Производство молодых виноградных вин в ЗАО АФ Мысхако

Производство молодых виноградных вин в ЗАО АФ «Мысхако»
Р.А. НЕБОРСКИЙ, С.В. ЯНОВ
ЗАО АФ «Мысхако»
Н.М. АГЕЕВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

В мире помимо общепризнанных высококачественных сухих вин, пользующихся неизменным спросом благодаря стабильно высокому качеству, все большую популярность приобретают молодые вина, потребление которых во многих винодельческих регионах мира связано с праздником урожая или праздником молодого вина. К таким винам относятся Божоле Нуво во Франции, Асти в Италии. Их популярность во многом объясняется особенностью органолептических достоинств вин: ярким сортовым ароматом, чистым свежим вкусом, плодовыми и ягодными оттенками вкуса без излишней терпкости. Они легкие и питкие, несмотря на достаточно высокое содержание алкоголя. Вино производят в сентябре, а выпито оно должно быть уже в ноябре. Приданию этих специфических свойств способствует особая технология их производства.

Таблица 1

К особым параметрам производства молодых вин относится подбор подходящего сорта винограда. В апелласьоне Божоле во Франции традиционно используют только один Гаме — классический сорт Vitisvinifera с хорошей сокоотдачей, позволяющий получать слабоокрашенные низкоэкстрактивные легкие вина, что идеально подходит для его массового потребления.
Для традиционного производства применяют технологию, основанную на постоянной защите сусла, виноматериала и готового вина от излишнего соприкосновения с воздухом. Виноград дробят в мягком режиме, сбраживают по способу углекислотной мацерации. Вино после брожения снимают с осадка, стабилизируют легкой оклейкой, фильтрацией и разливают после небольшого отдыха. При этом молодые вина утрачивают присущие им специфические свойства при выдержке в течение нескольких месяцев после розлива, поэтому потреблять их надо сразу после розлива.

Таблица 2

В 2005-2006 гг. специалисты Агрофирмы «Мысхако» попытались приготовить молодые вина из традиционных классических сортов Каберне-Совиньон, Пино нуар и Рислинг, произрастающих непосредственно в районе Новороссийска, по технологии, отвечающей главным принципам производства молодых вин — щадящая переработка винограда целыми гроздями, брожение от 5 до 10 сут до полного сбраживания сахаров, постоянная защита от действия кислорода. В качестве контроля использовали виноматериалы Каберне, приготовленные путем брожения мезги с погруженной шапкой; Пино нуар, выработанные по технологии белых вин с кратковременным (2 ч) настаиванием мезги, и Рислинг, произведенный по классической технологии натуральных сухих белых виноматериалов. Дегустационную оценку проводили по 100-балльной системе. Согласно полученным результатам по составу основных физико-химических показателей молодое вино не отличалось существенно от натуральных сухих вин из тех же сортов винограда (табл. 1). Это объясняется тем, что в обеих технологиях отражены одни и те же принципы производства вина, то есть ферментация в условиях анаэробиоза, извлечение ароматических компонентов из кожицы винограда, образование вторичных продуктов брожения под действием дрожжей, формирование структуры в ходе биохимических и физико-химических превращений. Между тем применение углекислотной мацерации (внутриклеточное брожение) привело к некоторым особенностям химического состава:
в виноматериалах, приготовленных по технологии молодых вин, отмечена меньшая концентрация органических кислот, в том числе винной и яблочной, а также белка; в то же время такие биологически ценные компоненты, как аскорбиновая и янтарная кислоты, в экспериментальных вариантах накапливаются значительно больше, чем в контроле;
в опытных образцах «Рислинг» и «Пино нуар» при близких значениях концентраций полисахаридов выявлено большее накопление компонентов приведенного экстракта, в том числе фенольных соединений; в виноматериале из сорта Каберне- Совиньон отмечена меньшая массовая концентрация фенольных соединений в сравнении с контролем.
Все экспериментальные образцы характеризовались ярким, хорошо выраженным сортовым ароматом. При их дегустации отмечено, что они имеют тона молодого вина в сочетании с гармоничными тонами созревающего продукта и могут быть реализованы через торговую сеть.
По нашим данным, качественный состав ароматических компонентов экспериментальных и контрольных вариантов также идентичен, однако по концентрации отдельных компонентов они существенно отличаются. Так, вторичные продукты брожения ацетальдегид, 1-гексанол, этилкапринат, этилвалериат в опытных вариантах накопились меньше, чем в контроле. Между тем концентрация этиллактата, этиллаурата, фенилэтанола и особенно этилсукцината выше в вариантах, приготовленных с применением углекислотной мацерации. В экспериментальных вариантах выявлены линалоол и лимонен, отсутствующие в образцах, приготовленных по традиционной технологии.

Анализ полученных данных позволяет считать, что большое содержание янтарной кислоты и ее этилового эфира является отличительным признаком вин, полученных методом углекислотной мацерации. Очевидно, это вызвано различием ферментативных процессов, протекающих при брожении сусла (или мезги), и внутриклеточным брожением сока ягод.
Проведенная органолептическая оценка вин отметила в экспериментальных вариантах гармоничность, тонкость и мягкость вкуса, наличие сливочных тонов. В их аромате формировались яркие цветочные (тона полевых цветов), а в Каберне — фиалковые оттенки, преобладавшие над характерными тонами сорта.