Созревание вин - Превращения красящих веществ красных вин

Красящие вещества красных вин представляют один из наиболее важных компонентов. Они не только придают винам их основную окраску, но участвуют также и в образовании вкусовых характеристик, в их изменениях в процессе созревания и старения и в воздействии вина на организм человека. Цвет вина претерпевает изменения во время созревания и старения и дает представление о его возрасте. Уточнение природы этих химических и физико-химических превращений представляет большой теоретический и практический интерес. При старении цвет вина становится менее ярким, более желтым. Сюдро показал, что молодые краснее вина имеют минимум поглощения света при длине волны около 420 нм и максимум около 520 нм. Когда вино стареет, этот максимум и минимум становятся все менее и менее четкими на кривых абсорбции, затем исчезают, оставляя место площадке, которая также нивелируется, чтобы дать в случае очень старых вин непрерывно снижающуюся кривую без каких-либо изломов или изгибов.
Довольно точную идею об оттенках окраски красного вина можно получить, по мнению Сюдро, из отношения соответствующих оптических плотностей при длинах волн 420 и 520 нм. Это отношение невелико (около 0,7) для молодых красных вин и повышается до 1,7 для старых вин с сильно выраженным кирпичным оттенком, в котором желтый тон преобладает по сравнению с красным оттенком.
Это видимое изменение окраски вина соответствует некоторым химическим превращениям антоцианов, которые пока еще мало изучены.

Роль антоцианов и танинов в образовании цвета красных вин, молодых и старых

Прежде всего следует описать эксперимент, проведенный на модельных растворах (Риберо-Гайон, 1973 и 1974), с целью уточнить соответствующую роль антоцианов и танинов в образовании окраски красных вин. Этот эксперимент также предусматривал изучение превращений, которые эти вещества способны претерпевать в растворе с изменением их цвета в зависимости от возможного присутствия кислорода и трехвалентного железа, небольшая часть которого находится в состоянии ионов железа Fe+++, являющихся катализаторами окисления. Следовательно, задачей этого эксперимента было сравнить поведение модельных растворов, аналогичных по своему физико-химическому составу вину (10% об. спирта, 5 г/л винной кислоты, приведенной к pH 3 концентрированным едким натром) и содержащих или только антоцианы (около 0,5 г/л), или только танины (5 г/л), или же смесь из обоих (при тех же концентрациях) с присутствием трехвалентного железа (5 мг/л).
Аналитические данные, которые были получены через два месяца, приведены в табл. 14.7. Детальное обсуждение этих результатов привело к определенным выводам, подтвержденным путем визуального наблюдения растворов в 12 пробирках.

Растворы с одними антоцианами (пробирки 1, 4, 7, 10) имеют розово-фиолетовую окраску, сильно, отличающуюся от цвета красных вин, даже молодых. Аналитические значения (интенсивность окраски и содержание антоцианов) довольно близки в различных вариантах, что отражает ограниченное влияние аэрации и ионов Fe+++ на антоцианы. Однако легкое уменьшение интенсивности окраски в аэрированной среде свидетельствует об окислении антоцианов с образованием желтых продуктов, ответственных за усиление оттенка окраски.

Таблица 14.7

Без доступа воздуха танины имеют желтую окраску (пробирки 5 и 11). Эта окраска сильно подвержена действию окисления. При контакте с воздухом танины становятся желто-коричневыми и одновременно повышается интенсивность их окраски (пробирки 11 и 8). В присутствии трехвалентного железа (пробирки 5 и 2) это явление имеет еще более выраженный характер. К тому же это изменение танинов сопровождается некоторым уменьшением их содержания (от 5,1—5,2 до 4,4— 4,5 г/л), но вне связи с глубоким изменением окраски.
Смеси антоцианов и танинов, выдерживаемых без доступа воздуха (пробирки 6 и 12), обладают пурпурно-красным цветом, близким к окраске молодых вин, с другой стороны, в присутствии воздуха этот цвет постепенно переходит в кирпично-красный оттенок (пробирка 9), и это превращение еще более усиливается в присутствии трехвалентного железа (пробирка 3).
В молодых винах антоцианы и танины участвуют в окраске одновременно. Во время хранения и созревания их антоцианы исчезают. В то же время танины претерпевают окислительное превращение с изменением их цвета, который принимает оранжево-кирпичный оттенок, характерный для старых вин. Отсутствие доступа воздуха в бутылку не исключает вмешательства факторов окисления, образовавшихся еще до розлива вина в бутылки. Происходит ускорение созревания при аэрации вина до розлива.
Главные результаты проведенного эксперимента приведены в табл. 14.8.
Установлены исчезновение антоцианов в процессе созревания и преобладающая роль танинов в окраске старых вин. Содержание антоцианов в молодых бордоских винах составляет несколько сотен миллиграммов на 1 л и быстро понижается до следов через несколько лет выдержки. С другой стороны, в старых винах наблюдают довольно хорошее соответствие между содержанием танинов и интенсивностью окраски, которая не зависит от содержания антоцианов.

Изменение фенольных веществ в различных модельных растворах в зависимости от условий аэрации
Таблица 14.8

Другое подтверждение преобладающей роли танинов в окраске старых вин дают вина Порто. После длительной выдержки белые вина Порто (получаемые в результате мацерации и богатые танинами) практически имеют тот же цвет, как и выдержанные красные портвейны.