Сахаристость ягод, основной показатель качества урожая, характеризующий содержание сахара в соке ягод зрелого винограда. Величина его по годам колеблется в пределах 12-30%. Сахар состоит в основном из глюкозы и фруктозы, соотношение между которыми зависит от степени зрелости виноградных ягод. В конце созревания в ягодах в незначительных количествах накапливаются и другие формы сахаров: сахароза, галактоза, рамноза, рибоза, мелибиоза, ксилоза, мальтоза, рафиноза, дезоксирибоза. Сахаристость ягод зависит от биологических особенностей сорта винограда, условий выращивания винограда - уровня инсоляции, типа почвы, влажности (почвенной и атмосферной), географической широты и высоты над уровнем моря, близости к водоемам, экспозиции территории, уровня агротехники и др. Данный показатель определяет кондицию сырья для использования. Так, в соке столового винограда содержится 12-15% и более сахара, в ягодах для сушки - 28% и более, для сока - 16% и более, для виноматериалов (%): коньячных - 15-17, шампанских - 17-20, столовых белых, а также красных сухих - 18-22, кахетинских - 22 и более. Сахаристость ягод винограда определяется: физическим методом - с помощью ареометра или рефрактометра в объединенной пробе винограда массой не менее 3 кг, а также в средней пробе мезги массой не менее 1 кг; химическим методом - прямым объемным титрованием. Ориентировочную сахаристость ягод определяют полевым рефрактометром непосредственно на винограднике - через каждые 5 дней, за 15 дней до предполагаемого срока сбора. К моменту наступления технической зрелости винограда отбор средних проб производится ежедневно. Для выявления средней сахаристости ягод по каждому участку количество определений должно быть не менее 10.
