Обработка вин бентонитом, в состав которого входит натрий, обычно состоит из следующих операций: набухания его, приготовления пасты или достаточно концентрированной однородной 3-, 4- или 5%-ной суспензии в воде или вине, тщательного перемешивания этой суспензии в массе вина, подлежащего обработке. На практике с этими операциями связан ряд проблем, которые не всегда легко решаются.
Приготовление суспензий бентонита.
Суспензии порошкообразного бентонита в воде или в вине приготовить трудно, особенно тех его видов, которые набухают больше, чем другие, и дают самые густые гели, потому что внешние слои зерен при контакте с жидкостью вспучиваются, застудневают и становятся почти непроницаемыми, что прерывает этот процесс. Получают вязкую пасту комковатой консистенции, не поддающуюся растворению, по крайней мере быстро, так как с течением времени она постепенно пропитывается жидкостью. Поэтому часто используют гранулированные бентониты, которые образуют намного меньше сгустков.
Были предложены два способа получения гомогенных гелей из порошкообразного бентонита: 1) высыпать бентонит на поверхность жидкости предпочтительно через сито с ячейками размером 1 мм и быстро, энергично перемешивать мощной пропеллерной мешалкой. Таким путем можно за несколько минут приготовить довольно концентрированные дисперсные растворы (17%-ные в воде и еще большие в вине); 2) высыпать бентонит на поверхность жидкости постепенно, по мере того как он набухает и опускается на дно. Уточняют, что в течение первых одного-двух часов нельзя проводить никакого перемешивания. После этого периода покоя, когда бентонит хорошо пропитается жидкостью, обычно бывает достаточно умеренного перемешивания, чтобы быстро приготовить дисперсный раствор. Таким путем можно получить гомогенные дисперсные растворы (7—8%-ные и более) в винах. Однако обычно остается большое число маленьких комков, которые, несомненно, нежелательны и создают дополнительные трудности при фильтровании обработанного вина. Нетрудно уменьшить размеры этих сгустков, пропуская эту густую массу через сито с ячейками размером 0,5 мм или же перекачивая ее с помощью центробежного наcoca. Приготовление облегчается, если при растворении бентонита воду или вино подогревать до 60°С. Бентонит в виде гранул, которые бывают разной степени крупности, лучше поддается превращению в пасту. Гранулы падают на дно емкости, набухают в жидкости, не склеиваясь одна с другой, и в дальнейшем дают при перемешивании гомогенную суспензию. Практически свойства гранулированных бентонитов такие же, как и бентонитов в порошке. Их адсорбирующая способность чуть слабее.
Суспензии бентонита в воде имеют четко выраженный щелочной характер (pH 8,5—9,0 или больше). Когда приготовляют винные растворы их концентрацией, например, 5%, получают явно раскисленную смесь иногда с привкусом щелока, который может передаваться массе обрабатываемого вина. Такое вино на какое-то время может показаться более плоским, более пустым на вкус.
Но какой бы маркой бентонита ни пользовались, суспензии, приготовленные в вине, менее густые, чем те, которые приготовляли с использованием воды. Дело в том, что в вине происходит осаждение бентонита, да и набухание частиц бывает менее значительным. Масса разделяется и быстро осаждается. Зато пасты, приготовленные с использованием дистиллированной и обычной воды, содержат слишком мало катионов, чтобы вызвать осаждение значительной части бентонита в концентрированной суспензии.
Смешивание суспензии бентонита с вином.
Когда в вино вводят раствор белка, например раствор желатины в красное вино, он осаждается и флокулирует. Частицы его, сначала дегидратированные танином, слипаются одна с другой под действием катионов вина, затем осаждаются, оставляя жидкость светлой. Аналогичное явление происходит, когда вводят коллоидный дисперсный раствор бентонита. В этом случае частицы также склеиваются одна с другой под действием катионов, затем флокулируют и осаждаются.
Процесс флокуляции и осветления обусловлен порядком внесения пасты или бентонитовой суспензии в массу вина и их перемешиванием. Если приготовить достаточно густую пасту бентонита в воде, например концентрацией 5—10%, то при внесении ее в вино частицы немедленно коагулируют на поверхности и покрываются своего рода защитной оболочкой, которая в дальнейшем затрудняет равномерное распределение бентонита. Необходимо очень сильное, бурное перемешивание вина, чтобы разбить эти сгустки и распределить бентонит по всей массе.
В лабораторных условиях хорошие результаты получаются, когда бентонитовую пасту вводят в вино под давлением с помощью шприца, что возможно даже при очень густой пасте, например 15%. При этом необходимо, чтобы давление было достаточно высоким, а перемешивание массы достаточно быстрым, в ином случае гель вследствие осаждения затвердевает в виде нитей. Фактически именно путем впрыскивания под давлением получают наилучшее осветление вина с наиболее обильным осадком.
На практике следует предварительно растворить бентонитовую пасту, чтобы обеспечить лучшее распределение ее в вине. Если пасту растворяют в воде, количество воды, вводимой в вино, может быть значительным (2 л воды на 1 гл вина, обработанного 100 г бентонита 5%-ной концентрации), если бентонит перевести в состояние суспензии не в воде, а в вине, он в нем сразу же осаждается. При этом бентонит набухает намного меньше, образует более жидкую пасту и разделяется в нижней части резервуара. Смешивание этой уже флокулированной суспензии бентонита с вином, предназначенным для обработки, происходит легко, но получаемые результаты с точки зрения качества бывают менее хорошими. Предыдущие замечания в большей степени относятся к бентонитам, содержащим натрий, с большой способностью к набуханию и флокуляции, которые как раз и требуются для обработки вин.
Известен простой способ прямого введения нужной дозы бентонита прямо в массу вина. Устанавливают замкнутый кругооборот вина, подлежащего обработке, спуская его из резервуара в емкость вместимостью 2—3 гл, в то время как насос перекачивает вино из нижней емкости в резервуар, из которого оно вытекло. Во время этой циркуляции бентонит в виде порошка рассеивают по поверхности вина в нижней емкости, которое интенсивно перемешивается смонтированной внутри емкости пропеллерной мешалкой. При прохождении вина через насос обеспечивается размельчение сгустков.
