ПИТАТЕЛЬНАЯ И ДИЕТИКО-ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ВИНОГРАДА И ВИНА ВИДА V. VINIFERA L.
Виноград является высококалорийным продуктом. В 1 кг винограда в зависимости от сахаристости содержится 700—1200 cal, в то время как в 1 кг слив — 580 cal, а в 1 кг яблок — 550 cal. По подсчетам экспертов 1 кг винограда со средней сахаристостью, равной 17%, может дать организму человека около 30% количества калорий его дневного рациона. По своей калорийности 1 кг винограда соответствует 1190 g картофеля, 1105 g молока, 387 g мяса и 227 g хлеба.
Глюкоза и фруктоза, содержащиеся в винограде, легко усваиваются организмом человека и очень быстро включаются в обмен веществ. Виноград содержит также значительное количество минеральных солей: К (200 mg), Na (180 mg), Са (150 mg), Mg (100 mg), P (75 mg P2O5), S (75 mg), Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Cl, B, J и др. Общее количество минеральных солей составляет 0,3—0,5%. Кроме того, в винограде имеется ряд витаминов (А, В1, В2, В6, РР, С). Наиболее высоко содержание витаминов В1, В2 и С.
Виноград богат также органическими кислотами, представленными в несвязанном состоянии, преимущественно как винная, яблочная, таниновая, или же в виде солей этих и некоторых других кислот. Виноград содержит и пектиновые вещества.
Благодаря этому ценному составу виноград находит значительное применение в качестве лечебного средства (ампелотерапия). При питании виноградом детей, отстающих в развитии, они быстро прибавляют в весе. Виноград способствует также успокоению нервной системы, оказывает весьма благоприятное влияние на восстановление сил людей, перенесших тяжелые болезни и физически истощенных. Поэтому во многих странах во время сбора урожая городские жители отправляются на некоторое время на отдых в села или на дачи среди виноградников. В некоторых странах лечение виноградом является основным режимом в санаториях для больных, подвергшихся хирургическим операциям, болеющих туберкулезом, переутомленных и истощенных. Старая идея о создании виноградных курортов не утратила актуальности и в настоящее время.
Многочисленные наблюдения в различных странах показали, что люди, побывавшие на протяжении месяца в виноградарских районах в сезон созревания винограда, быстро прибавляют в весе в результате потребления этого плода и приобретают более здоровый вид.
Виноград и виноградный сок оказывают благотворное влияние, активизируя секреторную деятельность почек и желчного пузыря, а также при лечении полиартритов, хронического ревматизма, сердечно-сосудистых заболеваний и других болезней.
Некоторые авторы сравнивают виноград с материнским молоком. Виноградный сок, утверждают они, является растительным молоком, очень близким к материнскому молоку. Другие авторы определяют виноградный сок как живительную сыворотку.
Несмотря на то, что можно использовать любой виноград для потребления в свежем виде и для получения вина, все же разница между виноградом технических и столовых сортов весьма значительна. Она основывается на специфических качествах столовых сортов — более крупные с красивым внешним видом грозди, крупные ягоды с яркой окраской и обильным восковым налетом, мясистая консистенция, низкая кислотность и благоприятное сочетание сахаристости и кислотности. Виноград столовых сортов, как правило, более транспортабельный и лежкий.
В совокупности столовый виноград отличается более высокими вкусовыми качествами по сравнению с виноградом технических сортов, что и является причиной его предпочтения при потреблении в свежем виде и выделяет его в особую группу.
Это, однако, не дает нам основания ни в коем случае игнорировать потребление винограда технических винных сортов. В странах и районах с недостаточным производством столового винограда потребление винограда в свежем виде основывается почти исключительно на технических сортах. Иногда даже в странах с развитым столовым виноградарством в свежем виде потребляется значительное количество винограда технических сортов, поэтому очень трудно разграничить долю потребления винограда тех или иных сортов.
Ввиду пользы потребления винограда в свежем виде в мире отмечается положительная тенденция к непрерывному повышению количества потребляемого винограда. Наибольшие количества свежего винограда потребляют арабские страны — Сирия, Иордания и др. — более 40 кг на душу населения в год. За ними следуют Болгария, Кипр, Греция, Турция и некоторые другие страны Ближнего Востока и Средней Азии, где потребление свежего винограда на душу населения колеблется в пределах 15—30 кг. Потребление свежего винограда в Израиле составляет 10—15 кг, а в Италии, Испании, Португалии, Аргентине, Югославии, Румынии, ФРГ, Венгрии и Франции — 5—10 кг. Потребление винограда в ряде других стран значительно меньше.
Потребности в винограде в некоторых странах удовлетворяются за счет сушеного винограда или же изюма. Наиболее высокое потребление сушеного винограда и изюма на душу населения отмечается в Иордании, Греции, Турции, Ирландии, Англии, США.
Питательные качества вина являлись объектом бурных дискуссий в течение многих лет. Немало людей вообще отрицает любую возможность потребления вина. На основе многочисленных медицинских и социологических исследований во многих странах создавались и существуют и в настоящее время движения (общества) трезвенности, пропагандирующие идею воздержания от потребления вина и других спиртных напитков как источника различных заболеваний, душевных депрессий, понижения моральной устойчивости, работоспособности, творческого вдохновения и т. д. Эти общества в периоды сопротивления против угнетающих классов становились центрами деятельности молодежи, средоточием людей душевной чистоты, носителей прогрессивного мировоззрения и боевых идей и настроений.
Нельзя отрицать положительную роль обществ трезвенности и в настоящее время среди молодежи школьного и студенческого возраста в период формирования ума, характера и стойкости молодых строителей общества, сторонников мира, справедливости и прогресса. Несмотря на это, тысячелетняя история культуры винограда создавала привычки к потреблению вина (за исключением национальностей, которым религия категорически это воспрещала) и непрерывно совершенствовала методы улучшения ассортимента и качества спиртных напитков. Разумеется, это происходило параллельно развитию винодельческой науки, которая в настоящее время расширилась настолько, что уже создала основу ряда новых научных и производственных направлений.
В настоящее время потребление вина в некоторых странах настолько велико, что практически в них не возникает вопроса о вредных последствиях вина для здоровья человека. Достаточно отметить, что по данным Mouron (1975) потребление вина в Италии достигает 100,3 1 на душу населения, во Франции — 104, в Аргентине — 85,4, в Испании — 77, в Португалии — 95,1. Действительно, потребление вина в различных странах довольно неравномерно. В Югославии, Венгрии, Швейцарии, Австрии, Болгарии, Румынии, Люксембурге и ФРГ потребление вина на душу населения колеблется в пределах 20—40 1, В некоторых странах годовое потребление вина на душу населения колеблется в пределах 5—10 л (в Чехословакии, Бельгии, Австралии), в других оно ниже 5 1. В странах с наиболее высоким потреблением вина в последние 15—20 лет отмечается тенденция к уменьшению потребления спиртных напитков и повышению доли безалкогольных напитков.
Наряду с развитием виноделия появилась и обширная литература по диетическим и питательным свойствам вина. Библиографическую справку по вопросу о полезном или же вредном воздействии виноградного вина на человеческий организм вряд ли можно ограничить одной тысячью заглавий. Не входя в подробный разбор этой литературы, можно отметить, что разнообразие минеральных и органических веществ в натуральном вине (свыше 200 компонентов) делают его, по определению Пастера, наиболее здоровым и гигиеническим напитком (цит. по Риберо-Гайону, Пейно, 1967). Вино, говорит Пастер, это чудесная смесь различных органических и неорганических составных частей и систем, связанных между собой в гармоническом равновесии. Поэтому виноградное вино на протяжении тысячелетий являлось наиболее ценным напитком для многих народов, как бы отвечающим реальным психическим и органическим потребностям человека. Сопоставляя положительные и отрицательные последствия потребления вина для человека, Ж. Маскелие (цит. по Риберо-Гайону, Пейно) считает, что натуральное вино в умеренных количествах при питании очень редко приводит к медицинским противопоказаниям. "Для здорового человека, говорит он, преимущества вина превалируют над его недостатками.
Следует отметить, однако, что ряд научных и литературных произведений, чрезмерно восхваляющих потребление вина и спиртных налитков, не свободны от элементов пропаганды, вызванной экономическими интересами крупного монополистического капитала винодельческой промышленности. Поэтому вопрос о всестороннем влиянии потребления вина и спиртных напитков на здоровье человека в наиболее широком смысле этого слова и впредь будет являться объектам строгих научных исследований.
Когда речь идет о потреблении вина, нельзя нс отметить крайне отрицательный для здоровья человека антимедицинский и антисоциальный результат чрезмерного потребления спиртных напитков — алкоголизм, являющийся бичем для некоторых слоев человечества. По этому поводу можно отметить лишь то, что алкоголизм меньше встречается в странах с развитым виноградарством и виноделием и там, где потребляются прежде всего натуральные столовые виноградные вина. Рассматривая вопрос с этой точки зрения, нельзя нс увидеть разумности парадоксального на первый взгляд тезиса, выдвигаемого некоторыми специалистами о том, что борьбу с алкоголизмом следует вести путем умеренного потребления натуральных виноградных вин (Простосердов, 1957).
Проводимые в последнее время исследования подтверждают также, что некоторые специфические заболевания печени связаны с наличием в вине диглюкозидов и, в частности, диглюкозида мальвидина (мальвина), содержащихся в ягодах американских сортов и т. наз. прямых производителей (Jоvаnоνiс, 1963; Вrеidеr. 1964; Reutschler, 1962). Как будет отмечено дальше, по вопросу о содержании диглюкозидов в ягодах винограда и в вине в настоящее время ведется оживленная дискуссия (Sсhurсn и др., 1968)
