Техническая зрелость ягод винограда, потребительская зрелость ягод винограда, промышленная зрелость ягод винограда, товарная зрелость ягод винограда, зрелость ягод винограда, при которой их химический состав в полной мере соответствует технологическим требованиям. Химический состав сока ягод включает разнообразные органические соединения. Оптимальное содержание последних, как правило, коррелирует с содержанием сахаров и кислот. Поэтому техническая зрелость ягод винограда наступает тогда, когда содержание сахаров и кислот в ягодах соответствует установленным кондициям для использования урожая в определенном направлении. На основании многолетнего опыта установлены средние кондиции, которыми обычно руководствуются при определении технической зрелости ягод и времени сбора урожая.
Средние кондиции сока ягод винограда при различном направлении его использования
Направление использования винограда | Титруемая кислотность, г/дмЗ | Содержание сахаров,% или г/100 смЗ |
Приготовление: | ||
шампанских виноматериалов | 8—10 | 17—19 |
столовых вин | 7—9 | 18—21 |
десертных сладких вин | 4—5 | 24—25 |
десертных полусладких вин | 4—5 | 20—24 |
крепких вин | 5—7 | 18—20 |
коньячных виноматериалов | 12—14 | 16—20 |
виноградного сока | 5—6 | 18—20 |
Потребление винограда | не более | не менее |
в свежем виде | 7 | 6 |
Техническая зрелость ягод винограда в разных районах и для различных сортов наступает в разные календарные сроки; даже у одного и того же сорта она может быть различной в зависимости от направления использования винограда (на шампанские, коньячные виноматериалы, на столовые, крепкие, десертные вина, на соки, для реализации в свежем виде, на сушку и др.). Техническая зрелость ягод винограда предшествует физиологической зрелости, совпадает с ней или наступает значительно позже. Для правильного и своевременного установления срока сбора винограда проводят систематический технохимический контроль (за 14-15 дней до предполагаемого сбора винограда) за ходом созревания ягод лабораторным или полевым методами. Обычно за период сбора урожая показатели технической зрелости ягод винограда удерживаются в пределах требуемых кондиций.
