Производство вина способом углекислотной мацерации - Приготовление вина способом углекислотной мацерации

Эта система производства вина вызвала появление целого ряда технологических приемов. На основании опытов Андрэ и Фланзи (1967) отмечали, что для каждого сорта в каждом районе требуются в зависимости от условий производства, климата и типа вина особые правила виноделия.
Такое разнообразие приемов непосредственно связано с условиями самой углекислотной мацерации (обработка винограда, питание углекислым газом, температура, продолжительность
и т. д.) и, кроме того, условиями второго этапа процесса (дробление винограда после мацерации или же прессование его, брожение сусла, смешивание различных вин, температуры брожения и др.).

Загрузка чанов целыми гроздями

Для углекислотной мацерации требуются следующие условия: сбор и перевозка винограда таким образом, чтобы ягоды оставались возможно более целыми; герметичность чанов, в которые помещают виноград, наконец, наполнение чанов углекислым газом и последующая подача газа в них по мере необходимости.
Прежде всего нужно исключать уплотнение винограда в тарпах, избегать использования опрокидывающихся кузовов и прицепов-самосвалов и особенно саморазгружающихся грузовиков большой вместимости. Обычно виноград загружают в чаны через верх. При этом подавать его к чану лучше ленточным транспортером, чем шнековым. Необходимо избегать раздавливания ягод при падении их в чан. Если нельзя избежать раздавливания какой-то части ягод за счет собственной массы, то оно должно быть возможно меньше.
Гребни обычно не отделяют, и в этом, пожалуй, состоит один из основных недостатков углекислотного виноделия в районах производства тонких вин. Травянистые тона в аромате и привкус горечи обусловлены мацерацией гребней. Однако новые типы гребнеотделителей и безвалковых дробилок, по-видимому, позволят отделять гребни без раздавливания ягод.
Предпочтительнее применять металлические резервуары, а также железобетонные с герметически закрывающимися крышками люков. Деревянные чаны исключаются из-за отсутствия герметичности. Крышки резервуаров снабжают приспособлениями для выхода избыточного углекислого газа. Вместимость резервуаров должна быть такой, чтобы их наполнение происходило достаточно быстро.
Углекислый газ подают в чаи снизу, непосредственно из газового баллона с минимальным давлением. Нужно учитывать, что поглощение углекислого газа в 3—4 раза превышает объем чана. Затем можно поддерживать медленную подачу CO₂, которая компенсирует растворение газа виноградом. Другие резервуары, в которых происходит брожение, могут быть источником углекислого газа. Можно также использовать в качестве дрожжевой разводки бродящее сусло в количестве около 10% от объема резервуара, которая выгодна тем, что засевает дрожжами и поддерживает анаэробиоз, создавая непрерывный поток углекислого газа.
В некоторых вариантах этого способа в чан подают часть дробленого винограда. Результаты получаются неплохие, однако для смягчения привкуса углекислотной мацерации приходится чередовать слои целых гроздей со слоями дробленого винограда.

Состояние винограда во время углекислотной мацерации

Выше говорилось, что при загрузке целых гроздей в чан часть ягод, находящихся внизу, раздавливается и высвобождается сок. Объем его зависит от многих факторов, и в частности от сорта и степени зрелости винограда. В дальнейшем в течение фазы внутриклеточного брожения ягоды понемногу растрескиваются и количество сока на дне чана непрерывно возрастает.
Андрэ (1971) приводит следующие значения для чана вместимостью 110 гл (сорта Кариньян): при загрузке количество сока было равно 12%; через 24 ч оно повысилось до 18%, в дальнейшем объем увеличивался примерно на 7% в день и при разгрузке чана вино-самотек составило 74% общего объема. Для сравнения можно отметить, что в таком же чане, загруженном мезгой, было получено 82% вина-самотека. Средние результаты, полученные от пяти урожаев, составили: от 63 до 74% при углекислотной мацерации, от 82 до 88% при дроблении винограда, от 83 до 90% при отделении гребней, 85% при углекислотной мацерации с перекачиванием. В районе Божоле для чанов вместимостью 40 гл с виноградом сорта Гаме количество слитого вина составляло от 25 до 40%. Еще более устойчивым оказался сорт Гренаш черный. В районе Кот-дю-Рон из этого сорта было получено 20% сока после 20 дней мацерации. Этими различиями в дроблении объясняются некоторые расхождения в полученных результатах.
Следовательно, во время углекислотной мацерации виноград, находящийся в чане, может быть в трех состояниях: 1) целые ягоды, омываемые атмосферой углекислого газа; 2) раздавленные ягоды, сок которых подвергается сбраживанию дрожжами; 3) целые ягоды и гребни, плавающие в сусле от раздробленного винограда. При третьем состоянии одновременно происходят процессы внутриклеточного брожения, брожения сусла, вызываемые дрожжами, мацерации твердых частей суслом, диффузии некоторых составных частей виноградных ягод.

Вина-самотек и прессовые вина

В момент отделения выбродившего сусла от мезги получают значительный объем вина-самотека плотностью примерно 1000—1010 кг/м³ и мезгу, еще содержащую сахар, которая дает прессовое вино более высокой плотности, например от 1020 до 1050 кг/м³. Именно такое прессовое вино, часть которого получают из виноградных ягод, которые были еще целыми в конце мацерации, после брожения приобретает особые органолептические качества и является наилучшим. Исходя из этого, принято считать, что всякое увеличение объема вина-самотека приводит к снижению качества конечного продукта.
В табл. 6.2 приведены результаты анализов вина-самотека и прессовых вин, получаемых при производстве вина с дроблением винограда и путем углекислотной мацерации. Эти вина значительно различаются составом. Прежде всего нужно отметить, что прессовое вино, полученное путем углекислотной мацерации, наряду с повышенным содержанием спирта и более низкой кислотностью, имеет очень мало растворенных экстрактивных веществ. Таким образом, этим способом виноделия получают более легкий тип вина; он должен рассматриваться как средство уменьшения содержания компонентов твердых частей винограда. Углекислотная мацерация ограничивает классические явления экстрагирования веществ при длительном контакте сусла с мезгой.
Вина, получаемые при углекислотной мацерации, обычно имеют более низкую интенсивность окраски, меньшее содержание танинов, чем вина, вырабатываемые из дробленого винограда, если в обоих случаях температура была одинаковой. При этом всегда отмечают значительную потерю антоцианов во второй фазе брожения.
Главным фактором получения окраски и содержания полифенольных веществ является температура анаэробной мацерации. Продолжительность ее играет меньшую роль, особенно при растворении танинов. Можно предположить, что экстракция танинов из семян в этих условиях очень ограничена. Углекислотная мацерация при повышенной температуре способствует в большей степени окрашиванию, чем усилению терпкости вина, Поскольку винодел может воздействовать на эти различные параметры, он имеет возможность изменять спиртуозность, экстрактивность и гармоничность продукта, а также продолжительность брожения на мезге в анаэробиозе, но это намного труднее сделать в отношении температуры.

Таблица 6.2
Сравнительные данные анализа вина-самотека и прессовых вин

По данным экспериментов, проведенных некоторыми виноделами, способ углекислотной мацерации можно без особого труда применять при переработке винограда, содержащего некоторое количество ягод с плесенью. В течение фаз брожения, которые протекают без доступа кислорода, оксидазный касс не представляет опасности. Обработку сернистым ангидридом в обычных дозах проводят после яблочно-молочного брожения.

Технологические приемы и контроль

Углекислотную мацерацию иногда считали приемом приготовления вина, позволяющим обходиться без сульфитации винограда. В действительности же опыт виноделов во многих районах (Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, Кот-де-Прованс, Лангедок и др.) показал, что для задержки развития бактерий целесообразно проводить сульфитацию во время загрузки чанов. Рекомендуемые дозы колеблются от 3 до 8 или 10 г/гл. В этом случае сернистый ангидрид добавляют в виде сернистого раствора по мере наполнения чана.
Сульфитация в конце приготовления вина, когда завершаются спиртовое и яблочно-молочное брожение, всегда дает положительные результаты.
С другой стороны, в районах, где кислотность винограда низкая (например, Шатонеф-дю-Пап), с самого начала анаэробного брожения на мезге практикуют подкисление винной кислотой (от 50 до 150 г/гл). Следует также думать о том, как компенсировать снижение кислотности, вызванное разложением яблочной кислоты, происходящим без одновременного образования молочной кислоты. Получаемое таким образом понижение pH повышает устойчивость этих вин к бактериям.
Подсахаривание сусла, когда это необходимо и когда это разрешается делать, проводят сразу же после прессования. Избыток сахара сбраживается тем лучше, чем больше останется к этому времени восстанавливающих сахаров и чем активнее будут дрожжи. Действительно, сахар следует сбраживать быстро, чтобы избежать воздействия бактерий яблочно-молочного брожения, иногда достигающих большого числа к концу мацерации.
Перекачивание бродящего сусла, которое отбирают из нижней части чана и направляют в верхнюю часть, активизирует спиртовое брожение, но в какой-то мере способствует раздавливанию ягод; это перекачивание также вызывает аэрацию и уменьшает внутриклеточное брожение.
Как и при любом другом методе производства вина, для нормального хода процесса необходимы периодический контроль и наблюдение. Например, часто определяют полноту анаэробиоза атмосферы в чане по угасанию пламени; измеряют и записывают температуру и плотность жидкой фазы. Сусло контролируют также путем анализов и изучением его образцов под микроскопом.

Рабочая температура при производстве вина

В анаэробной фазе повышение температуры в чанах происходит заметно медленнее, чем при производстве вина с дроблением винограда. Этот факт отражает удлинение процесса спиртового брожения, которое не включает обычной бурной фазы. Постепенное увеличение числа растрескивающихся ягод представляет собой лимитирующий фактор брожения.
Если нагревание происходит медленно, максимально достигнутая температура также бывает более низкой. Поэтому одно из больших преимуществ этого способа в районах теплого климата состоит в автоматическом решении проблемы перегрева сусла. И наоборот, в более холодных зонах, в резервуарах малой вместимости, особенно в металлических, температура внутриклеточного брожения может быть слишком низкой (например, близкой к 20°С), поэтому превращения винограда проходят недостаточно отчетливо. Специалисты по применению этого способа рекомендуют быстро повышать температуру сусла у дна чана, если в конце загрузки она ниже 20—22°С. Для этой цели используют: предварительный подогрев винограда в туннеле, нагревание днища чана, оборудование чанов термостатическими кожухами, нагревание сусла из раздавленных ягод посредством теплообменника. Если таких средств нагревания нет, а это бывает часто, то в более прохладном климате не проводят настоящую углекислотную мацерацию. В дальнейшем, когда дрожжи возбуждают брожение, выделяющееся при этом количество теплоты поддерживает температуру всей массы винограда, благодаря чему начинается необходимое внутриклеточное брожение.
Недостаточное повышение температуры можно в известной мере компенсировать также увеличением продолжительности мацерации. Например, за 15 дней мацерации при 15°С получают практически такие же по качеству вина, как за 10 дней при 25°С или за 8 дней при 35°С.
Если температура в первой фазе должна быть чаще всего повышенной, то во второй фазе брожения она должна оставаться относительно низкой (от 15 до 20°С). Таким путем избегают потерь аромата вина. При сливании вина из чана и прессовании мезги также обычно понижается температура бродящего вина. Если это охлаждение недостаточно, то необходимо применять обычные в таких случаях средства теплообмена.
При выработке красных вин минимальная продолжительность мацерации составляет 8 дней, максимальная—18—21 день. Изменения плотности и температуры представляют собой два критерия, которые используют для определения момента спуска вина из чана, учитывая, кроме того, изменение окраски, аромата и вкуса сока-самотека, так же как и омертвение ягод в верхних слоях винограда. В этом случае при раздавливании их пальцами образуется окрашенный сок. Замедление выделения газа также указывает на конец превращений винограда.

Органолептические характеристики вин, получаемых способом углекислотной мацерации

Оригинальность вкусовых качеств вин, приготовляемых способом углекислотной мацерации, неоспорима; они могут нравиться или нет, но этот признак трудно определить аналитически и выразить, чем они отличаются от вин, приготовленных классическими способами виноделия. Наряду с этим нужно сказать, что между этими двумя типами вин известно множество промежуточных (Шове, 1971).
В обоих способах виноделия находят общие причины образования ароматов. При этом могут быть различия в следующих явлениях: 1) диффузия и трансформация ароматических веществ кожицы внутри винограда в процессе внутриклеточного брожения; 2) образование их дрожжами, находящимися в особых условиях развития в газовом анаэробиозе; 3) образование ароматов на втором этапе брожения; общеизвестно, что во всех случаях брожения в два этапа при возобновлении его повторное брожение сопровождается особыми и более интенсивными ароматами.
Однако очень похоже на то, что действие дрожжей необходимо: специфический аромат в этом случае приобретается еще до начала вторичного брожения.
Вина, приготовляемые с углекислотной мацерацией, обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому при одинаковой спиртуозности вино бывает более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Но иногда оно может оказаться более пустым, так как содержит меньше танинов, горьких и соответственно неприятных на вкус. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации следует считать виноматериалами повышенного качества и использовать в купажах.
Особенность вин, полученных углекислотной мацерацией, заключается в том, что присущий им аромат преобладает над запахом сорта. Идет ли речь о винах из винограда Гаме, Кариньян, Гренаш, Мерло, Каберне Совиньон и др.,— все они имеют один общий тон, который более или менее маскирует ароматические нюансы сорта. Бывают также сорта, у которых свойственный им аромат усиливается, и другие, более тонкие, которые утрачивают некоторые из своих характеристик.
Попытка дать описание ароматов наталкивается на обычные трудности терминологии. По данным обонятельных анализов, которые провели Шове (1971) и Кост (1971), похоже, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислотной мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, солодкового корня свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные. Эфирные тона, интенсивность которых заставляет думать о присутствии этилацетата (которого в действительности нет), являются обычным явлением для вин углекислотной мацерации.
Если развитие техники хроматографии в газовой фазе привело к расширению наших познаний в области летучих веществ вин, то эти исследования все еще не могут объяснить различий в органолептических характеристиках. Пока что не удалось обнаружить никаких качественных различий, но зато для некоторых соединений наблюдали количественные различия. Кроме того, требовалось исследовать процесс образования ароматических веществ на всех этапах данного способа виноделия, и в частности в винограде при анаэробиозе без вмешательства дрожжей, чего, однако, осуществить не удалось. Буардон (1966) наблюдал, что вино, приготовленное по способу углекислотной мацерации, по данным анализов, содержит по сравнению с вином, полученным из дробленого винограда, намного меньше гексанола, этилкаприлата, гамма-бутиролактона; с другой стороны, в нем содержится больше изоамиллактата и особенно этилсукцината. Повышенное отношение этилсукцинат/у-бутиролактон могло бы быть характеристикой углекислотной мацерации.
Бертран (1968), изучая только наиболее летучие вещества, нашел лишь слабые, малопоказательные различия.
Журе и Мутуне (1970) определили состав летучих веществ, увлекаемых углекислым газом, который выделяется при брожении мезги и при углекислотной мацерации. Последняя характеризуется менее значительным выделением кислот, этанола, метанола и высших спиртов, но зато большим количеством сложных эфиров и стирола. Различие в условиях выделения этих веществ затрудняет интерпретацию результатов этих экспериментов.

Приготовление розовых вин способом углекислотной мацерации

К обычным методам производства вин этого типа, в которых применяют или дробление, или прямое прессование (виноделие по белому способу), или короткое брожение на мезге (виноделие способом «сэнье», или с ранним отделением сусла от мезги), можно добавить еще один промежуточный метод, заключающийся в кратковременной углекислотной мацерации недробленого винограда.
Андрэ (1971) применил этот метод к сорту Сенсо. Виноград, не подвергавшийся дроблению, помещали в чан, снабженный настилом для стекаиия. Настил располагали на такой высоте, чтобы не было никакого Контакта между соком и ягодами. Образующееся на этом настиле небольшое количество сока сульфитировали. В течение 10 ч непрерывно подавали углекислый газ. Мацерация продолжалась 60 ч. После этого производили дробление, прессование и все остальные операции согласно классической схеме виноделия.
Преимущества этого процесса заключаются в образовании ароматических веществ, в лучшем растворении антоцианов, в облегчении прессования и в большем выходе прессового сока хорошего качества.

Приготовление белых вин способом углекислотной мацерации

Бенар (1971) резюмирует результаты опытов, которые он провел в виноделии по белому способу, следующим образом.
Углекислотная мацерация в течение 48 ч при температуре окружающей среды в бродильном отделении, по-видимому, достаточна для того, чтобы заметно усилить букет и вкус белых вин. В течение этого периода лучше не допускать никакого контакта между суслом-самотеком и виноградом через просвет у дна чана. После дробления и прессования проводят спиртовое брожение при максимальной температуре (20°С).
В зависимости от района выращивания винограда и климатических условий этот способ можно дополнить подкислением, с тем чтобы получить достаточную кислотность вина, и сульфитированием с целью блокировать яблочно-молочное брожение.
Внутриклеточное брожение усиливает (и искажает) признаки сорта винограда. Следует выбирать такие сорта, которые лучше подходят для этого вида виноделия.
Опыты Фантоцци и Монтедоро (1971) показывают, что белые вина, получаемые путем углекислотной мацерации, обычно более маслянистые и более бархатистые, более желтого цвета; они могут подвергнуться большему побурению; аромат их выражен сильнее, но ему не хватает тонкости. С помощью этого способа можно предусмотреть повышение тельности белых вин вместе с такими операциями, как повышение кислотности, сульфитирование, удаление полифенолов, ответственных за пожелтение, и т. д.
Были также исследованы возможности выработки сладких натуральных вин с углекислотной мацерацией (Бенар и сотрудники, 1972). При этом были отмечены роль температуры, трудность приостановки брожения спиртованием, малая экстрактивность.