Энологическая характеристика красных вин, концентрированных полифенолами

Н.Н. Чхартишвили, к. т. н., н. с.,
Н.В. Эбслашвили, д. т. н., с.н. с.,
М.А. Куридзе, д. т. н., директор института,
Г.Ш. Асашвили к. т. н., н. с.,
Институт виноградарства, виноделия и садоводства Грузии

ЭНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРАСНЫХ ВИН, КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПОЛИФЕНОЛАМИ

Изучено содержание фенольных компонентов, минеральных веществ, а также органолептические показатели красных вин, приготовленных из местных сортов винограда Саперави и Тавквери. Опытные образцы были приготовлены по новой технологии - концентрированием полифенолов. Установлено, что в опытных образцах увеличиваются массовая концентрация полифенолов, антоцианов, лейкоантоцианов; ароматических кислот, катехинов, ванилинового альдегида.

Ключевые слова: красные вина, фенольные вещества, минеральные вещества.

The content of fenolic compounds and mineral substances, and organoleptic indices of red wines produced from local grapes cultivars Saperavi and Tavkveri were studied. The test samples were prepared by the technology developed by the authors - by concentration of polyphenols. It was determined that, as compared to the control samples, in the test samples the content of polyphenols increased, anthocyans, leucoanthocyans, aromatic acids, catechols, vanilic aldehyde.
Key words: red wine, phenolic components, mineral substances.

 В настоящее время на мировом рынке возрастающий спрос на красные вина обусловливается их антиоксидантным эффектом. Однако, по антиоксидантной активности выделяются те красные вина, которые характеризуются высоким содержанием полифенолов. Их концентрация в вине зависит от сорта и места произрастания винограда, способов технологии приготовления вина [1-15].
Нами разработана технология приготовления сухих столовых красных вин, концентрированных полифенолами.

Цель нашего исследования - изучение количественного содержания фенольных компонентов, минеральных веществ и органолептических показателей красных вин, приготовленных по разработанной нами технологии - концентрированием полифенолов.
Из местных красных сортов винограда Саперави и Тавквери были приготовлены объекты исследования: опытные образцы сухих столовых красных вин - по разработанной нами технологии концентрированием полифенолов [16]; контрольные образцы - по стандартной технологии приготовления красных вин [3]. Суммарную массовую концентрацию полифенолов определяли с использованием реактива Фолин-Чокальтеу, суммарную массовую концентрацию антоцианов и процианидинов -  колориметрическим методом [17-18].
Изучение количественного содержания катехинов, ароматических кислот и ванилинового альдегида проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на аппарате Pro Star, фирмы Varian с УФ-детектором. Разделение компонентов производили на хроматографической колонке с обращенно-фазовым сорбентом Microsorb 100-S С18 (250ммХ 4,6ммХ5мм). Элюровали в градиентном режиме со скоростью подачи подвижной фазы 1мл/ мин. Раствор А - вода/фосфорная кислота (в соотношении 99,5/0,5); Раствор В - ацетонитрил/вода/ фосфорная кислота (в соотношении 50/49,5/0,5). Образцы вин разбавляли 5-кратно раствором А и фильтровали через мембранный фильтр (диаметр пор 0,22 мкм). Использованные при анализе растворители и чистые вещества были приобретены у фирмы Sigma-Aldrich. Детектирование осуществляли при длине волны 280 нм. Идентификацию проводили сопоставлением периодов времени удерживания чистых веществ и определяемых компонентов, а также методом добавок чистых веществ [19]. Определение количественного содержания минеральных веществ (ионов К; Na; Са; Mg) проводили на атомно-адсорбционном спектрофотометре Aanalyst 400, фирмы ParkinElmer [20].
Органолептическая оценка проводилась на заседании дегустационной комиссии института.
Нами идентифицированы и количественно определены: (+)-катехин, (-)-эпикатехин; ароматические кислоты - галловая, хлорогеновая, ванилиновая, кофейная, п-кумаровая, синаповая и ароматический альдегид - ванилин (табл.1, 2).
Образцы вин, приготовленных из обоих сортов, характеризуются высоким количественным содержанием процианидинов, антоцианов, (+) - катехина, (-) - эпикатехина и синаповой кислоты. Количественное содержание (-) - эпикатехина больше (+) - катехина, а синаповая кислота составляет более 80% суммарного содержания ароматических кислот.

Таблица 1
Фенольный состав и результаты дегустационной оценки контрольных и опытных образцов красных вин

Таблица 2
Минеральные вещества контрольных и опытных образцов красных вин из сорта Саперави, мг/дм³

Фенольный состав опытных образцов вин в сравнении с контрольным был увеличен. При этом особенно резко возрастает количественное содержание ароматических кислот и кахетинов.
В опытных образцах суммарная массовая концентрация общих фенольных веществ увеличивается на 45-52%, а антоцианов - на 42%. Увеличение процианидинов составляет 6-7%. Массовая концентрация ароматических кислот в опытных образцах вин (536 мг/дм³ и 333,2 мг/дм³) по сравнению с контрольными (284,6 мг/дм³ и 196,8 мг/дм³) увеличивается на 88-69%. Возрастание содержания ароматических кислот происходит в основном за счет увеличения концентрации синаповой, кофейной, транс-коричной и ванилиновой кислот.
В опытных образцах вин увеличивается концентрация обоих форм катехина. Массовая концентрация катехинов возрастает на 72% для опытных образцов вин, приготовленных из сорта Саперави, а для опытных образцов из сорта Тавквери - на 64%. На 91-65% увеличивается массовая концентрация синаповой кислоты в опытных образцах (соответственно по сортам: 478,1 мг/дм³; 281,2 мг/дм³) по сравнению с контрольными (соответственно: 250,1 мг/дм³, 170,3 мг/дм³). Массовая концентрация транс-коричной кислоты в опытных образцах по сравнению с контрольными увеличивается: в образце приготовленного из сорта Саперави на 139%-ов (16,8 мг/дм³ против 7,1 мг/дм³), а в образце из сорта Тавквери - на 55%-ов (10,1 мг/дм³ против 6,4 мг/дм³).
При этом нами установлено возрастание содержания кофейной кислоты на 271% и ванилиновой кислоты на 146% в опытном образце, приготовленного из сорта Тавквери (соответственно 22,1 мг/

дм³, 7,9 мг/дм³), по сравнению с контрольным образцом (соответственно 5,9 мг/дм³, 3,2 мг/дм³). В опытном образце из сорта Саперави массовая концентрация кофейной кислоты (5,3 мг/дм³) по сравнению с контрольным (2,4 мг/дм³) возрастает на 116%, а массовая концентрация ванилиновой кислоты на 106% (5,5 мг/дм³, против 2,7 мг/дм³).
По литературным данным ароматические кислоты, вместе с антиокислительной способностью, определяют сортовые особенности и влияют на формирование и типичность вина [1; 15]. Кофейная кислота обладает бактерицидным действием, которое так высоко, что её активность часто выражают определенной единицей пенициллина [1].
В опытных образцах вин нами установлено увеличение массовой концентрации ванилинового альдегида по сравнению с контрольными образцами в 2,4-1,4 раза (4,7 мг/дм³; 1,1 мг/дм³; против 2,0 мг/дм³; 0,7 мг/дм³). Как известно, ароматические альдегиды оказывают важное влияние на вкусовые качества вин, среди них более сильным и приятным ароматом обладает ванилин [1; 15].
Результаты исследования показали, что применение разработанной нами технологии способствует лучшей экстракции из твердых частей винограда минеральных веществ. Их количественное содержание в опытных образцах увеличивается, в основном, за счет увеличении калия.
По данным дегустационной комиссии института опытные образцы вин отличались большей интенсивностью окраски, полнотой вкуса и гармоничностью, ярким букетом, с выраженными сортовыми оттенками. Они имели дегустационную оценку на 0,22 балла выше, чем контрольные образцы.
Таким образом, установлено, что применение разработанной нами технологии по сравнению с применением стандартной технологии, способствует максимальной экстракции фенольных компонентов и минеральных веществ из виноградной мезги, повышает антиоксидантную и бактериоцидную эффективность, улучшает качество красных вин.