Старение вина, этап получения вина, охватывающий период от завершения созревания до начала отмирания вина. Проходит в анаэробных условиях при низком уровне окислительно-восстановительного потенциала. Считается, что к началу старения органолептические качества вина достигают максимума, вино приобретает разливозрелое состояние. Дальнейший контакт с кислородом приводит к ухудшению качества вина, поэтому оно должно быть разлито в бутылки и изолировано от доступа воздуха. Старение вина характеризуется многими общими с созреванием вина химическими, физико-химическими процессами. В отличие от созревания образующиеся при старении вина промежуточные и конечные продукты не подвергаются дальнейшим окислительным превращениям. В вине превалируют восстановительные процессы. Их следствием является образование тонкого вкуса, особого букета бутылочной выдержки. Этот букет при легком проветривании вина быстро исчезает или сильно изменяется, в связи с чем старые вина декантировать перед их потреблением или дегустацией не рекомендуется. Длительность старения вина зависит от их химического состава, типа, года урожая. Так, для белых столовых вин она составляет обычно 2—3 года, крепких и десертных — 3—5 и более лет.
3. Н. Кишковский, Москва
