В течение длительного времени дерево было единственным материалом, применяющимся для изготовления тары для хранения вина. Но древесина не относится к инертным материалам. Она вызывает изменение вина в такой степени, что часто рассматривается как необходимый элемент для, его нормального развития, особенно для красных вин высокого качества. Однако отсутствие герметичности, опасность загрязнения и появления неприятных привкусов после нескольких лет использования деревянных бочек, трудности ухода за ними и особенно высокая себестоимость выдержки вин в бочках обусловили постепенный переход к другим материалам (железобетон, металл).
Это вызвало некоторые изменения в условиях превращения вина, которые заслуживают тщательного изучения, так как они оказывают влияние на характеристики конечного продукта. К тому же эти последствия следует оценивать в зависимости от типа вина. Для белых вин хранение в деревянных бочках практикуют все меньше и меньше, и в настоящее время оно сохраняется только для выдержки некоторых высококачественных вин. Хранение красных вин в бочках применяется для многих вин крю, т. е. с названием, контролируемым по месту происхождения.
Но эти изменения включали переход от деревянных емкостей небольшой вместимости (100—250 л) к резервуарам из других материалов намного большего объема (до нескольких сот гектолитров). Последствия этих изменений многообразны. Действительно, в небольшом объеме жидкости осветление путем осаждения взвешенных частиц, выход углекислого газа, проникновение кислорода и испарение происходят быстрее и оказывают большее влияние на превращение вина независимо от воздействия дерева на вкус.
Изменения вина в бочках
Вторичные брожения (сбраживание последних следов сахара, яблочно-молочное брожение) представляют, скорее, последний этап производства вина, чем первый этап созревания. По этой причине всегда нужно предусматривать после главного брожения период завершения этих процессов в чане до переливки в бочку, которую следует проводить после получения биологической стабильности вина, за исключением случаев трудного яблочно-молочного брожения. Отсюда следует, что вино больше не должно быть средой для развития микроорганизмов, если это неслабое дображивание следующей весной следов сахара, появившегося при гидролизе глюкозидов. Но, если вино достаточно осветлено снятием с дрожжей, традиционное сульфитирование обычно предотвращает такое повторное брожение. В винах из подогретой мезги такого гидролиза не наблюдается.
Часто сравнивают созревание вина в деревянной бочке и в бутах большой вместимости или в железобетонных резервуарах. В первый период вино в бочке имеет лучшие вид и вкус. Молодое вино быстрее развивается в малом объеме. После двух лет преимущество во вкусе переходит к вину в резервуаре, которое выдерживается более свежим. В то же время констатируют, что молодое вино бывает мутным в резервуаре дольше, чем в бочке. Самопроизвольное осветление в большом объеме идет плохо; с одной стороны, очень велико расстояние, которое частицы должны пройти при осаждении, с другой — небольшая разница температуры в различных точках резервуара создает конвекционные потоки, которые удерживают частицы во взвешенном состоянии.
В то же время испарение практически равно нулю. В частности, углекислый газ остается в вине, которое вследствие этого дольше сохраняет характер молодого вина. Отмечено содержание углекислого газа примерно 90 мг/л через 6 мес после переливки вина в бочку вместимостью 225 л, тогда как это же вино, хранившееся в резервуаре, при обычных переливках все еще содержало 425 мг/л углекислого газа, что оказывало значительное влияние на дегустационные характеристики обоих вин.
Если от хранения в бочках перейти к хранению вин в резервуарах, то нужно компенсировать эти недостатки осветлением молодых вин путем центрифугирования или фильтрования, а также удаления углекислого газа, которого часто можно достичь просто при открытой переливке. Предлагались различные способы удаления избыточного углекислого газа перед выпуском молодых вин в продажу. Барбет и Иррманн (1972) используют азот, инертный газ, очень мало растворимый в вине, барботируя вино во время переливки.
При этом углекислый газ, растворенный в вине, диффундирует в маленькие пузырьки азота.
Хранение в деревянных бочках небольшой вместимости включает также растворение кислорода, который участвует в превращении красящих веществ и в созревании. Но это не коренное различие, и оно может быть компенсировано для вин в больших емкостях проветриванием во время переливок, которые следует проводить возможно чаще. Авторы показали, что вина, никогда не находившиеся в деревянных бочках, претерпевают последующее старение в бутылках совершенно нормально.
Когда-то существовал способ выдержки вина в бочке в течение длительного периода (обычно трех лет), иногда больше. Несомненно, что этот способ возник не из соображений качества, а прежде всего из необходимости получить стабильность и осветление вина и, в частности, обеспечить удаление сахаров и яблочной кислоты, осаждение дрожжей и бактерий, выделение углекислого газа, выпадение в осадок винного камня, белков и коллоидных красящих веществ.
Когда все эти различные превращения предоставляют их естественному ходу, они могут длиться годами, пока не завершатся. В настоящее время наши знания и средства позволяют создавать такие условия осветления и стабилизации, что эти процессы могут завершаться по истечении всего лишь нескольких месяцев.
Вследствие этого не имеет смысла продлевать период выдержки в бочке свыше одного года или максимум двух лет.
При этом получается двойная выгода: с точки зрения качества, потому что этого времени вполне достаточно для того, чтобы дерево отдало вину все элементы, которые способствуют улучшению его характеристик, а большая продолжительность лишь повышает риск хранения вина в бочках и приводит к увеличению общей кислотности, летучей кислотности и этилацетата, появлению неприятных привкусов; с точки зрения экономики, потому что уменьшаются потребность в рабочей силе для работы в подвале и потери от испарения.
