Вино теряет свой природный свежий вкус, стареет раньше времени и приобретает очень сильно выраженный привкус прогорклости.
Пастер утверждал: «Вино делает кислород; оно созревает под его воздействием». В ту эпоху еще не было возможности подходить к этой проблеме иначе, так как еще нельзя было определить химическую природу явления созревания. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в настоящее время назрела необходимость уточнить эти выводы. В то время еще нельзя было разложить общее явление на явления элементарные: растворение кислорода, соединение этого кислорода с восстанавливающими веществами, действие катализаторов, обратимые и окончательные окисления, восстановление в отсутствие воздуха, следующее за окислением, коллоидные помутнения и др.
В действительности эти явления более сложны, чем можно было предполагать; их совокупность нельзя объяснить только действием кислорода. Прежде всего, появление привкуса мадеры или рансио в столовом вине представляет собой не чрезмерное старение, а дефект окисления. Трудно отличить нормальное созревание от превращений, наблюдаемых в тех или иных искусственных условиях.
Пастер смешивал старение вин рансио юга Франции, желтых вин Юры и вин Мадеры, характеристики которых связаны с длительным окислением, со старением тонких вин, например бургундских и бордоских. Он, по-видимому, предполагал, что нормальное созревание столовых вин представляет лишь первый этап интенсивного созревания вин, окисленных искусственно, включает один и тот же механизм. Однако в действительности это не так.
С одной стороны, изменения окраски и образование осадка при старении это еще не все, с другой — они необязательно связаны с явлениями окисления: первое изменение цвета молодого красного вина следует за уменьшением кислотности во время яблочно-молочного брожения; коричневая окраска может появиться в отсутствие всякого окисления; осаждение коллоидного красителя в бутылке может происходить независимо от кислорода. С другой стороны, Пастер объясняет развитие букета окислением, а созревание в бутылке — действием кислорода, проникшего в вино до розлива или после розлива через пробку. В настоящее время мы знаем что старение в бутылке и образование букета обусловлены в основном явлениями восстановления.
