Появление пигментных пятен, или побурение (потемнение) может возникать на кожице или мякоти у некоторых беолоягодных сортов винограда, но причины, которые способствуют развитию этой физиологической патологии, еще не до конца изучены.
Сорта белоягодного столового винограда уязвимы для потемнения тканей, в том числе это касается гребней, кожицы и мякоти. Симптомы могут возникать непосредственно на винограднике или уже после уборки, в фазе консервации, что делает эти сорта непригодными к продаже на международных рынках, являющихся, помимо прочего, самыми высокими с точки зрения прибыли.
Факторы, способствующие развитию физиологической патологии, пока не установлены.
Ряд авторов (Vial et al., 2005; Kamfer, 2014; Suehiro et al., 2014) сообщают, что некоторые сорта, такие как Италия (Italia), Мелисса (Melissa) (второе название – Принцесс сидлис (Princess seedless)), Регал сидлис (Regal Seedless) , Шайн мускат (Shine Muscat) и другие, в отличие от сорта Томпсон сидлис (Thompson Seedless) имеют повышенную чувствительность к тургору мякоти, что приводит к появлению возможного генетического нарушения. Виал (Vial) с соавторами (2005) в исследованиях, проводимых на сорте Мелисса, обнаружили корреляционную связь между концентрацией сахара, рН и титруемой кислотностью и наличием потемнения кожицы ягод.
Виноград сорта Мелисса, собранный с концентрацией сахаров в соке ягод меньше или равный 16 градусам Brix и с титруемой кислотностью от 6 до 10 г/л, показал низкий уровень побурения и отслаивания кожицы даже после 12 недель фригоконсервации (послеуборочное хранение в холодильниках). В то время как виноград того же сорта, собранный с сахаристостью выше 18 градусов Brix и кислотностью ниже 6 г/л, имел сильное потемнение кожицы ягод уже после 3-5 недель фригоконсервации.
Кроме того, виноград с тем же сроком созревания и такими же кондициями, но который был наиболее подвержен воздействию света (осветление гроздей методом удаления листьев или другими способами), также имел потемневшую кожицу и мякоть. Те же авторы также отметили, что неусовершенствованные манипуляции с виноградом во время сбора урожая и последующей упаковки (удары или встряхивание гроздей) могут привести к развитию побурения кожицы ягод во время хранения даже при отсутствии видимых симптомов в поле.
Вышеизложенное можно объяснить разными экспериментальными гипотезами. Фактически, во время созревания в ягоде проходят сложные физиологические и биохимические процессы, включая увеличение количества полифенолов (особенно флавоноидов в белом винограде) для размягчения мякоти.
Фенольные соединения и ферменты
Было установлено, что многие факторы побурения кожицы ягод у белого винограда вызваны образованием полимеризованных веществ, которые выглядят коричневыми по цвету и расположены в межклеточных пространствах (Suehiro et al., 2014). Ответственными за производство этих молекул являются фенольные соединения (монофенолы, дифенолы, хиноны и т. д.), а также ряд ферментов, включая полифенолоксидазу, что является наиболее важным. В клетке фермент полифенолоксидазы отсекается в хлоропластах или в нефотосинтетических тканях в пластидах, хотя полифенолы, полифенол-оксидазный субстрат накапливаются в вакуолях.
Следовательно, в нормальных условиях реакции окисления, приводящие к ухудшению цвета ягоды, не происходят, потому что фермент и субстрат разделены. Однако, если клетки страдают даже минимальным повреждением, субстрат и фермент могут вступить в контакт и начать реакцию полимеризации, которая приводит к последующему побурению и отслаиванию кожицы.
По гипотезе о меньшей целостности мембран некоторых ячеистых клеток, близких к созреванию, Камфер (Kamfer, 2014) защитил кандидатскую диссертацию, выбирая, какие экспериментальные модели представляют собой Регал сидлис и Томпсон сидлис .
Целостность ягодных мембран при созревании
Результаты, полученные в течение трех лет экспериментов, не были окончательными и, как представляется, их довольно трудно интерпретировать. Однако оба сорта проявили симптомы побурения и размягчения (отслаивания) кожицы ягод.
Однако ни один из этих двух симптомов не был связан с концентрацией полных полифенолов. У сорта Томпсон сидлис потемнение кожицы было главным образом ограничено в области прикосновения ягоды к ягоде.
Сорт Регал сидлис пока оказался гораздо более невосприимчивым к потемнению кожицы. Сравнение двух сортов показало, что кожица сорта Регал сидлис имела значительно более высокую концентрацию флаван-3-олигомеров (катехин, эпикатехин, процианидин B1 и процианидин B2), чем у сорта Томпсон сидлис. Kamfer (2014) пришел к выводу, что концентрация флаван 3-олигомеров в кожице белоягодных сортов винограда может являться индексом чувствительности сортовой невосприимчивости.
Операции с гроздями при уборке
Чтобы оперативно сдержать симптомы побурения кожицы ягод, вы можете обратить особое внимание во время проведений зеленых операций на виноградниках, избегая попадания яркого солнца, одновременно минимизируя манипуляции и удары.
Соблюдайте рекомендованные кондиции для сбора урожая белоягодных сортов винограда, собирайте урожай при концентрации сахаров в соке ягод не меньше или равной 16 Brix (хотя это невозможно для сорта Регал сидлис, который рекомендуется собирать между 17 и 19 Brix).
В отличие от условий окружающей среды, свет, вода и/или тепловой стресс, как правило, увеличивают в клетках ягодного эпидермиса синтез флавоноидов, включая флаван-3 олигомеры.
