Вина часто содержат ароматы растений, трав и цветов, таких, например, как эвкалипт, розмарин и фиалки.
Подробнее об этом можно почитать здесь: Научное объяснение основных ароматов вина
То, что эти ноты на самом деле исходят также и от растений, растущих в окрестностях виноградников, было доказано недавно представленным исследованием испанского исследовательского центра Каталонского института винограда и вина (Incavi) в Вилафранка-дель- Пенедес.
Вывод ученых таков: растения являются частью терруара и должны быть лучше изучены виноградарями , поскольку они усиливают терруар и происхождение вин.
С научной точки зрения неоспоримо, что такие характеристики, как топография и климат, могут оказывать существенное влияние на характер вин. Однако до сих пор мало что было известно о том, влияет ли и каким образом на ароматы производимых вин преобладающая флора виноградника.
Чтобы прояснить этот вопрос, ученые из Incavi с 2019 года начали данное исследование. Их целью было найти и проанализировать соответствия между ароматами растений в ландшафте и винами из выращенного там винограда. Для проекта была создана рабочая группа с несколькими известными винодельнями.
Аромат розмарина в вине
В ходе исследования было идентифицировано 168 растений, произрастающих на изучаемых виноградниках или вокруг них. Это показало, что каждый участок имеет определенную ботаническую среду, что также приводит к определенному «ароматическому отпечатку».
Из растений каждого виноградника были дистиллированы экстракты, которые сравнили методом газовой хроматографии с 73 ароматическими соединениями соответствующих вин урожая 2020 и 2021 годов.
Эти 73 соединения включают ноизопреноиды ионон и дамасценон, которые имеют цветочные и фруктовые ароматы, такие как фиалка, яблоко и слива, и содержатся в ароматических растениях. В винах также были обнаружены терпены, такие как терпинеол, которые содержатся в розмарине. Розмарин произрастает на всех исследованных виноградниках.
73 проанализированных ароматических соединения были разделены на 17 семейств. Ароматы, идентифицированные в винах и обнаруженные в растениях, включают терпены, такие как терпинеол с цитрусовым ароматом, фенолы, такие как эвгенол, с пряным ароматом и полимеркаптаны, такие как меркаптопентанон, с растительным ароматом самшита. Эти результаты были дополнены сенсорным анализом вин.
Знание растений повышает конкурентоспособность виноделен
Основные выводы этого исследования заключаются в том, что между ароматами растений и ароматами вин существует соответствие, как в случае терпинеола, эвгенола и полимеркаптанов. Таким образом, растения, окружающие виноградник, влияют на ароматический профиль вина. Они придают винам особый характер и, таким образом, являются частью терруара .
Генеральный директор исследовательского центра Incavi, Альба Бальселлс, заключает: «Благодаря лучшему знанию ароматических растений и ароматов, которыми обладает вино, можно также будет повысить уникальность вин каждой винодельни и, следовательно, повысить их узнаваемость и конкурентоспособность».
Жоан Игнаси Доменик из винодельни Vinyes Domènech, участвующей в проекте, объясняет: «Для виноделен биоразнообразие имеет основополагающее значение, поскольку оно понимается как принцип регенеративного виноградарства и является ключевым фактором в выражении уникальности среды виноградников через качество и ароматы вин».
Поэтому крайне важно восстанавливать, сохранять и приумножать биоразнообразие, говорят авторы исследования. По их словам, глубокое знание ботанического ландшафта виноградников очень важно. «Включение устойчивости и аутентичности в продукцию путем сохранения растений, произрастающих на виноградниках, где они растут, и превращения их в органические — это элементы, которые ценят потребители и которые повышают ценность наших вин», — говорит Энрик Бартра, исследователь Incavi.
by Александр Луперсбека (Alexander Lupersböck)
