Глава 2. СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН.
Зинченко В. И., доктор технических наук, профессор
Для придания винам стабильности, сохраняющейся в течение гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и стабилизирующими средствами по специальным схемам, разработанным для каждого вида помутнений.
Согласно ГСТУ 202.002-96 устанавливают следующие гарантийные сроки хранения вин, считая со дня их розлива:
- вина столовые ординарные — 3 мес.
- вина крепленые ординарные, столовые марочные — 4 мес.
- вина крепленые марочные — 5 мес.
- вина столовые контролируемых наименований по происхождению — 6 мес.
- вина крепленые контролируемых наименований по происхождению — 12 мес.
При отгрузке на экспорт гарантийный срок хранения вин, расфасованных в бутылки, — 1 год 6 мес. со дня пересечения границы Украины.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА.
Все виды помутнений вин подразделяются на три основные группы: микробиологические, физико-химические и биохимические (см. схему). Каждая из групп включает различные виды помутнений, многие из которых проявляются одновременно.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ПОМУТНЕНИЙ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ.
Дрожжевые, вызываемые винными дрожжами.
Дрожжи, не образующие пленки, развиваясь, дают устойчивое трудноосаждаемое помутнение, выделяются пузырьки СО2.
Развитию клеток дрожжей способствуют наличие остаточного сахара, повышенное количество азотистых веществ; отсутствие или небольшие концентрации свободного SO2 или других антисептиков; аэрация, повышение температуры хранения, загрязнение технологического оборудования и трубопроводов.
Микроскопирование; осадок сгорает, оставляя запах горелой шерсти; в 10%-ной НС1 не растворяется; в концентрированной H2SO4 обугливается (чернеет).
Способ прогнозирования — определение физиологического состояния клеток при микроскопировании и посевы на элективные питательные среды.
Дрожжевые, вызываемые пленчатыми дрожжами. Пленчатые дрожжи на открытой поверхности вина образуют мучнистобелую, желтовато-матовую сначала тонкую, затем морщинистую пленку.
Факторы, вызывающие этот вид помутнения, способы его идентификации и прогнозирования аналогичны вышеупомянутым винным дрожжам.
Бактериальные, вызываемые уксусно-кислыми бактериями. На открытой поверхности вина образуют тонкую пленку беловатого цвета.
Вызывают помутнение медленное спиртовое брожение, повышенная температура хранения, свободный доступ кислорода воздуха, низкие концентрации свободного SO2, плохо вымытые емкости, коммуникации, оборудование.
Способы идентификации и прогнозирования такие же, как и в случае дрожжевых помутнений.
Бактериальные, вызываемые молочно-кислыми бактериями.
Развиваясь в винах, образуют трудно осаждаемое помутнение, вино становится тусклым, теряет блеск, при встряхивании появляются шелковистые волны.
Развитию бактерий способствует низкое содержание титруемых кислот в винах, содержание сахаров (столовые, крепкие и десертные), отсутствие или небольшие концентрации свободного SO, высокая температура хранения.
Способы идентификации: микроскопирование, осадок сгорает, оставляя запах горелой шерсти; в 10%-ной НС1 не растворяется; в концентрированной H2SO4 обугливается (чернеет).
Определение физиологического состояния клеток при микроскопировании и посевы на элективные питательные среды. Кроме того, определение яблочной, молочной и винной кислот методом бумажной хроматографии или химическим методом.
Бактериальные, вызывающие молочно-кислое скисание.
При заболевании вин появляются сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты; вино льется медленно, бесшумно.
Бактериальные, вызывающие яблочно-молочное брожение (биологическое кислотопонижение).
Слабо выделяется СО2, вино опалесцирует, посторонних тонов в букете и вкусе нет.
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОМУТНЕНИЯ.
Оксидазный касс.
Белые вина буреют, красные приобретают буро-каштановый оттенок, выпадает коричневый аморфный осадок; на поверхности появляется радужная пленка; вино приобретает тона окисленности, уваренности, мадерные тона.
Вызывают помутнения заболевание винограда серой гнилью; высокая активность оксидаз в сусле (монофенолмонооксигеназа, пероксидаза); низкая кислотность среды; присутствие кислорода при низком содержании свободной SO2; повышенные концентрации конденсированных фенольных веществ.
При нагревании до температуры 75°С без доступа воздуха помутнение исчезает (инактивация оксидаз); осадок сгорает частично, в кислотах не растворяется; при добавлении 10%- ной НС1 помутнение не исчезает.
В два химических стакана вместимостью 200 см3 наливают по 50 см3 виноматериала. Один из них нагревают на водяной бане до температуры 75°C и выдерживают при этой температуре 20 мин. Оба стакана оставляют в хорошо проветриваемом месте с температурой 18—20°С на 48 ч. Если в стакане с нагретым вином прозрачность не изменилась, а во втором появилось помутнение, не исчезающее при добавлении 3-4 капель 10%-ной НС1, виноматериал склонен к появлению оксидазного касса.
