----- Предисловие т. 4 (Теория и практика виноделия)
Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П.
Теория и практика виноделия. Т. 4. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура. Пер. с франц. — Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
Книга является четвертым томом фундаментального четырехтомного издания по энологии — науке о вине — известных французских ученых и практиков. Том 2 издан в 1979 г., том 3 — в 1980 г.
Том 4 посвящен вопросам вторичного виноделия: средствам консервирования вин, способам осветления и достижения стабильности их. Описано оборудование винодельческих предприятий: для транспортировки, приемки, дробления винограда и гребнеотделения; для отделения сусла от мезги; установки для брожения по белому и красному способам, для розлива вин в бутылки.
Книга предназначена для инженерно-технических и научных работников винодельческой промышленности, может быть полезна студентам вузов.
ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ
Виднейшие французские энологи профессора Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон и П. Сюдро создали четырехтомную монографию «Теория и практика виноделия». Том 1 «Анализ и контроль вин» не был переведен на русский язык. Том 2 «Характеристика вин. Созревание винограда. Дрожжи и бактерии» был издан в 1979 г., том 3 «Способы виноделия. Превращения вина» — в 1980 г.
В томе 4 «Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура» описаны методы осветления и стабилизации вин, способы хранения их, а также винодельческое оборудование.
Подробно изложены методы применения сернистого ангидрида при хранении виноматериалов и продукты, заменяющие его. Описан перспективный метод использования инертных газов при хранении вина.
Достаточно полно с теоретической и практической точек зрения рассмотрены проблемы осветления вин путем оклейки, фильтрования и центрифугирования. В разделе, посвященном способам стабилизации прозрачности, изложены физические методы обработки вин против металлических, коллоидных и кристаллических помутнений.
Наибольший интерес представляет четвертая часть этого тома, где описаны транспортные емкости, оборудование для переработки винограда, резервуары для брожения и хранения вин, линии розлива.
В книге широко используются материалы французских и других зарубежных исследователей. К сожалению, материалы исследований, проведенных в СССР, использованы авторами крайне слабо.
В СССР в последние годы проведены фундаментальные исследования по научному обоснованию современного поточного крупномасштабного производства виноградных вин. Поэтому описание классического виноделия Франции, приведенное в книге «Теория и практика виноделия», может быть использовано советскими виноделами с коррективами на отечественное современное оборудование и технологию.
В целом четырехтомная монография французских ученых «Теория и практика виноделия» охватывает практически все стороны винодельческого производства — от химии и технологии до оборудования.
Заслуженный деятель науки УССР, профессор Г. Г. ВАЛУЙКО.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Томом 4 заканчивается публикация монографии «Теория и практика виноделия».
Этот важный трактат написали четыре сотрудника Института виноделия в Бордо, ныне входящего в Учебно-исследовательское объединение при Университете Бордо II. Таким образом, речь идет о труде, авторы которого проводили свои исследования в одном и том же объединении.
Как известно, еще в 1947 г. Ж. Риберо-Гайон проявил инициативу в опубликовании «Трактата по виноделию», в котором излагались самые последние по тому времени научные данные. В этот период приобрело конкретную форму сотрудничество автора с Э. Пейно, которое выразилось в совместной публикации книги «Анализ и контроль вин». Это сотрудничество продолжалось в процессе работы над рядом изданий этих двух трудов (1958, 1960 и 1961 гг.), которые были переведены на многие языки.
Успех первых публикаций, которые, по мнению многих ученых-энологов, ознаменовали рождение новой научной энологии, способствовал изданию общего труда, охватывающего все стороны виноделия с учетом новых достижений в науке и технологии.
В настоящее время этот исчерпывающий труд в четырех томах издан.
По мере переиздания отдельных томов можно было отметить всевозрастающий интерес к собственно виноделию: созреванию винограда, брожению, различным способам производства вина. Несомненно, сначала важно было хорошо изучить продукт, подлежащий выработке, его признаки и свойства, уход и обработку, прежде чем затрачивать большие усилия и средства на его производство. В настоящее время положение, в известной мере, обратное: правильное проведение с учетом конкретных условий для каждого случая процессов виноделия позволяет с большей уверенностью получать хороший продукт и обеспечивать его лучшую сохранность.
Развитие виноделия в этом направлении продолжалось в течение последних 15 лет. В настоящее время следует уделять больше внимания различным способам производства вина и винодельческому оборудованию. Этому и посвящен данный труд. Кроме того, достигнутые результаты научных исследований позволяют освещать вопросы, связанные с различными способами виноделия, в намного более общем и точном виде и давать рекомендации, более соответствующие практике, не вдаваясь в детали проведенных экспериментов. Все это было также учтено в настоящем труде.
В то же время нововведения в оснащении винодельческих предприятий — факторы, имеющие большое значение для явлений, исследуемых энологией, были столь значительными, что представлялось необходимым особо осветить эти вопросы, к тому же всегда находящиеся в процессе непрерывного развития. Поэтому авторы обратились к наиболее авторитетным специалистам в этой отрасли. Жаке, специалист по вопросам развития сельского хозяйства при Главном управлении по механизации сельского хозяйства (виноградарство и виноделие), любезно согласился написать главы об оборудовании и установках для производства вина. Лефевр, Гимберто и Серрано из Института энологии, специализирующиеся в исследовании технических проблем розлива и укупорки, по-разному излагают эти вопросы в последней главе.
Название «Теория и практика виноделия» отражает содержание этого труда, в котором большое место отводится способам и технике приготовления вина, но не в ущерб теории, с целью дать обстоятельное обоснование практических вопросов. С другой стороны, это замечание также оправдывает название книги. Можно лишь сожалеть о том, что значение слова «энология», которую можно рассматривать как технологию, комплекс науки и техники, теории и практики виноделия, вместо того чтобы расширяться с учетом достижений последнего времени, имеет тенденцию к уменьшению, обозначая лишь простые рекомендации. В нашей области «прикладные исследования» могут свестись к простому повторению опытов, без их истолкования, без экспериментального обоснования, к действиям, чуждым истинной технологии, как и любым исследованиям, и, наконец, без какого-либо реального эффекта (организация научных исследований в области энологии, отчеты Академии с.-х. наук, 1974). Истинные энологические исследования имеют практическое значение, многократно доказанное фактами, но чтобы достичь этой цели, следует поддерживать энологию как науку на возможно более высоком уровне.
Еще несколько десятилетий назад уровень знаний еще не мог обеспечить более или менее глубокого образования с точки зрения науки. И только прогресс в научных исследованиях позволил организовать подлинно энологическое образование, неуклонно совершенствуемое и расширяемое, и учредить национальный диплом энолога. Одновременно роль, которую играют энологи, привела к тому, что профессия энолога была признана особой профессией и число энологов резко возросло. Во всех виноградарских странах благодаря работе исследователей, энологов, обеспечивающих внедрение в практику новых методов виноделия, и действиям производственников, понявших, что можно и нужно работать лучше, чем в прошлом, отмечается тенденция ко все более утонченной технологии, которая уже обеспечила и обеспечит в будущем существенное улучшение качества вин.
