Созревание вин - Ускоренное созревание вин

Большое экономическое значение может иметь технология ускорения процессов созревания вин в результате сокращения продолжительности их выдержки. Но вмешательство человека может быть очень разносторонним. Он может лишь пытаться установить лучшие условия выдержки, температуры, аэрирования и др. для того, чтобы благоприятные естественные процессы происходили как можно быстрее. Он может также по мере познания условий естественного созревания и факторов, которые играют в этом процессе главную роль, использовать эти условия, усиливать эти факторы с помощью новых способов ухода за винами, например обработка кислородом при повышенной температуре. Таким образом, можно различать созревание ускоренное, которое не нарушает хода естественных процессов и при котором применяют традиционные способы и созревание искусственное.
Поскольку для созревания красных вин лучших марок требуется предварительное яблочно-молочное брожение, осуществляемое с помощью бактерий, то прежде чем пытаться ускорить созревание, следует постараться завершить это брожение, если оно еще не закончилось самопроизвольно. Проведение любой операции, например насыщение кислородом и нагревание до завершения яблочно-молочного брожения, не может дать удовлетворительных результатов.
К наиболее классическим способам искусственно вызываемого созревания относится использование сильного окисления кислородом с термической обработкой. Пастер указал на практику, существовавшую в то время в Испании: вино нагревали сначала в контакте с воздухом до температуры 25— 30°С, затем при постепенно повышаемой температуре в течение 8, 15, и 20 дней с целью получить оттенок старого вина и изменить его вкус. При другом способе молодое вино фильтруют и пастеризуют при 70—80°С. После охлаждения при наличии мути его снова фильтруют, затем охлаждают до —5°С в течение 6—10 дней. Вино фильтруют, нагревают до 50°С и выдерживают при этой температуре в контакте с 0,1% дубовой стружки с умеренным проветриванием через одинаковые промежутки времени.
В СССР для стабилизации вин и улучшения их качества применяют термическую обработку (Герасимов).
В обычной практике констатируют, что вино в основном созревает летом и осветляется и стабилизируется главным образом зимой. Идея этого способа заключается в том, что, осуществляя искусственно нагревание и охлаждение, можно ускорить созревание. Технически способ включает насыщение вина воздухом, в результате чего количество, растворенного кислорода достигает максимума, затем нагрев, охлаждение и аэрация, заканчивающаяся фильтрованием при пониженной температуре. По мнению автора, ординарные вина не обнаруживают признаков созревания, тогда как вина выдающегося происхождения достигают степени созревания, аналогичной с естественным старением. Эту разницу в поведении можно было бы объяснить присутствием в выдающихся винах эфирных масел, происходящих из винограда тонких сортов и изменяющихся при обработке. Аэрирование вина при температуре пастеризации дало плохие результаты: происходила потеря букета и вкуса, появлялся привкус уваренности.
Изменение окраски старых вин на кирпично-красную получается без ухудшения состава их путем окисления при температуре около 25°С с последующим добавлением сернистой кислоты 50 мг/л и более, которая связывает образовавшийся альдегид и завершает изменение окраски. Вино должно присоединить от 20 до 25 см³/л кислорода, чтобы обеспечить нормальное превращение, и больше, если оно содержит сернистую кислоту в свободном состоянии, которая также должна быть окислена. При дегустации вино выглядит более зрелым, более готовым. По аромату оно меньше похоже на молодое вино и больше напоминает выдержанное. Но нельзя сказать, что оно было лучше и более мягкое, бархатистое, так как оно кажется более старым, чем необработанное вино, и имеет менее выраженный вкус свежего винограда. Но если разница в полученной окраске значительна, различие во вкусе между вином обработанным и необработанным несущественно. Контакт вина с дубовой стружкой в течение различного времени в зависимости от площади ее поверхности и температуры, например в течение нескольких дней при 25°С или нескольких часов при 60°С, может усилить впечатление созревания и придать вину полный вкус и некоторую бархатистость. Когда в красное вино помещают свежую стружку дуба, предварительно, прокипяченную чтобы удалить наиболее растворимые вещества, стружка сначала придает вину очень сильный привкус. Если стружку убрать и оставить вино отстаиваться, этот привкус свежего дерева исчезает через несколько дней, быстрее при повышенной температуре.
Если же такую операцию повторить несколько раз, вино приобретает признаки, очень похожие на наблюдаемые в винах, которые долго выдерживали в бочках. Важную роль играет качество древесины. Красные вина, выдержанные в бутылках при 30°С, приобретали за несколько недель или несколько месяцев вкус пригорелости (тем более выраженный, чем выше их кислотность). Но эти привкусы не появлялись, если вносилось вначале 50 мг/л сернистой кислоты или вино оставалось в контакте с дубовой клепкой даже без добавления сернистой кислоты.
Кантарелли пытался получить вкус и окраску старого вина, используя окисляющие свойства некоторых дрожжей, которые обладают способностью образовывать пленку на поверхности вина (в частности, некоторые расы Saccharomyces oviformis). Окислительное действие дрожжей проявляется, прежде всего, в результате окисления спирта с образованием ацетальдегида, который, видимо, является исходным продуктом для большей части наблюдаемых превращений, оказывающих влияние на органолептические качества вина своими летучими продуктами и на окраску путем конденсации красящих веществ.
Было испытано много других методов ускорения созревания с использованием различных физических процессов.
Например, вина, подвергнутые обработке ультразвуком, не показали никакого улучшения качества, ни даже какого-либо заметного изменения при анализе и дегустации. Инфракрасные лучи лишены химической активности и представляют собой простой источник теплоты. Они стерилизуют вино, нагревая его, но не способствуют ни созреванию, ни смягчению. Ультрафиолетовое излучение может вызвать интенсивные реакции восстановления. Они делают практически немедленным соединение с кислородом. Однако это излучение не вызывает ускорения созревания окраски красных вин, даже после насыщения их кислородом; к тому же ультрафиолетовые лучи поглощаются поверхностью вина и не проникают в его массу. Ультракороткие волны не обладают химической активностью и не изменяют ни внешнего вида, ни вкусовых характеристик вин. Способы, использующие метод электролиза, могут вызвать глубокие изменения. При погружении электродов в вино происходит выделение кислорода с окислением на аноде и выделение водорода с восстановлением на катоде. В зависимости от металла электродов они в большей или меньшей мере растворяются в вине. Но во всех случаях, не получается ничего похожего на созревание.
Обобщение всех исследований по ускорению созревания вин и других алкогольных напитков методом физических обработок дано (Синглтон, 1962) в работе, выполненной в Калифорнийском университете. В ней последовательно рассмотрены все традиционные обработки для ускоренного созревания посредством физических способов, а именно: перемешивание (механические и с помощью ультразвука), термическая обработка (нагревание и охлаждение), обработки излучением (инфракрасным, ультрафиолетовым, ионизирующим), электрические обработки (электрическим током и нагреванием, электрическим током и выработкой озона, электролизом и окислением-восстановлением, электродиализом, комплексными и другими обработками). В заключение автор констатирует, что все, что могло быть испытано, уже испытано, и в конечном счете проблема очень сложна. Осуществить без трудностей процесс быстрого созревания, которое было бы вообще полезно, пока еще невозможно. Но многие проблемы осветления, стабилизации, стойкости, коррекции, которые когда-то решали только выдержкой, в настоящее время почти решены другими средствами, более быстро действующими и надежными.