Описанные выше механизмы показывают увеличение степени конденсации красящих веществ в красных винах во время старения их. Это явление объясняют постепенным переходом молекул красителя в коллоидное состояние. Коллоидным красителем обусловлено осаждение красящего вещества, и его нужно удалять посредством оклейки до розлива вина в бутылки.
Рис. 14.6. Прибор для проведения диализа.
Рис. 14.7. Схема хроматограмм красящего вещества молодого и старого вина:
1 — молодое вино (1 год); 11 — выдержанное вино <5 лет); 1 — дельфинидин; 2— петунидин; 3 — мальвидин; 4 — пеонидин.
Простой и относительно старый эксперимент, проведенный с применением диализатора, позволяет проследить ход этих явлений. Диализатор представляет собой банку, наполненную красным вином, в которой находится целлофановый мешок с дистиллированной водой (рис. 14.6). Через диализующую мембрану из целлофана неколлоидные вещества диффундируют из вина в воду до того момента, пока концентрации в той и другой среде не сравняются, тогда как вещества, находящиеся в вине в коллоидном состоянии, не проходят через мембрану. По истечении нескольких недель жидкость, которая находится в целлофановом мешке, становится идентичной с вином в банке, за исключением окраски, которая будет несколько светлее, и отсутствия коллоидов в мешке. Жидкость в целлофановом мешке не мутнеет при понижении температуры, тогда как вино, находящееся вокруг него, становится в этих условиях более или менее мутным. Таким образом, одна часть красителя красных вин осаждается на холоде и находится в коллоидном состоянии (или ассоциированных с коллоидами) , которая не может быть диализована.
Если вино, лишенное красящих веществ, осаждаемых на холоде, или путем диализа по вышеописанной методике, или обработкой при низкой температуре, или оклейкой, выдерживать в течение нескольких месяцев, то оно снова приобретает свойство мутнеть при низкой температуре, даже если оно не подвергалось воздействию кислорода, и это превращение происходит тем быстрее, чем выше температура хранения.
Следовательно, механизм осветления вина во время его выдержки в бочке или в бутылке должен включать с физико-химической точки зрения образование, особенно в течение лета, и осаждение главным образом во время зимы этого коллоидного красителя.
Другое доказательство конденсации красящего вещества дает его поведение при хроматографии на бумаге. Красящее вещество винограда легко перемещается и дает пятна различных антоцианов. Однако компоненты красящих веществ молодых вин разделить уже труднее. У более старых вин после двух-трех лет выдержки в бочке краситель отделяется плохо и оставляет сплошной след, без характерных пятен, даже если цвет вина улучшен в результате подкисления. На рис. 14.7, на котором сравниваются хроматограммы красящих веществ молодого и старого вина, наглядно показано также изменение структуры.
Сложность явлений, происходящих при этих превращениях красящих веществ, указывает на необходимость следить за его конденсацией во время созревания вина, как это делали Риберо-Гайон и Глори (1971) и разделять различные составные элементы красящего вещества в зависимости от размеров их молекул. Эта молекулярная структура влияет на цвет вин, особенно старых, танины которых представляют собой основной составной элемент окраски, а также на органолептические свойства танинов и, следовательно, вин.
Сомерс (1966, 1968 и 1971) в Австралии был инициатором этих работ. С помощью фильтрования на геле Сефадекс он выделил истинный краситель вина. Значительные исследования также провел в Бордо Глори (1971, 1974а и 1974b), используя наряду с Сефадексом диализующие мембраны, осаждение различными агентами (муравьиный альдегид, концентрированная соляная кислота, минеральные соли), экстракцию путем разделения и конденсации с протеинами.
Но проблемы, относящиеся к этому важному аспекту энологии красных вин, особенно сложны. В частности, полимеры флаванов, составные части танинов, входящих в состав красящих веществ вин, очень реакционноспособны, и их трудно выделить без изменения химической структуры; с другой стороны, они трудно поддаются разделению с помощью хроматографии.
