Игра вина

Игра вина, интенсивное выделение из шампанского или другого игристого вина большого количества мелких пузырьков углекислого газа; одно из типичных свойств вин, пересыщенных диоксидом углерода. В вине пузырьки возникают в результате кавитации после резкого снижения давления системы вино - диоксид углерода, например, после вскрытия бутылки с шампанским. Пересыщенные диоксидом углерода пузырьки всплывают на поверхность, где увеличиваются в объеме вследствие диффузии в них диоксида углерода. Достигнув поверхности, пузырьки образуют ячеистую связанную систему-пену или разрываются. Выделяющиеся газовые пузырьки выносят на поверхность вина поверхностно-активные вещества, способствующие образованию и более продолжительному сохранению равновесного слоя пены, постоянно возобновляемому за счет пузырьков, поступающих из вина. На поверхности пены происходит разрыв пузырьков и возникает большое количество мелких капель. Всплывающие пузырьки и образующиеся мелкие капли усиливают испарение ароматических веществ вина. Чем большее количество пузырьков выделяется в процессе игры, т. е. чем интенсивнее происходит этот процесс, тем лучше проявляются игристые вещества вина, которые зависят от содержания в нем растворенного и связанного диоксида углерода, поверхностно-активных веществ, а также от вязкости вина и температуры. На игру вина влияют: величина смачивания поверхности сосуда вином, которая зависит от материала и чистоты сосуда; наличие на поверхности сосуда шероховатостей; разность температуры вина и сосуда и др. факторы.