Сульфитация

Сульфитация - технологический прием, при котором в мезгу, сусло или вино вводится определенное количество диоксида серы. Проводится с целью угнетения в них жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия окислительных ферментов и предотвращения продуктов от окисления. Для сульфитации используют газообразный или жидкий диоксид серы. Количество вводимого SO2 в сжиженной форме измеряют взвешиванием, помещая баллон непосредственно на весы. Способ простой и удобный при сульфитации больших объемов продукта, когда необходим значительный расход SO2.  Для  сульфитации малых объемов сусла или вина пользуются сульфитодозаторами, обеспечивающими дозирование заданных количеств жидкого или газообразного SO2. В практике виноделия для сульфитации применяют также титрованные растворы диоксида серы, содержащие 2-8% SO2; твердый калия метабисульфит. Коммерческий препарат K2S2O5 содержит около 55% SO2, поэтому для достижения необходимой дозы в продукт количество K2S2O5 берут в 2 раза больше. Навеску кристаллов метабисульфита калия растворяют в небольшом количестве воды и выливают в вино. Дозы диоксида серы при сульфитации зависят от качества винограда, назначения сусла, его химического и микробиологического состава, режима проведения операций и т.д. При отстаивании сусла, полученного из здорового винограда, доза SO2 не превышает 120 мг/дм³; из винограда, пораженного серой гнилью, - до 200 мг/дм³; в процессах настаивания и брожения сусла на мезге - 80-100 мг на 1 кг мезги; при термической обработке мезги - 100-150 мг на 1кг мезги; брожении сусла по белому способу - 50-75 мг/дм³. Сульфитация при переливках осуществляется в дозах: для молодых и выдержанных вин с высокой кислотностью - 20-30 мг/дм³; здоровых молодых вин с нормальной кислотностью - 40-50 мг/дм³; вин, склонных к побурению, - 60-70 мг/дм³. Интенсификация экстракционных процессов достигается путем использования повышенных доз SO2 - от 500 до 1000 мг/дм³, для консервирования виноградного сусла - 500-800 мг/дм³. В винах, поступающих в реализацию, общее содержание SO2 должно быть не более 200 мг/дм³, в т. ч. свободной - не более 20 мг/дм³, в винах с остаточным сахаром - 300 и 30 мг/дм³ соответственно.