УЛУЧШЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНИЗИРОВАННОГО ВИНА ДЛЯ ПОСТАВКИ НА ЭКСПОРТ.
Отгрузка виноматериалов должна быть закончена до 1 января следующего за сезоном переработки винограда года.
Обработку виноматериалов проводят после лабораторных испытаний (ассамбляжей, купажей) на их склонности к различным видам помутнений (металлическим, белковым, обратимым коллоидным и кристаллическим). Целесообразность использования рекомендуемой нормативной документацией дозы, последовательность введения для каждой партии ассамбляжа и купажа определяется на основании пробных обработок в лабораторных условиях.
Основной целью обработки ассамблированных виноматериалов является осветление, снижение массовой концентрации железа (не более 2 мг/дм3), купажированных — достижение полной их розливостойкости к различным видам помутнений.
В процессе производственных обработок нужно соблюдать все условия и режимы: последовательность проведения технологических приемов, дозы стабилизирующих материалов, концентрация рабочих растворов, установленные при проведении лабораторных обработок.
Обработку виноматериалов рекомендуется проводить по следующей схеме: приемка виноматериалов (1 сут) → отдых — (15 сут) ассамблирование виноматериалов (1 сут) → обработка ассамбляжа осветляющими и стабилизирующими материалами (ЖКС, танин, рыбный клей, бентонит) (до 20 сут) → снятие с осадка с одновременной фильтрацией (1 сут) → купажирование виноматериалов (1 сут) обработка купажа рыбным клеем при температуре 15—20 С (1 сут) → охлаждение смеси до температуры минус 4 — 5°С (1 сут) → обработка
* Необходимость проведения предварительной таниза ции виноматериалов при обработке ассамбляжей решается на основании пробной оклейки. бентонитом с выдержкой при температуре охлаждения (10 сут)→ снятие с осадка с одновременной фильтрацией при температуре охлаждения (1 сут) → обработка холодом при температуре минус 4 — минус 5°С (10 сут) фильтрация при температуре охлаждения → отдых перед розливом (при температуре не выше 15°С) → приготовление тиражной смеси (1 сут) → розлив с контрольной фильтрацией (30 сут).
В обработанных виноматериалах массовая концентрация биополимеров должна быть (не более, мг/дм3); полисахаридов — 400, фенольных веществ — 200, белков — 8.
Технологическая схема внедрена на заводе шампанских вин “Новый Свет” (Украина) и используется в основном в случае производства игристых вин для экспортных поставок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ СТАБИЛИЗАЦИИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН.
Стабилизация проводится при обработке виноматериалов на стадиях ассамблирования и купажирования виноматериалов.
Ассемблирование: танизация (1 сут) → обработка ЖКС → обработка рыбьим клеем или бентонитом (не ранее чем через 4 ч после внесения ЖКС) (1 сут) → сепарирование (через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ (1 сут) → фильтрация (при необходимости) (1 сут) или осветление отстаиванием 20 сут → снятие с осадка (1 сут) → транспортировка для купажирования (1 сут).
Купажирование. Обработка купажа в потоке: обработка рыбьим клеем (1 сут) → сепарирование (1 сут) → фильтрация (1 сут) → транспортировка на обработку холодом (1 сут) → обработка купажа периодическим способом: обработка рыбным клеем (центрифугирование) (1 сут) → фильтрация (1 сут) или осветление отстаиванием (15 сут) фильтрация (в случае необходимости) (1 сут) → транспортировка на обработку холодом (1 сут) → обработка купажа холодом: охлаждение до температуры минус 2 — минус 3°С (1 сут) → выдержка при температуре охлаждения в термосе-резервуаре от 1 (до 1 сут) → фильтрация при температуре охлаждения (1 сут) → транспортировка на выдержку (хранение) (1 сут) → выдержка (30 сут).
После испытания розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление тиражной смеси.
