Процессы окисления и восстановления в винах - Работы последнего времени об окислительно-восстановительных процессах в винах

Было опубликовано много интересных работ по различным аспектам этой проблемы. Прежде всего следует назвать таких авторов, как Пауль (1963), Конлехнер и Гаусгофер (1957), Кильгофер и Вюрдиг (1963), Димэр и сотрудники (1960, 1961), Приллингер (1960, 1963), Личев и сотрудники (1972). Резюме работ, опубликованных до 1963 г. на французском языке, можно найти в докладах Приллингера и Пауля на I Международном симпозиуме по энологии, состоявшемся в Бордо в 1963 г. Действие естественных редуктонов, присутствующих в вине или добавленных (аскорбиновая кислота), было исследовано как с теоретической, так и с практической точек зрения.
Пауль (1963) в сообщении о своих исследованиях понимает под термином «редуктоны» органические вещества, которые имеют диэноловые функции и могут быть ароматическими или алифатическими. Вино содержит природные редуктоны, их нельзя выделить индивидуально методом анализа, но это можно сделать суммарно оксидиметрическим методом (йодометрия). В вине они находятся в концентрации примерно нескольких десятков миллиграммов на 1 л, выраженной в аскорбиновой кислоте.
Простое добавление сернистой кислоты в мезгу (100 мг/л) повышает содержание натуральных редуктонов. Но кроме того, содержание редуктонов повышается в присутствии легкой мути, полученной из тонкораздробленной мякоти ягод, при условин, что виноград после дробления сразу же сульфитируют; в противном случае редуктоны окисляются и становятся нерастворимыми. В отделенном сусле до начала брожения следует поддерживать такое содержание свободной сернистой кислоты, которого было бы достаточно для защиты редуктонов от окисления. Во время хранения вина натуральные редуктоны будут поддерживаться в достигнутом количестве благодаря сернистой кислоте и будут оказывать благоприятное действие.
Из работ Пауля вытекает, что существует связь между редуктонами и вкусовыми качествами вин, поскольку сульфитированная мезга дает вина, одновременно более богатые редуктонами и с более выраженным вкусом свежего винограда. Эти вещества следует рассматривать как вещества, определяющие характер вина. Но мы еще далеки от того, чтобы точно и детально описать механизм этих превращений. Картина настолько сложна и запутана, что одна реакция на одном веществе ничего не дает.
Можно было бы сказать, что натуральные редуктоны вина, так же как и добавленная аскорбиновая кислота, составляют редокс-системы, которые оказывают восстанавливающий эффект в отсутствие кислорода или в присутствии сернистой кислоты и позволяют уменьшать содержание последней. Эти вещества действуют как катализаторы окисления в присутствии кислорода и в отсутствие сернистой кислоты.
Аскорбиновая кислота очень быстро окисляется растворенным кислородом без участия катализатора и тем самым защищает вино от окисления. Но она быстро удаляет из вина растворенный в нем кислород только в присутствии сернистой кислоты без воздействия на другие компоненты вина. Этот факт может быть использован для того, чтобы уменьшить концентрацию свободной сернистой кислоты в вине, путем добавления в него аскорбиновой кислоты и интенсивного проветривания.
Если вино не содержит свободной сернистой кислоты, добавление аскорбиновой кислоты будет, напротив, способствовать окислению вина и образованию у него привкусов выветренности и альдегида. Именно поэтому первые попытки использования, аскорбиновой кислоты часто давали отрицательные результаты: сильное окисление, потеря аромата и привкуса свежего винограда. Аскорбиновая кислота способна быстро восстанавливать трехвалентное железо вина в двухвалентное. В присутствии аскорбиновой кислоты окисления двухвалентного железа не происходит и железный касс невозможен. При внесении аскорбиновой кислоты редокс-потенциал аэрированного вина понижается. Если проветривание производят сразу же после добавления аскорбиновой кислоты, редокс-потенциал не изменяется и остается при том же низком значении. Применение аскорбиновой кислоты является наиболее простым средством восстановления вина.
Мург и сотрудники (1967), исследуя производство вина по красному способу, использовали окислительно-восстановительный потенциал и его изменение во время брожения и хранения вина как одну из сравнительных величин. Поскольку брожение происходит быстрее при производстве вина из дробленого винограда, чем при производстве вина способом углекислотной мацерации, предельный потенциал достигается быстрее в первом случае. И наоборот, после спуска вина и прессования мезги, когда спиртовое брожение при углекислотной мацерации протекало очень быстро, а яблочно-молочное брожение развивалось в это же время, достигнутый потенциал был очень низок (86 мВ). Во время хранения вин молодые виноматериалы, полученные от углекислотной мацерации, имеют более низкий потенциал; по эти расхождения постепенно уменьшаются.
Орешкина (1974) сообщила о результатах работ советских исследователей начиная с 1967 г. по процессам окисления-восстановления и их роли в образовании вина. Автор исходит из положения, что основные требования для приготовления высококачественных вин включают: предотвращение излишнего окисления, обеспечение свежего вкуса, специфического аромата ягод и прозрачной окраски. Тонкий и приятный букет требует ограниченного действия кислорода и низкого окислительно-восстановительного потенциала. Известными способами являются ингибирование ферментов окисления с помощью сернистого ангидрида и использование адсорбирующего действия бентонита. В последнее время был испытан способ удаления растворенного кислорода электролитическим путем и особенно биохимическим способом, при котором для снижения окислительно-восстановительного потенциала и, следовательно, для улучшения букета используют дрожжи. Автор описывает способы применения дрожжей и заключает, что полученные данные свидетельствуют о хороших перспективах осуществления метода биологического регулирования процессов окисления-восстановления.