Потеря ягодами воды и органических веществ в процессе хранении составляет так называемую естественную убыль.
Естественная убыль винограда сорта Шабаш при хранении, по данным С. Ю. Дженеева (1966), составила следующие величины (в %):
октябрь.......................—2,88
ноябрь........................—1,12
декабрь.......................—1,15
январь........................—1,02
февраль.......................—0,62
март........................—0,52
апрель.............. .........—0,30
май.........................—0,30
июнь........................—0,30
июль........................—0.30
Всего за период хранения она была 8,51 %.
При неблагоприятных условиях хранения или низком качестве ягод убыль может достигать 15—18%. О размере этих потерь можно судить по следующему примеру. Если хозяйство имеет типовой холодильник емкостью 500 т, то убыль в весе, равная 1%, составит 5 т. Поэтому снижение естественной убыли при хранении имеет важное народнохозяйственное значение.
В. А. Берг, Г. Ф. Кондо (1960) считают, что один из признаков лежкости сорта винограда — способность его ягод при хранении длительное время удерживать примерно постоянное количество воды. Нележкие сорта винограда непрерывно теряют воду во время хранения и сильно увяливаются. Следует отметить, что в первые дни после закладки винограда в хранилище потеря веса идет очень интенсивно вследствие испарения воды гребнями и некоторого подъема дыхания ягод.
Усиленное испарение воды ягодами во время хранения неблагоприятно влияет на нормальное течение процессов обмена веществ, и в первую очередь отрицательно сказывается на тургоре тканей ягод. Увядание тканей ведет к более ускоренному распаду всех органических веществ и вовлечению их в дыхательный цикл. Итогом интенсивной потери воды гроздью являются значительные потери в весе сохраняемого винограда и значительное ухудшение его качества. При увядании снижается устойчивость ягод к микроорганизмам и, следовательно, сокращаются сроки хранения.
Испарение зависит от морфологического строения ягод, их химического состава, степени зрелости, агротехники и места произрастания. Сорта с тонкой кожицей испаряют значительно больше влаги, чем толстокожие с большим слоем пруина.
Сахара, содержащиеся в винограде, особенно фруктоза, обладают водоудерживающей способностью, поэтому ягоды с более высоким содержанием их экономнее расходуют воду. Недозрелые грозди всех сортов всегда увядают быстрее, чем хорошо вызревшие. Чем меньше влажность воздуха в хранилище и чем ниже температура, тем интенсивнее грозди испаряют воду.
Опытами и практикой установлено, что наиболее благоприятные пределы относительной влажности воздуха для винограда в хранилище — 90—92% с колебаниями от 85 до 95%. Чрезмерное содержание водяных паров в воздухе способствует быстрому развитию плесени.
По данным Л. Г. Азизяна (1962), за 3,5 месяца хранения в холодильнике сорт Мсхали потерял в весе 3,89%, при этом убыль в результате испарения влаги составила 2,67%, а в результате дыхания — 1,22%. Опытное хранение армянских сортов винограда в неохлаждаемом подвале при температуре, постепенно снижавшейся с 15 до 2° С, и относительной влажности воздуха 50—80% сопровождалось очень большой убылью в весе, составившей за 3—3,5 месяца в зависимости от сорта от 20,6 до 40%. У тех же сортов в холодильной камере при температуре от 0 до 2 С и относительной влажности воздуха 85—90% за 5—7 месяцев убыль в весе была в 4— 6 раз меньше (от 3,3 до 11,1%).
При хранении сорта Болгар в условиях повышенной температуры— 15—16°С (обычная при транспортировании) потеря в весе по сравнению с другими сортами наименьшая. Это результат слабой химической активности тканей ягод этого сорта.
При пониженной температуре (1—2° С) уменьшение в весе винограда по трем испытуемым сортам на протяжении 15 дней хранения было почти одинаковым (табл. 107).
Таблица 107
Уменьшение веса винограда, сохраняемого в различных условиях (в % к первоначальному) (по Радучеву и Карадимчевой)
Данные опытов о снижении естественных потерь при оптимальных режимах хранения подтверждаются и результатами хранения винограда в производственных условиях (Дженеев, 1965, 1966). За 7 месяцев хранения винограда сорта Шабаш в холодильнике совхоза «Коктебель» в Крыму естественная убыль составила 8,6—9,4 % (температура хранения 0—2°С, влажность 85—95%). Потерн веса винограда при длительном хранении в совхозе «Малореченский» в аналогичных условиях в среднем за 4 года производственного хранения не превышали 6% (Курцман, Кунцов, 1965).
