Этот город греки называли Сера (сухая земля), римляне — Церитиум, вестготы — Серет, арабы — Шерис или Шериш, французы — Керес, англичане — Шерри, а испанцы — Херес.
Идеальные условия.
Невиданный успех хереса в значительной степени обязан идеальным условиям для производства крепленого вина. Виноградники поглощают солнечные лучи с раннего утра до позднего вечера (3000 солнечных часов или 290 солнечных дней в году) внутри треугольника, образованного Санлукар-де-Баррамеда, Херес де ла Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, между реками Гвадалквивир и Гвадалете. Прохлада здесь бывает лишь утром. Климат повсюду средиземноморский, с жарким летом и умеренной зимой. Почва идеальна для производства вин типа хереса. Непрерывная волнистая цепь отгораживающих морскую лагуну холмов состоит из белого органического мергеля, а также известняка, глины и кремнезема; во время коротких сезонов дождей зимой и весной она впитывает живительную влагу. Летом и осенью минералы образуют на поверхности жесткую белую кору, отражающую солнечные лучи, так что впитавшаяся в почву влага остается неиспаренной и спасает виноградники от засухи. Эту органическую смесь, которую называют «альбариса», можно найти только здесь. К востоку от Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария находится регион с менее идеальной почвой из смеси глины и песка, где изготавливают вино более низкого качества. Классический сорт винограда для района Херес — Паломино Фино, или Листан.
Паломино — старый традиционный сорт винограда, который полностью адаптировался к климатическим условиям. Второй сорт винограда, необходимый для изготовления хереса (в особенности сладкого Олоросо), — Педро Хименес, обычно обозначаемый латинскими буквами РХ. Этот сорт также выращивается здесь очень давно. Специалисты считают, что родиной обоих сортов виноградной лозы является регион вблизи Каспийского моря. Возможно, они были завезены сюда финикийцами. Последний сорт винограда, разрешенный здесь,— Москатель де Алехандрия (Мускат Александрии), который был доставлен из Египта в Испанию финикийцами или древними греками.
Особая винификация.
Сбор винограда начинается ежегодно приблизительно 10 сентября. Виноград собирают вручную, поскольку лоза подрезана низко, у самой земли, и, кроме того, виноград требует бережного обращения из-за сильной жары. Сборщики используют небольшие пластмассовые корзины, каждая из которых может выдержать 18 кг, чтобы доставить виноград к прессу неповрежденным. Некоторые бодеги до сих пор используют традиционные корзинки «арроба», вмещающие только 11,5 кг. Сорта винограда Педро Хименес и Москатель используются для сладких вин. Для того чтобы повысить содержание сахара в этих сортах, их кладут на циновки, сплетенные из травы, и оставляют дозревать на солнце еще по крайней мере на два дня (закрывая на ночь, чтобы уберечь от вечерней росы). В Хересе винные прессы расположены на виноградниках или поблизости от них. Плоды отделяют от гребней и затем выжимают на пневматических прессах. Эта выжимка дает 70 л виноградного сусла на 100 кг плодов. Для изготовления хереса разрешено использовать только сусло, полученное в результате первого отжима. Сразу же после выжимки сусло переливается в баки из нержавеющей стали объемом 40 000 л. Ферментация проходит под полностью автоматизированным контролем температуры. Ферментация (превращение виноградного сахара в винный спирт и углекислый газ) начинается с помощью обыкновенных дрожжей вида saccharomyces apiculatus и продолжается под действием специфических винных дрожжей saccharomyces ellipsodeus. Поначалу процесс ферментации проходит очень бурно (такое впечатление, что бродящее сусло кипит), но по истечении примерно трех дней становится более спокойным. Общая продолжительность ферментации — около семи дней. После этого вино проводит долгое время в чане, где оно отдыхает и может развить свои характерные свойства. Молодое вино из каждого чана берут на пробу, оно оценивается и получает метку, исходя из старинной символики, в которой одна полоса, или луч, присваивается тончайшему вину с чистым ароматом (базовое вино для Фино, Мансанильи и Амонтильядо), две полосы — вину с полным характером и телом (для Олоросо), и, наконец, три полосы — кислому вину, годному только для перегонки. Вино с одной полосой крепится винным спиртом до 15-15,5%. Затем его отправляют для созревания в винные погреба. В противоположность процессу созревания большинства вин, при котором контакт с воздухом сведен к минимуму, чаны здесь оставляют открытыми. У Фино, Мансанильи и Амонтильядо окисления не происходит, так как на поверхности образуется дрожжевая пленка, или флор, предотвращающая доступ кислорода. Эта дрожжевая пленка абсорбирует остаточный сахар, снижает уровень глицерина и летучих кислот и значительно повышает количество сложных эфиров и альдегидов, что придает хересу типичный аромат. Дрожжевые клетки — живые микроорганизмы, более активные летом и ослабевающие или даже умирающие зимой. Вино, отмеченное двумя полосами, крепится минимум до 17,5% алкоголя, в результате чего дрожжи погибают. Это молодое вино отправляют в емкости для Олоросо, где выдерживают при прямом взаимодействии с воздухом. Характерное мощное вино, которое не формирует флор (из-за высокого уровня алкоголя), приобретает высокую концентрацию ароматов. Этот херес так и называют — Олоросо (ароматный). Вино в погребах медленно зреет в бочках из американского дуба вместимостью 600 л каждая. Эти бочки не наполняют доверху (только около 5/6 их объема), чтобы дать возможность образоваться флору (Фино, Мансанилья и Амонтильядо) или позволить вину взаимодействовать с воздухом (Олоросо). На винах из Хереса раньше указывали только год урожая, но поскольку спрос на хеpec необычайно возрос (особенно в Великобритании), понадобилась новая система, которая стала бы гарантией качества хереса из года в год. Метод «солера» был освоен около 1830 г.
Метод «солера».
Метод сам по себе прост: три яруса бочек ставятся друг на друга в каждом из погребов. Термин «солера» (андалусский диалект) происходит от «суэло» (днище) — так называлось вино, находящееся на самом дне, в нижнем ряду, т. е. старейшее из трех. Верхний ряд содержит самое молодое вино. Сцеживание вина для розлива по бутылкам сначала производится из нижних бочек, а образующаяся пустота затем заполняется вином из бочки, находящейся на ряд выше. Освободившееся пространство в этой бочке потом наполняют вином из следующего верхнего ряда. В некоторых винных погребах применяют метод «солера», состоящий из многочисленных рядов бочек, поставленных одна на другую, поэтому некоторые хересы Фино и Мансанилья могут проходить 14 стадий за 3 года. После выдержки по методу «солера» вино пробуют и маркируют еще раз. Следует помнить, что чистейшие вина продаются под маркой Фино, те же вина Фино, которые случайно развили до некоторой степени характер Олоросо, но без его крепости, известны как Кортадо. После того как вино созрело, его сцеживают, чтобы придать ему прозрачность и, если необходимо, осторожно фильтруют.
