Стабилизация против коллоидных помутнений

Глава 9. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ КОЛЛОИДНЫХ ПОМУТНЕНИЙ

СТАБИЛИЗАЦИЯ БЕЛЫХ ВИН ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПОМУТНЕНИЙ

В предыдущих разделах были описаны условия, в которых происходит осаждение белков в белых винах, и средства, позволяющие предупреждать такой дефект. Опыт по выдержке вина при повышенной температуре в термостате или, что быстрее, по нагреванию вина до 70—80°С подтверждает сведения о стойкости вина в этом отношении.
Если вино при нагревании мутнеет в результате осаждения белков, то целесообразно удалять из него эти вещества одним из способов обработки, которые приведены в табл. 9.1. 

Таблица 9.1
Способы обработки вин для предотвращения белковых помутнений

Не все они одинаково эффективны. Некоторые обеспечивают удаление лишь части белков, часто недостаточной. Это относится к танизации, охлаждению, использованию железистосинеродистого трехвалентного железа. Детальное описание этих обработок дано в главах 5, 7, 8, поэтому в настоящем разделе они будут только упомянуты.
Констатируют удаление протеинов при нагревании обработанных и необработанных вин после охлаждения до нормальной температуры хранения, наблюдая за прозрачностью на темном фоне. Более объективные наблюдения можно провести с помощью нефелометра Зигриста.
Добавляя танин (50—100 мг/л), особенно в вина, в которых его мало, можно облегчить переход белков в нерастворимое состояние, но, как правило, в недостаточной мере. При выдерживании вина при пониженной температуре близкой к точке замерзания, и внесении танина можно удалять белки, иногда в такой степени, что они не могут больше осаждаться при нормальной температуре. Но обычно осаждение происходит лишь частично. Слабое подкисление прозрачного вина оказывает благоприятное влияние на его стабильность. Гуммиарабик может в определенной мере понизить интенсивность коагуляции белков, но, как и ферроцианид, он как средство обработки не обладает достаточно надежной эффективностью. Зато два других вида обработки очень эффективны для удаления белков и практически достаточны: коагуляция при длительном нагревании; адсорбция на минеральных веществах.
Белки, входящие в состав белых вин, не только те, которые коагулируют при повышенной температуре, но также и те, которые осаждаются только при добавлении танина, могут фиксироваться, адсорбироваться, и, следовательно, удаляться при добавлении в вино самых различных минеральных веществ: кизельгура, или инфузорной земли (диатомита), веществ, содержащих кремний, бентонита, каолина (силикаты алюминия), кремневой кислоты (Кильхёфер, 1949), асбеста (внутрикомплексный силикат), а также животного (костного) угля или древесного угля в виде порошка.
С точки зрения практики диатомит имеет те неудобства, что требуется в очень больших количествах и удерживает большое количество жидкости (приблизительно в два раза больше его массы). Асбест в необходимых дозах дорог. Каолин в дозе от 2 до 5 г/л в зависимости от содержания белков и природы вина стал первым средством обработки от белкового касса. Каолин задерживает вино (примерно 35% от своего объема). Бентонит имеет такую же эффективность при дозах, в 10 раз меньших, и является отличным средством для обработки белых вин. Он будет рассмотрен в следующем разделе.
Следует также указать на способ, применяемый при стабилизации пива, при котором добавляют протеолитические ферменты, вызывающие разрушение белков. Продукты этого распада больше не являются термолабильными (нетеплостойкими) и остаются растворенными в вине.
Бёрингер и Егер (1953) провели опыты по использованию некоторых энзиматических препаратов. При дозах их от 25 до 100 мг/л происходит разложение белков, и вино больше не мутнеет при нагревании или внесении танина. Оптимальный эффект действия фермента проявляется при температуре от 45 до 50°С. При температуре ниже 25°С этот препарат эффекта не дает, даже после 6 мес. действия.
В заключение можно сказать, что при многих способах обработки вин содержащиеся в них белки чаще всего удаляются лишь частично. И только способы с применением бентонита и нагревания обеспечивают полное удаление белков из белых вин.

Стабилизация красных вин для предотвращения осаждения красящих веществ

Красные вина, за исключением вин, приготовляемых особыми способами, подвергаются помутнению при осаждении некоторой части содержащихся в них красящих веществ, а именно той фракции, которая находится в коллоидном состоянии, когда вина выдерживаются при низкой температуре. Фенольные соединения окисленных вин (ликерные, сладкие натуральные), даже полученных из белого винограда, также частично находятся в коллоидном состоянии, ассоциируются с полисахаридами, обладают аналогичными свойствами.
В табл. 9.2 приведены эффективные способы обработки вин от помутнений. Эти способы уже детально рассматривались в предыдущих главах, поэтому здесь дается лишь краткое описание их.
Выше было отмечено, что оклейка красных вин является одновременно осветляющей и стабилизирующей обработкой. Действие оклейки выражается во взаимной флокуляции. Оклеивающее вещество захватывает с собой не только взвешенные частицы, составляющие видимую часть помутнения, но также и более мелкие частицы, которые находятся в коллоидном состоянии и в дальнейшем могли бы стать причиной помутнения. Даже совершенно прозрачные красные вина, не подвергнутые специальной обработке, всегда содержат большее или меньшее количество коллоидных красящих веществ, способных осаждаться. В этом состоянии они мутнеют при низкой температуре и дают в течение зимы обильный осадок на дне бутылок, а иногда покрывают тонким слоем и их стенки. Оклейка желатиной, яичным альбумином, кровяной мукой обеспечивает полное удаление этих коллоидных красящих веществ, и правильно оклеенные вина больше не мутнеют при охлаждении. Осадок, который они выделяют в бутылках по истечении нескольких лет, намного менее обилен.
Бентонит ведет себя в красных винах как осветлитель и как стабилизирующее средство. Так, образцы красных вин, не подвергавшихся никакой обработке и ставших прозрачными только в результате простого отстаивания, обработали дозой 300 и 600 мг/л бентонита. После флокуляции и осаждения осадка вина декантировали и охладили до 0°С. Прозрачность проверяли после одного дня выдержки на холоде. Более длительный срок мог бы создать неудобство в том, что это способствовало бы возникновению железного касса. В табл. 9.3 дано для двух красных вин и одного ликерного вина относительное значение помутнений на холоде после различных обработок.
Поскольку бентонит можно применять без опасности переоклейки при дозах намного более высоких, чем при использовании органических оклеивающих веществ, осветляющая способность и стабилизирующие свойства его, т. е. способность его удалять красящие вещества из красных вин, лучше, чем у других оклеивающих веществ. Например, 40 г/гл бентонита лучше стабилизируют вино, чем 12 г/гл желатины или 18 г/гл кровяной муки. Красные вина, обработанные бентонитом, не мутнеют, не дают осадка и остаются прозрачными до блеска, когда их охлаждают до 0°С или хранят в течение многих месяцев в бутылках. Эти же преимущества бентонита проявляются и при обработке ликерных вин, наиболее частой формой которых является осаждение танинов и окисленных полифенолов.

Способы обработки красных и ликерных вин для предотвращения осаждения красящих веществ

Действие бентонита на осаждение коллоидных красящих веществ, выраженное в относительных значениях помутнения после выдержки вина на холоде

Обработка бентонитом слегка обесцвечивает розовые вина. Отмечают также, что бентонит заметно обесцвечивает белые вина, приготовленные из черных сортов винограда (например, вина Шампани), отнимая у них часть розового оттенка. Осадок бентонита, который образуется в этих винах, окрашен в розовый цвет.
Во время обработки холодом часть красящего вещества, находящаяся в коллоидном состоянии, осаждается и вызывает интенсивное помутнение вина. Его оставляют на несколько дней в состоянии покоя, затем фильтруют. Полученная таким путем стабильность может быть дополнительно усилена оклейкой при низкой температуре.
Однако эта стабильность, как, впрочем, и получаемая путем оклейки бентонитом, — лишь временное явление. С течением времени, и быстрее летом, красящее вещество превращается в коллоидную форму, осаждаемую на холоде. Но если результат обработки холодом можно считать превосходным для молодых вин, потребляемых через сравнительно небольшие промежутки времени, то вина, предназначенные для длительной выдержки, становятся мутными уже по истечении нескольких месяцев. Именно в этом случае и может сыграть свою роль защитный эффект гуммиарабика, который обеспечивает продление срока стабильности прозрачности вина. И только в случае, когда вина в бутылках закладывают на очень длительную выдержку, гуммиарабик противопоказан. Дело в том, что, сохраняя в растворе избыток коллоидных красящих веществ, гуммиарабик придает старому вину выраженный эффект Тиндалля, который проявляется в ложной окраске, неприятной для глаза.