Дисперсность сухого красного виноградного вина при термообработке

Дисперсность сухого красного виноградного вина при термообработке и действии электролита
М. Н. ЕЛИСЕЕВ, Т. И. КУЗИЧ КИНА, А. М. ГОРБУНОВ, Я. Я. МАКАРОВ-ЗЕМЛЯНСКИЙ,
Н. В. ЛУБКОВ, И. М. ПОТАПОВА, Д. С. ЛЫЧНИКОВ
Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова

Действие электролитов на коллоидную систему частиц в вине обычно связано с потерей его устойчивости. То же можно сказать и в отношении температурного воздействия (М. Н. Елисеев и др., 2006). Ранее мы изучали действие температуры на сухое красное виноградное вино производства Молдовы и показали, что в малых концентрациях электролита HCI основные изменения в вине происходят при температурном воздействии.
В статье приведены данные изменения дисперсности вина, подвергнутого длительному температурному действию при повышенном по сравнению с предыдущими исследованиями содержании электролита HCI.
Радиус коллоидных частиц в вине рассчитывали при 43°C в контроле и содержании С=2,83 10-2 моль/дм³ HCL (табл. 1) в соответствии с рекомендацией (М.А. Положишникова, 2004).
Здесь зависимость Log А от Log X представляет прямую линию в диапазоне волн 750-900 нм. Это дает возможность вычислить показатель n и параметр Z, который соотносится с длиной волны следующим образом: Z=8πr/λ.

Рис. 1. Зависимость логарифмов абсорбции от логарифмов длины волны света для контроля (а) и образца, содержащего электролит HCL (С=2,83х10-2 моль/дм³), при 43 °C (б)

Рис. 2. Зависимость радиуса частиц в красном сухом вине «Каберне» производства Молдовы от температуры обработки при ее продолжительности 10 сут 1 — контроль; 2 — образец, содержащий 3 мл 0,5 моль/дм³

Для приведенного случая выдержки вина при 43 °C и содержания электролита 0 (контроль) и 3 мл величины n и Z соответственно равны: n=2,43 и n=2,28 или Z=7 и Z=8. При этом радиусы частиц в контроле 251 нм, а при содержании электролита 270 нм. Полученный радиус следует умножить на величину показателя преломления среды, то есть 1,33; 50 мл красного сухого виноградного вина производства Молдова хранили при 10; 20; 30; 43 и 55 °C и добавляли 0,5 моль/дм³ HCI в количестве 1; 2; 3 и 4 мл. Контроль (без электролита) выдерживали при заданных температурных режимах вместе с образцами, содержащими электролит. Далее измеряли оптическую плотность (абсорбция) вначале каждый день, а затем через сутки.
Аналогичным образом определяли радиусы частиц при другой температуре и разном содержании электролита (табл. 2, рис. 1).
Наиболее вероятный радиус частиц с увеличением температуры вначале возрастает и при температуре более 30 °C снижается (рис. 2). Эта зависимость прослеживается как для контроля, так и для образца, содержащего электролит. Рост радиуса частиц можно объяснить протекающими процессами коагуляции частиц, которые интенсифицируются с повышением температуры и еще более обостряются при наличии электролита. Снижение радиуса частиц как в контроле, так и в опыте можно связать с тем, что при высокой интенсивности коагуляции при 43 и 55 °C образуется осадок в вине, то есть крупные частицы седиментируют, а оставшиеся имеют незначительный радиус частиц.
Следует отметить, что радиус частиц, определенный по приведенной методике, достаточно хорошо соответствует данным, полученным другими авторами, применявшими другую методику расчета величины радиуса частиц.
Таким образом, можно утверждать, что развитая коллоидная система в исследуемом вине поддается воздействию температуры и электролитов.

Таблица 1

Таблица 2