Борис Сергеевич Гаина, Софроний Семенович Карпов, Ирина Павловна Иванова
Гаина Б. С. и др.
Новое в технологии виноградных вин. / Б. С. Гаина, С. С. Карпов, И. П. Иванова. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1982.
В книге освещаются вопросы совершенствования комбайновой уборки урожая винограда, технологических процессов приготовления вин различных типов на основе регулирования параметров спиртового брожения сусла, биологического кислотопонижения виноградного вина, интенсификации процесса стабилизации вин с помощью ферментативного катализа.

ВВЕДЕНИЕ

Развитие виноградарства и виноделия в нашей стране осуществляется на основе агропромышленной интеграции, межхозяйственной кооперации и специализации с использованием достижений отечественной и зарубежной науки и передового опыта.
Биологическое кислотопонижение вин с помощью дрожжей-кислотопонижателей уже в процессе брожения позволяет сократить цикл их производства. Однако этот метод мало изучен. В работе приводятся характеристика и технологические свойства новых рас дрожжей-кислотопонижателей, выделенных авторами, доказана возможность создания установок для кислотопонижения в сусле и вине, работающих в непрерывном режиме.
Применение иммобилизованных кислых протеиназ в виноделии позволяет исключить последействие ферментов на вино, многократно использовать их после регенерации и решать сложные задачи стабилизации вин против белковых помутнений.
В настоящей работе обобщается результат исследований авторов, выполненных во ВНИИВиВ «Магарач», Институте биоорганической химии АН СССР, МНИИВиВ НПО «Виерул», Кишиневском политехническом институте имени С. Лазо, прошедших испытания и внедренных в производство на виноградно-винодельческих предприятиях Молдавии и Крыма.