Обработка холодом.
Виноматериалы обрабатывают холодом при температуре, близкой к температуре замерзания (в соответствии с данными, приведенными в табл. 1), что обеспечивает выпадение в основном гидротартрата калия, и выдерживают на холоде в течение 3—9 сут (продолжительность контролируется испытанием на склонность к кристаллическим помутнениям). Для ускорения кристаллизации вносят размолотый винный камень из расчета 10—25 мг/дм3. Фильтруют при температуре охлаждения сразу после выдержки. Допускается обработка виноматериалов холодом в потоке с одновременной фильтрацией. Температура виноматериала при фильтрации не должна превышать температуру охлаждения более чем на ± 0,5°С.
При обработке белых столовых виноматериалов во избежание окисления необходима сульфитация с доведением массовой концентрации свободного SO2 до 15—20 мг/дм3.
Обработка холодом усиливает растворение кислорода, коагуляцию и седиментацию высокомолекулярных веществ вина (белков, полисахаридов, окисленных форм фенольных веществ). При осаждении этих веществ из виноматериала захватываются также взвешенные частицы, дрожжи, бактерии, споры плесеней и др. В результате улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильность вина.
Если виноматериал богат кальцием, обработка холодом для обеспечения стабильности против выпадения тартрата, муката, оксалата, тартрат-малата и рацемата кальция малоэффективна.
Оставшиеся в виноматериале дрожжи и бактерии восстанавливают свою жизнеспособность после подогрева виноматериала. Обработку холодом рекомендуется проводить перед обработкой теплом.
Пастеризация.
Пастеризация проводится для стабилизации вин против микробиологических помутнений, вызываемых дрожжами, уксусно- и молочно-кислыми бактериями. Режимы пастеризации зависят от предельной температуры размножения и термического разрушения микроорганизмов. Кратковременный нагрев при температуре 65—70°С в течение 10—15 мин. обеспечивает микробиологическую стабильность. Для предотвращения окисления непосредственно перед пастеризацией виноматериалы (особенно для столовых вин) сульфитируют из расчета 15—20 мг/дм3 свободного SO2, фильтруют.Таблица 1. ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ ВИН И ВИНОМАТЕРИАЛОВ.
Продолжение таблицы 1.
Предельные температуры роста микроорганизмов вина зависят от их вида и составляют для дрожжей 30—47°С для бактерий — 40—45°С.
Температуры термического разрушения (°C): дрожжей — 50—60; уксусно-кислых бактерий — 55—60; молочно-кислых бактерий — 62—70.
Кроме вида и состояния клеток восприимчивость их к температуре термического разрушения зависит от других факторов: дрожжей — от содержания воды, сахаров, солей, SO2, pH среды и концентрации спирта; бактерий — от pH среды и содержания спирта. Учитывая вышеизложенное, оптимальной температурой пастеризации является 70—80°С.
Обработка теплом.
Обработка теплом обеспечивает стабилизацию вин против биохимических (оксидазного касса) и белковых помутнений. Для биохимической стабилизации виноматериал нагревают до температуры 75—80°С.
Выдержка виноматериала при температуре 60—70°С в течение 3—4 ч или нагревание до этой температуры в потоке без выдержки (особенно для белых столовых вин) позволяют полностью удалить белковые вещества вина. Одновременно при обработке крепленых виноматериалов при указанных режимах улучшаются их органолептические качества. Непосредственно перед тепловой обработкой для предохранения виноматериала от окисления, особенно для белых столовых вин, необходима их сульфитация до массовой концентрации свободного SO2 15— 20 мг/дм3.
Мгновенная обработка теплом является эффективным технологическим приемом ингибирования окислительных ферментов в виноматериалах. Обработку теплом проводят периодическим или поточным способом. Следует учитывать, что при нагревании виноматериалов возможно образование защитных коллоидов, которые затрудняют процесс флокуляции, и, следовательно, последующее осветление становится более медленным или даже невозможным в течение длительного времени. Поэтому с целью частичного удаления высокомолекулярных веществ (полисахаридов, фенольных соединений), участвующих в формировании защитных коллоидов, необходимо виноматериал перед нагреванием обработать против обратимых коллоидных помутнений и осветлить фильтрацией.
Фильтрация через фильтровальные порошки (диатомит, перлит).
Фильтрацию виноматериалов через слой фильтровальных порошков проводят для придания им прозрачности и повышения физико-химической и микробиологической стабильности. Фильтрованные виноматериалы сохраняют окраску и приобретают кристальный блеск. Химический состав вин существенно не изменяется. Оптимальные дозировки фильтровального порошка выбираются по табл. 2 в зависимости от мутности исходного виноматериала и качества его осветления при фильтрации в лабораторных условиях.
Фильтрация с использованием фильтровальных порошков целесообразна или в начале обработки, или в процессе обработки виноматериалов после снятия их с гущевых осадков.
В винодельческой промышленности рекомендуется применять следующие фильтровальные порошки: диатомит (Лапландский, Гидеримский, Инзенский марок А и Б, ГрузНИЭПдиатом марок Р и Ф, Нор-Харбердский и Д-24), перлит (“Арагац”), фильтроперлит.
Фильтрация через фильтр-картон.
Операция выполняется с целью придания вину устойчивой прозрачности и микробиологической стабильности (в случае использования обеспложивающего фильтр-картона).
Фильтрацию через фильтр-картон рекомендуется проводить на завершающей стадии обработки виноматериалов и перед розливом обработанных виноматериалов в бутылки.
При зарядке фильтр-пресса сеточная сторона картона должна быть обращена к выходу чистого фильтрата. Фильтрация игристых вин производится через два слоя картона.
Фильтрация через мембраны (мембранная фильтрация, ульт рафильтрация).
Фильтрация проводится с использованием полупроницаемых полимерных мембран, размер пор которых можно подбирать в зависимости от целей и вида фильтрации, свойств фильтруемого продукта и содержания в нем взвесей. При правильном выборе фильтрующих мембран эти фильтры обеспечивают хорошее осветление, необходимую стабильность и снижение потерь вина. Ультрафильтрация обеспечивает микробиологическую, коллоидную (в частности, к белковым помутнениям) стабильность вина, а также может быть использована для удаления из вин части высокомолекулярных фрагментов полисахаридов и полифенолов, кристаллов винного камня.
Ультрафильтрация в основном применяется для стерилизации обработанных столовых виноматериалов перед их розливом в бутылки.
Таблица 2 ОПТИМАЛЬНЫЕ ДОЗИРОВКИ ФИЛЬТРОВАЛЬНЫХ ПОРОШКОВ.
Окончание таблицы 2
Мембранная фильтрация осуществляется на ультрафильтрационных установках в режимах периодического, полунепрерывного (с замкнутой циркуляцией) и непрерывного действия. Они могут быть типа фильтр-пресса, трубчатыми, пластинчатыми, спиральными, рулонными, а также с полными волокнами. Для стерилизирующей фильтрации используют тонкослойные ацетилцеллюлозные мембраны с порами двух размеров: 1,2 мкм для удаления дрожжей и 0,65 мкм — бактерий. Мембраны задерживают на своей поверхности взвешенные частицы и микроорганизмы, диаметр пор которых более диаметра пор.
Ультрафильтрация — новое перспективное направление стабилизации вин и может исключить использование в виноделии некоторых веществ и материалов для обработки виноматериалов.
Центрифугирование (сепарирование).
Центрифугирование применяют для осветления мутных молодых виноматериалов после обработки их стабилизирующими материалами.
Основными достоинствами центрифугирования являются непрерывность процесса и высокая производительность, к недостаткам следует отнести избыточное насыщение виноматериала кислородом, что может привести к появлению окисленности, особенно в белых столовых винах.
В виноделии рекомендуется применять герметические сепараторы.
Холодный розлив.
Розлив вин производится по объему и по уровню. Обработанные виноматериалы разливают при минимальной аэрации в бутылки вместимостью 1,0; 0,8; 0,75; 0,7; 0,5; 0,33; 0,2; 0,1; 0,05 л. При розливе по объему или по уровню среднее отклонение от номинальной вместимости при температуре вина 20±0,5°С для 25 бутылок не должно превышать 0,5%. Розлив марочных вин в бутылки вместимостью 0,8 л не допускается.
При розливе вино может полностью насытиться кислородом. С целью снижения его влияния в белые столовые вина целесообразно вводить перед подачей их на розлив до 20 мг/дм3 свободного SO2 (при общей массовой концентрации не более 200 мг/дм3).
Для розничной торговли розлив вина проводят в дубовые, а также бочки, изготовленные из нержавеющей стали или титана, бочки вместимостью не более 200 дм3. Для укупорки бутылок с вином применяют корковые и полиэтиленовые пробки, перфорированные алюминиевые колпачки, алюминиевые колпачки типа “Алка”.
Коллекционные вина укупоривают только корковыми пробками; вина контролируемых наименований по происхождению — корковыми пробками и алюминиевыми колпачками с перфорацией; марочные вина — корковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорацией; ординарные вина — полиэтиленовыми пробками и алюминиевыми колпачками типа “Алка”. Маркировка и оформление бутылок с вином проводятся согласно действующей нормативной документации.
Холодный стерильный розлив.
Для стерильного розлива необходима тщательная стерилизация фильтра, трубопроводов, разливочной машины, бутылок, пробок и воздуха помещения. Вино перед розливом фильтруют через обеспложивающий фильтр-картон.
Фильтр и коммуникации стерилизуют паром давлением 50 кПа при температуре не более 100 С или горячей водой (около 100 С) в течение 15—20 мин. Бутылки обрабатывают 1,5—2,0%-ным раствором SO2 с последующим ополаскиванием стерилизованной водой.
Горячий розлив.
Горячий розлив проводят для обеспечения микробиологической стабильности вин. При горячем розливе нагретое до температуры 50±5°С вино разливают в предварительно подогретые (не менее 40°С) бутылки.
Ввиду того, что при горячем розливе возможна интенсификация окислительных процессов в вине, рекомендуется непосредственно перед розливом удалять из вина кислород путем продувки инертными газами (СО2 или азотом).
При горячем розливе уровень или объем вина в бутылках устанавливается с учетом изменения объема за счет подогрева вина.
Бутылочная пастеризация.
Бутылочная пастеризация проводится с целью стабилизации столовых вин против микробиологических помутнений. Бутылочной пастеризации подвергаются только розливостойкие вина по отношению к помутнениям физико-химического характера.
Для пастеризации вина в бутылках используются бутылочные пастеризаторы. Температура в камерах максимального нагрева в бутылках должна находиться в пределах 50+-5.
