УСТОЙЧИВОСТЬ К ДЕЙСТВИЮ ВОЗДУХА.
50 см3 прозрачного виноматериала наливают в химический стакан объемом 200 см3, прикрывают фильтровальной бумагой и оставляют в хорошо проветриваемом месте при комнатной температуре (18—20°С) на 48 ч (вариант а). 250 см3 вина наливают в бутылку из белого стекла объемом 500 см3 и заполняют надвинное пространство кислородом, пропуская струю баллонного газа в течение 5 мин.; бутылку плотно закрывают, содержимое взбалтывают в течение 30 с, бутылку поворачивают вверх дном и выдерживают при комнатной температуре 5-6 суток (вариант б).
Если цвет и прозрачность испытываемого виноматериала не изменились, виноматериал устойчив к действию кислорода воздуха, проявлению оксидазного касса, покоричневению,
мадеризации. Испытание по варианту б указывает дополнительно на устойчивость к железному кассу. Если появляется помутнение, изменяется окраска, на поверхности образуется тонкая радужная пленка и выпадает осадок — вино склонно к окислению и выпадению фенольных веществ. Если появившаяся муть исчезает при добавлении 5%-ного раствора бисульфата натрия (NaHSO3), то вино склонно также к проявлению железного касса.
Рекомендации. Виноматериал оберегать от доступа воздуха, производить закрытые переливки. Обработка: сульфитация, пастеризация, деметаллизация.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ДЕЙСТВИЮ СОЛНЕЧНОГО СВЕТА.
0,5 дм3 пробы сульфитируют до содержания свободного SO2 не менее 50 мг/дм3, наливают в бутылку из белого стекла объемом 500 дм3 до пробки, не оставляя воздушной камеры, выставляют в лежачем положении на солнечный свет на 2-3 сут. при температуре на выше 25°С или освещают 3-4 ч лампой УФ-света.
Если виноматериал остается прозрачным, он устойчив к проявлению медного касса. Если в нем появляется муть, медленно осаждающаяся в виде красновато-бурого осадка, — вино содержит избыток меди.
Рекомендации. Обработка ЖКС по инструкции.
УСТОЙЧИВОСТЬ К ДЕЙСТВИЮ ХОЛОДА.
Виноматериал наливают в 2 бутылки объемом 100 см3, добавляют в одну из них несколько кристаллов винного камня и выдерживают в холодильнике 2-3 сут при температуре 0—3 С.
Если виноматериал остается прозрачным, он устойчив к выпадению винного камня, к коллоидным обратимым помутнениям на холоде, к железофосфатному кассу (а). Если появляется белая муть, исчезающая при комнатной температуре, виноматериал склонен к коллоидным помутнениям (б). Если появляется устойчивая серая муть, исчезающая при подкислении
5 см3 10%-ной НС1, виноматериал неустойчив к железному кассу (в). Если появляется кристаллический осадок, вино неустойчиво к кристаллическим помутнениям (г). Если в красных виноматериалах появляется осадок темного цвета, на стенках тонкая пленка красящих веществ, а при комнатной температуре осадок частично растворяется, вино неустойчиво к выпадению фенольных веществ (д).
Рекомендации. По пункту б — обработка бентонитом по инструкции, в — деметаллизация ЖКС и другими средствами, г — обработка холодом и метавинной кислотой, д — обработка холодом или поливинилпирролидоном.
УСТОЙЧИВОСТЬ К НАГРЕВАНИЮ.
100 см3 виноматериала нагревают при 80°С в течение 30 мин., охлаждают и через 24 ч сравнивают его прозрачность с исходной. Если прозрачность не изменяется, виноматериал устойчив к коллоидным помутнениям. Если появилась белая муть, вино неустойчиво к коллоидным помутнениям. В красных винах это также признак неустойчивости к выпадению фенольных соединений.
Рекомендации. Обработка бентонитом, холодом.
