Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина способом углекислотной мацерации

Заключение - Производство вина способом углекислотной мацерации

Оглавление
Производство вина способом углекислотной мацерации
Анаэробный метаболизм винограда
Микробиология углекислотной мацерации
Приготовление вина способом углекислотной мацерации
Заключение

В отношении способа углекислотной мацерации у энологов и виноделов нет единого мнения. Ясно, что речь идет прежде всего о вкусе вина и, как сказал Андрэ (1971), окончательное суждение о ценности этого метода можно вынести с помощь  к дегустации.
Для некоторых это, действительно, способ, который можно рекомендовать для производства большинства типов вин в любом винодельческом районе. Распространение этого способа, связанное с большой экономичностью производства, ставит его на первое место среди всех других способов. Рациональную переработку винограда на вино следует начинать с предварительной, фундаментальной фазы, характеризующейся помещением недробленого винограда в состояние углекислотного анаэробиоза. Это означает запрещение всех операций, при которых разрушается структура ягоды (Фланзи, 1973).
Другие видят в этом способе, скорее, возврат к прошлому, возобновление старой техники производства вина без дробления ягод. Действительно, в этом отношении нет недостатка в ссылках на старую практику в традиционных винодельческих районах.
В прошлом всегда отмечали, что в районах производства вин высокого качества этот способ принимали неохотно. Следует также сказать, что наиболее тонкие сорта винограда меньше всего подходят для этого способа виноделия. Кроме того, в винах, полученных с применением углекислотной мацерации, происходят нежелательные изменения в процессе созревания их; в это время имеются значительные потери аромата без гармоничного развития вкусовых характеристик традиционных вин. С другой стороны, способ углекислотной мацерации с успехом применяют в районах производства вин среднего качества, хотя фактически вырабатываемые объемы относительно невелики. Кроме того, наблюдается быстрое изменение первоначальной технологии этого способа за счет модификаций, вносимых виноделами. Способ углекислотной мацерации особенно подходит для  приготовления молодых  вин.
Этот способ был представлен в качестве лучшего способа виноделия в районах жаркого климата:- но это, по-видимому, справедливо только в отношении температур. Америн и Фонг (1974) высказали сомнения о целесообразности применения этого способа в Калифорнии. Эти авторы, кроме того, провели опыты по хранению под углекислым газом виноградной выжимки,  полученной после прессования  мезги. Сусло сбраживали отдельно, затем окраску и аромат сохраняемой выжимки извлекали молодым вином. Результаты пока еще не дали основания для каких-либо определенных выводов.
Нельзя не упомянуть и о некоторых практических неудобствах, в частности о тех трудностях, которые возникают при загрузке чанов целым виноградом. Необходимо особое размещение оборудования в бродильном отделении. Кроме того, нужно обеспечить дополнительные объемы для недробленого винограда, для чего потребуется большое количество бродильных чанов, и, наконец, для больших объемов мезги нужно большее число прессов.
Вероятно, что при способе  углекислотной мацерации можно получить хорошие результаты, скорее, в тех районах или с теми сортами, которые дают виноград с большим содержанием кислот, красящих веществ и танинов; тогда этот способ будет прекрасным средством для раскисления и повышения мягкости, бархатистости в той мере, в какой будет исключено действие танина, гребней. В данном случае авторы считают, что дело можно поправить путем отделения гребней. Можно было бы также продолжать после способа углекислотной мацерации брожение в присутствии кожицы и семян, как это, впрочем, указывают Америн и Уг (1968).
Одной из задач исследования этого способа было показать сложность реакций, происходящих в течение периода, предшествующего анаэробному брожению, до действия дрожжей. Следует помнить, что целые ягоды или любые обрывки тканей плода, кусочки мякоти или кожицы претерпевают в спонтанном или искусственно вызванном анаэробиозе превращения, которые оказывают решающее влияние на тип и качество выработанного вина*.

* В СССР испытания способа углекислотной мацерации не дали положительных результатов. Особую трудность представляет механизация выгрузки из резервуаров полусброженной мезги с гребнями. (Прим. ред.)

Метки: вино |


 
< Поточные способы производства вина   Производство вина с подогревом винограда >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх