Техника дегустации - Типы и характеристика вин

Оглавление
Понятия качества и типа вин
Дегустация
Механизм дегустации
Трудности дегустации
Техника дегустации
Зависимость между составом вин и их вкусовыми характеристиками
Терминология дегустации
Характеристика аромата и букета
Обучение дегустации

ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ

Наши чувства при дегустации вина можно применять различными способами. Акт опробования вина на вкус легко описать в общих чертах, но он может сильно изменяться в процессе своего выполнения.
Вино помещают в бокал определенной формы и объема и при определенной температуре. Далее его рассматривают и нюхают после взбалтывания, которое можно производить различными способами. Затем вино пробуют. При этом можно больше или меньше продлить контакт с различными частями языка или полости рта, одновременно можно делать движения щеками и языком, вдыхание воздуха, а также один или несколько глотков. Наконец, вино выпускают изо рта. В течение этой операции все внимание сосредоточивают на различных ощущениях, их эволюции, стойкости. Остается записать полученные впечатления, истолковать их и сформулировать оценку. Понятно, что все это можно делать различными способами.

Практические правила дегустации

Существуют определенные правила, которых следует придерживаться при проведении дегустации. Если требуется дегустировать серию вин, начинают с самых легких, а если речь идет о белых винах, то с самых сухих. Красные вина дегустируют раньше, чем белые*: в противном случае усиливается таниновая жесткость красных вин. Старые вина дегустируют после молодых вин. Напомним общий закон, согласно которому одно ощущение, следующее после другого, воспринимается в своем истинном значении только тогда, когда оно вызывается другим, более интенсивным возбуждением. Поэтому вина нужно располагать по классам в порядке возрастания интенсивности возбуждения, т. е. от более слабых к более спиртуозным, от более легких к более мужественным.
Образцы, подлежащие оценке, должны быть не слишком теплыми, не слишком холодными, иметь одинаковую температуру, чтобы можно было лучше сравнивать. Правильно будет выдерживать их перед дегустацией в течение нескольких часов в помещении с желаемой температурой. Обычно чуть теплое красное вино кажется лучшим на вкус, более полным, маслянистым, менее кислым, более мягким, производит впечатление более крепкого. Например, при 10° С вино кажется жестким, в нем чувствуются танины и особенно кислотность; при 15° С — приятнее, мягче; при 18° С вино кажется более старым; при 20° С — обжигает. Недостатки лучше всего воспринимаются при 18° С.

* В СССР принято, наоборот, дегустировать сначала белые вина, а затем красные ( Прим .  спец . ред .).


Чтобы избежать ошибки при дегустации вин, более или менее подверженных действию кислорода, их следует опробовать сразу же после взятия образца или открытия бутылки. Если же дегустация задерживается, образцы можно хранить в течение нескольких дней, защищая их от доступа воздуха в плотно закупоренных бутылках.
Когда речь идет о старых винах, находящихся в бутылках, необходимо, прежде всего, не допустить, перемешивания осадка с жидкостью, в тоже время не декантировать их. Если же предпочитают провести декантацию, то делать это надо в самый последний момент и, насколько возможно, без доступа воздуха, например посредством сифона. Явно ошибочно было бы декантировать старые вина за много часов до их потребления, так как их букет — результат длительного процесса восстановления без доступа воздуха — исчезает или ослабевает более или менее быстро в зависимости от типа вина, вследствие даже легкой аэрации. Предварительная аэрация допускается только в том случае, когда вина в бутылках содержат избыточное количество углекислоты и обнаруживают следы брожения. Случается, что после этой аэрации их букет, денатурированный и приглушенный этим дефектом, снова делается тонким и продолжает развиваться. Бывают также вина, восстановленные немного больше нормы, которые могут улучшиться после аэрации.
При тщательной дегустации не следует пробовать больше нескольких образцов, в противном случае восприятие быстро теряет свою четкость. Бесполезно пытаться сравнивать вина, сильно различающиеся по своей природе, например вина совершенно различного происхождения или молодые вина с более старыми винами. С другой стороны, сравнение очень схожих вин также представляет большие трудности и требует многократного повторения испытаний на вкус.
Дегустация вина начинается с того, что его нюхают сразу же после взбалтывания с целью увеличить площадь контакта с воздухом и соответственно повысить испарение пахучих веществ.
Вращательное движение, которое дегустатор придает бокалу, образует воронку на поверхности вина, вызывает его поднятие вдоль стенок бокала, которые остаются смоченными, и наполняет пустую часть бокала душистыми парами. Интенсивность аромата и букета зависит от силы взбалтывания. Можно также с силой втягивать в себя запах вина в бокале, находящемся в состоянии покоя, что позволяет легко сравнивать различные образцы, помещенные в бокалах, расставленных один возле другого. Ощущение при этом получается менее сильное, но сравнение бывает более точным. Необходимо вдыхать всегда одинаковое количество воздуха, с одинаковой скоростью, производить выдох между каждым восприятием, делать быстрые, короткие вдохи.
Изучение аромата или букета требует большого внимания и многочисленных повторений вдыханий. В принципе этому упражнению нужно уделять столько же времени, сколько и анализу вкусовых ощущений в собственном смысле слова. Некоторые дегустаторы уменьшают или вообще исключают фазу оценки обонянием, несмотря на ее результативность, и судят только по вкусу. Между тем ничто не дает такого богатства данных о тонкости, классе, возрасте вин лучших марок, как обоняние. В частности, дегустацию некоторых высококачественных вин, например типа Порто, проводят почти исключительно на основе обоняния.
В   начале   дегустации   опробование первых двух-трех вин обычно не требует большого внимания, важно сначала «войти во вкус», начать с известных вин. Первые впечатления могут оказаться ошибочными, пока полость рта недостаточно освоилась с напитком.
Хотя у каждого есть свои особые привычки, рекомендуется брать в рот лишь небольшое количество жидкости (6—7 см3). Слишком большой объем требует большего времени на согревание и разбавляет слюну, в то же время слишком малый объем не смачивает всю поверхность нёба. Жидкость во рту слегка перемещают таким образом, чтобы возобновить ее контакт с различными участками поверхности языка и нёба, которые имеют различную чувствительность, и выдерживают во рту 10 с, прежде чем выпустить. Длительность первого контакта можно изменять в зависимости от того, что интересует — первые или последующие впечатления. Трудно избежать движения проглатывания, которое увлекает небольшое количество жидкости и к тому же усиливает обонятельные ощущения.
Прежде чем приступить к опробованию другого образца, нужно подождать некоторое время, чтобы лучше оценить первое вино и чтобы полностью исчезло всякое ощущение от него. Бесполезно пробовать много раз подряд одни и те же образцы, так как повторные оценки ведут к потере всякого ощущения. Именно первые впечатления, если они восприняты с надлежащим вниманием, являются наилучшими.
Когда нёбо устанет от дегустации, следует хорошо прополоскать его водой, можно также съесть кусочек хлеба, но нужно воздержаться от некоторых видов пищи, например сыра или орехов, которые, улучшая оценку вина, искажают результаты дегустации.

Дегустационные бокалы

Бокал представляет собой орудие труда дегустатора, и в этом отношении часто подчеркивают значение его формы и его объема. Действительно, сосуды, применяемые для дегустации, очень разнообразны. Дегустаторы каждого винодельческого района имеют свои собственные привычки. В Бургундии, в районе Божоле, широко распространены серебряные дегустационные чашки, но они плохо подходят для обонятельного анализа. Им следует предпочесть бокалы, специально предназначенные для точной дегустации. Дегустационные бокалы могут быть различной формы в зависимости от типов вин. Обычно применяют бокалы на ножке, разного размера и суживающиеся в верхней части для того, чтобы избежать слишком, быстрой диффузии элементов запаха. На рис. 2.3 показаны образцы дегустационных бокалов.


образцы дегустационных бокалов

Рис. 2.3. Некоторые образцы дегустационных бокалов. Бокал справа является международным бокалом (АФНОР) для дегустации вин.


бокал для дегустации вина
Рис. 2.4. Размеры нормализованного бокала (АФНОР) для дегустации вин.

Форма и размер бокала, изменяя отношение поверхности к объему вина, оказывают влияние на концентрацию элементов запаха в незаполненной части сосуда, этот запах неодинаков по интенсивности и по качеству. Поверхность вина после взбалтывания следует рассматривать как бы покрытую тонким туманом, состав которого зависит от физико-химических явлений испарения, поверхностного натяжения, капиллярности.
Исходя из этих данных, группа экспертов создала дегустационный бокал, который был принят за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом N. F. V. 09.110. Бокал имеет овальную удлиненную форму (рис. 2.4) и изготовляется из хрустального стекла (пропорция свинца примерно 9%). При вместимости 210—220 см3 он позволяет оперировать с 60—70 см3 вина.Такой бокал очень рекомендуется при изучении ароматических свойств вина. Можно считать, что общий переход к использованию таких бокалов должен улучшить условия воспроизводимости результатов дегустации.

Помещения для дегустации

Ведель и сотрудники (1972) осветили этот вопрос очень детально, и поэтому здесь даются лишь краткие выводы из их работы.                                                     
Для  получения  возможно большей точности оценок необходимо, чтобы дегустаторы находились в наиболее благоприятных условиях — в надлежащих и соответствующим образом оборудованных помещениях.

зал для дегустации вина

Рис. 2.5. Вид зала для дегустация вин (Межпрофессиональный Совет вин района Бержерак). На первом плане кабина дегустации, состоящая из рабочего стола, разделительных перегородок и полоскательницы (слева).

Не добиваясь абсолютной тишины, нужно исключить всякий шум или звуки, способные отвлечь внимание дегустаторов. Помещение должно иметь такую вентиляцию, чтобы не ощущалось никаких запахов. На практике оно нередко примыкает к лаборатории или к конторе подвала. Наиболее рекомендуемая температура в помещении (но не обязательно температура дегустируемых вин) около 20° С. Освещение должно быть достаточным, следует предпочитать дневной свет.
Для повседневных занятий по дегустации с небольшим числом дегустаторов, которые обычно работают стоя, обстановка дегустационного зала может быть очень простой: достаточно иметь стол с легко моющимся покрытием из опалового или простого стекла или из керамики, чтобы ставить образцы вин и дегустационные бокалы, небольшую раковину для выпуска жидкости, шкаф с дверцами и полками для размещения бокалов после мойки и просушивания.
Для более точных дегустаций (экспериментальные или контрольные дегустации, конкурсы вин или состязания дегустаторов) лучше иметь более приспособленный зал (рис. 2.5). Ведель и сотрудники (1972) описывают оборудование залов дегустации следующим образом:
«Каждый дегустатор должен иметь рабочее место, изолированное от его соседей. Оно ограничивается боковыми и передней перегородками и образует открытую сверху и сзади кабину. Высота перегородок должна быть несколько выше головы сидящего дегустатора. Их делают из легкого материала: фанеры, древесно-волокнистой плиты и других материалов с таким расчетом, чтобы их можно было легко ставить и снимать. Это делает кабины удобными для использования, особенно при обучении.
Ширина каждой кабины от 80 до 90 см. Внутри на высоте около 75 см находится рабочая полка, длина которой соответствует ширине кабины, ширина же самой полки равна 40 см. Полка также делается из материала, полированная поверхность которого легко чистится. На этой полке слева ставят раковину-полоскательницу шириной примерно 30 см предпочтительно темного цвета.
Вода, необходимая для мойки бокалов и раковины, поступает из водопроводного крана высотой 30 см. У некоторых типов раковин имеются устройства для подачи воды вращающейся струей.
Помимо рабочей полки желательно устанавливать у передней перегородки на высоте 1,10 м столик размерами от 10 до 20 см, на который дегустатор кладет предметы для пользования во время дегустации. В кромке столика можно сделать вырезы для подвешивания бокалов за ножку. Столик делают из такого же материала, как и рабочую полку. Цвета этого оборудования должны быть нейтральных тонов, так же как и окраска стен зала: светло-желтый, светло-бежевый, светло-серый и т.п. В каждой кабине сиденье должно быть, по возможности, регулируемым по высоте.
Кроме общего освещения зала целесообразно устанавливать для каждого дегустатора индивидуальные светильники. Источник света, который можно направлять в нужном направлении узким, параллельным лучом, размещают на правой перегородке. Он позволяет определять степень прозрачности вина.

Различные темы дегустации

Каждое упражнение в дегустации связано с определенной задачей и проводится в зависимости от того, на какой вопрос необходимо ответить. Поэтому важно заранее определить эту задачу и четко сформулировать ее дегустаторам.
Любое упражнение в пробе на вкус основано на сравнениях. Можно утверждать, что дегустация только тогда имеет ценность, когда она является сравнительной. Эти сравнения делаются в отношении одного или многих контрольных образцов, дегустируемых параллельно, а также в отношении образцов, которые сохранились лишь в памяти дегустаторов и которые для каждого из них представляют воображаемые нормы. В первом случае, когда сопоставляемые объекты налицо, результаты будут более объективными. Во втором случае точность зависит от квалификации дегустатора, так как очевидно, что каждый в зависимости от своего образования и профессионального опыта хранит в памяти сумму различных представлений.
Именно из-за этих причин следует предостеречь против утверждения, что дегустацию как таковую   можно рассматривать как простой психофизиологический тест, который может проводить группа лиц без какой-либо специальной подготовки. Элемент случайности в ответе вследствие отсутствия опыта у дегустаторов якобы корректируется   применением   законов  статистического анализа. Такая концепция не имеет ничего общего с профессиональной дегустацией вин в районах традиционного   высококачественного виноделия, проводимой компетентными и опытными  дегустаторами.  Качество дегустации могут гарантировать только квалифицированные  дегустаторы-специалисты.

Темы дегустации, которые предлагаются чаще всего, можно свести к трем группам:

1. Дифференциация и идентификация образцов - предмет повседневной работы профессионалов. Такие опыты позволяют сравнивать вина между собой, определять их преимущества одних перед другими, контролировать влияние экспериментальных условий их выработки и хранения, видеть эффект от добавления тех или иных веществ, от той или иной обработки, устанавливать ассамбляж, купажирование и т. д.

  1. Оценка и классификация, заключающиеся в том, чтобы сравнивать и относить к тем или иным классам соответственно достоинства и недостатки вина. Такова, например, тема дегустаций по контролю качества, целью которого является удаление из серии образцов вин с недостаточно хорошим качеством.
  2. Аналитическая дегустация, которую можно также назвать описательным вкусовым анализом, заключается в изучении и составлении перечня всех сенсорных реакций, вызываемых вином, в описании их и, насколько возможно, в объяснении их аналитического состава. В этих опытах используют детализированную и точную терминологию, которая требует модификации и систематизации, чтобы быть понятной для всех. На основе описания выносят суждение, оценку, которые можно выразить также отметкой или надписью. В зависимости от предлагаемой темы метод дегустации может изменяться как в отношении представления образцов, так и по самому способу дегустации. По поводу того, как нужно представлять вина и проводить дегустацию вообще, написан ряд специальных трудов (Литл, 1958; Америн и сотрудники, 1965), содержание которых нашло отражение в последних французских работах. Авторы считают, что было бы проще классифицировать упражнения в опробовании на вкус соответственно числу используемых бокалов. В этом случае можно было бы различать:
  1. Опыты дегустации, применяемые к одному вину в одном бокале. Это испытание является трудным, так как дегустатор должен оценивать вино только на основе информации, которую ему дают, и руководствоваться при сравнении лишь соответствующими впечатлениями от других вин, которые сохранились в его памяти. Это случай дегустации на месте, в подвале. От такой дегустации не следует ожидать таких данных, которые имели бы определяющее значение. Исключением является дегустация вин, обладающих ярко выраженными положительными или отрицательными характеристиками. При таких обстоятельствах дегустатор должен быть очень осторожным.
  2. Дегустация попарно, в которой сравнивают два бокала вина А и Б, представленных вместе и дегустируемых одно за другим. Одно из них в этом случае играет роль контрольного образца. Дегустатор, которому не известен порядок представления бокалов, должен указать на идентичность   или различие этих образцов или на преимущество одного из них. Впрочем, в дегустации избегают говорить об идентичности двух вин. Если их нельзя различить, то правильнее будет сказать что они не поддаются дифференциации. Такой опыт сравнения является наиболее точным и наиболее чувствительным. Были высказаны предложения о видоизменении этого способа: например, начинать опробование, зная заранее различие между винами, затем снова найти каждое из них при повторной дегустации «вслепую».

3.  Различные опыты по дегустации с использованием трех бокалов можно резюмировать следующим образом:
а)  два разных бокала вина представляют одновременно с третьим, содержащим одно из этих вин. У дегустатора спрашивают, какое из двух первых вин идентично третьему;
б)  один из трех бокалов принимают
за контрольный и спрашивают у дегустатора, какой из двух других идентичен ему;
в)   выставляют три бокала, в двух из которых находится одно и то же вино. Дегустатор должен распознать одно вино, отличное от двух других. Такое упражнение называется трехсторонней дегустацией. Оно будет рассмотрено в дальнейшем;
г)   представляют три бокала, и дегустатор должен дать один из трех ответов: три бокала идентичны, идентичны два из трех, во всех бокалах разное вино.
4.  Порядок дегустации с использованием большего числа бокалов и вин позволяет проводить весьма различные упражнения. Можно представить столько же вин, сколько и бокалов, при этом вина могут идентифицироваться или нет, или же только некоторые из них, с целью их классификации. В противоположность этому можно представить только два вида вина во многих бокалах и предложить дифференцировать их. Можно провести очень много различных испытании, промежуточных между этими двумя испытаниями.

Трехсторонняя дегустация

В одном из описанных выше случаев дегустатору предлагают три бокала, два из которых содержат идентичное вино. Например, если хотят видеть, какой эффект производит на вкус вина добавление небольшого количества лимонной кислоты, дегустатору предлагают без его ведома два бокала без добавления кислоты и один бокал с подкисленным вином или же два бокала с подкисленным и один контрольный бокал. Если в этих условиях дегустатор распознает бокал или бокалы с добавлением лимонной кислоты, можно быть уверенным, что разница во вкусовых качествах существует и обработка видоизменяет вкус вина. Результат такой дегустации является наиболее очевидным. Действительно, могут быть следующие варианты расположения бокалов контрольных (Т) и подкисленных (А): ATT, ATA, TAA, TAT, TTA. Следовательно, таким путем дегустация становится максимально объективной.

Как отмечают Ведель и сотрудники (1972), такой метод исследования в на стоящее время широко применяют как для проверки дегустаторов, так и для проверки вин, хотя общеизвестно, что он менее чувствителен по сравнению с другими подобными способами (табл. 2.2).                                                
Авторы констатируют, что большинство квалифицированных дегустаторов хорошо обнаруживают разницу тогда, когда им предлагают для пробы только два бокала.
При дегустации с тремя бокалами проводится больше сравнений, быстрее утомляется чувство вкуса. Кроме того, легче найти или подтвердить различие между двумя образцами, чем идентичность. Когда пробуют два первых бокала, всегда чувствуют какую-то разницу,   реальную   или   воображаемую. Причиной ошибки является трудность дифференцировать третий бокал по отношению к первым двум и подобрать ему пару из двух первых. Далее при определении   порога   восприятия   элементарных вкусов будет показано, что чувствительность трехстороннего испытания повышается в том случае, когда дегустатору предлагают один бокал с измененным вином и два контрольных бокала, а не наоборот.

Таблица 2.2 Сравнение чувствительности к горьким и сладким вкусам в опытах по дегустации с двумя или тремя бокалами (по данным Байера и Грея, 1962)

Оценка вкуса

Правильные результаты дегустации   (в %)

парной

трехсторонней

Разница   между   определением,
0,5 и 0,75 мг/л сернокислого хинина

 

 

89         

 

 

50

11,9 и 14 г/л глюкозы

  73

47

Верные   оценки   вследствие случайности

50

33,3

 

Попытки повысить требовательность к оценке при дегустации обычно ведут к снижению чувствительности, потому что умонастроение дегустатора играет первостепенную роль в его заключениях. При дегустации нужно умело сформулировать разницу при оценке того или иного впечатления, иначе ее можно не уловить. Опыты по закрытой дегустации (когда отсутствуют какие-либо данные относительно дегустируемых образцов) полезны, но было бы неправильным выносить при этом окончательное суждение, особенно  если негативное. Исследование следует завершать дегустацией, которая производится со знанием того, что пробуют. Это позволяет изучать различия, исходить из них. Упражнение заканчивают опробованием снова, не имея каких-либо данных об образце, но с учетом предшествовавшего исследования устанавливают искомую разницу.

Коллективная дегустация

Другой способ получения большей надежности заключается в том, что испытание проводит достаточно большая группа дегустаторов. Метод, при котором вино оценивается одним экспертом, несмотря на его компетентность, может приводить к ошибочным заключениям. Совпадение мнений многих дегустаторов делает оценку более надежной. При однородности группы, высокой квалификации каждого ее члена, при условии, что каждый дегустатор производит опробование и делает отметки изолированно от других, можно положиться на результаты, полученные таким образом. Дегустация с обменом мнениями членов группы может дать хорошие результаты в виде общей согласованной оценки лишь при работе группы их трех-четырех человек, хорошо знающих друг друга и привыкших работать вместе. Как правило, дегустаторы не должны обмениваться мнениями до конца дегустации.
При групповой дегустации большого количества образцов дегустаторы зачастую очень спешат, между тем дегустация является весьма кропотливой работой, которая требует времени и внимания. Наконец, от дегустаторов важно требовать письменного изложения их мнения, четкости формулировок заключения и описания характеристик вина — все это способствует повышению точности оценок.
Классификация от восьми до десяти образцов вин, находящихся в таком же количестве бокалов, производится дегустатором путем последовательных сравнений. Окончательное определение качества каждого образца получается посредством согласования оценки с каждым дегустатором. При более значительном числе образцов оценка вин становится физически трудновыполнимой, так как дегустаторы пробуют в определенной последовательности вина и дают им оценки. В этом случае точность дегустации несколько снижается. Например, партию из восемнадцати вин распределяют, как придется, в трех сериях. В каждой серии дегустаторы, располагающие шестью стаканами, устанавливают путем сравнения классы вин и оставляют лучшие, которые затем сопоставляют между собой для окончательной классификации. Дегустатор должен уметь допускать равенство классов, так как многие вина, обладающие различными характеристиками, приходится приравнивать к одному и тому же уровню качества. Дегустатор должен быть в таких случаях принципиальным и способным признать, что он не находит разницы, которую у него просят найти.

Дегустационные листки

Чтобы помочь дегустатору правильно оформить результаты своих наблюдений, ему часто предлагают заполнить листок дегустации, в котором он должен записать свои вкусовые ощущения в виде баллов или просто отметить клеточки на соответствующей шкале классности. Ценность таких листков в том, что они помогают начинающему дегустатору в точной и достаточно полной работе, побуждают опытного дегустатора давать более полную оценку и согласовывать результаты при дегустации в группе, кроме того, листок позволяет судить после определенного числа испытаний о квалификации дегустатора.
Предлагалось большое число форм дегустационного листка. Из наиболее распространенных можно назвать листок Кастелля (1967), озаглавленный «Анализ и словарь дегустации», работы Сернаджотто (1971) по методике оценок на конкурсах вин, листки Веделя и сотрудников (1972), Дюрана и Фулоно    (1972),    Кабесудо   и    Дьягуно (1972) и, наконец, дегустационные листки французской и итальянской торговых палат (1973), форма одного из таких листков приведена ниже.
Оформление этих листков очень разнообразно. Некоторые, слишком упрощенные, не позволяют достаточно подробно записывать и анализировать характеристики вин, тогда как другие слишком усложнены, они требуют проведения нескольких последовательных дегустаций. Если нельзя предусмотреть единой формы листка, который мог бы служить при органолептической оценке как тонких, так и ординарных вин для дегустаций местного масштаба, на международных конкурсах, то все же было бы целесообразно систематизировать их в зависимости от характера использования. Авторами принята форма дегустационного листка описательного типа, форма которого приведена ниже.

Форма I
дегустационный листок

№ образца   ___
№ дегустации
Дегустатор: №
Фамилия, имя, отчество
Проверяемое вино:
Tиn_____
Категория
Название_
Сорт ____

Порядок пользования

Точно записать общие данные
После дегустации отметить знаком «X» соответствующую клетку бланка по каждой позиции
Подсчет баллов и итоги заполняет комиссия

Прочие сведения

дегустационный листок

 

 

Форма 2
ОПИСАТЕЛЬНЫЙ ЛИСТОК ДЕГУСТАЦИИ


ЛИСТОК ДЕГУСТАЦИИ

Оценка вин в баллах

Выражение качественных и количественных уровней запахов и вкусов в баллах является очень деликатным вопросом. Первая трудность заключается в разработке таблицы, шкалы достоинства, на которую можно было бы ссылаться. Другую трудность представляет сравнение образца с терминами этой шкалы, которая большей частью не материализована и остается субъективной.
Ведель и сотрудники (1972) произвели очень полную разработку проблем, поставленных системой оценки в баллах. Они различают «шкалы кардинальные», которые представляют математические значения баллов от 0 до 10 или от 0 до 20, и «шкалы порядковые», уровни которых связаны между собой только отношениями более низкого и более высокого качества. Ниже даны примеры 3-, 5- и 7-балльных шкал.

  1. Слабый       1. Очень          1. Очень
  2. Средний         слабый            слабый
  3. Сильный        2. Довольно      2. Слабый

слабый      3. Довольно

  1. Средний         слабый
  2. Довольно  4. Средний сильный        5. Довольно
  3. Очень        сильный сильный            6. Сильный

7. Очень сильный

Прилагательные «слабый», «сильный» часто заменяются на «хороший», «плохой»; применяют также выражения «мне нравится» или «мне очень не нравится», «мне понравилось» или «мне немного не понравилось» и т. п.
Существует много систем балльной оценки: глобальная, или сумма индивидуальных баллов, относящихся к многим характеристикам, причем эти баллы могут применяться с различными коэффициентами. В этом случае оценивают в баллах отдельно внешний вид (цвет, прозрачность), запах (интенсивность, качество), вкус (мягкость, тело, вкусовой аромат), стойкость, гармоничность. Основным недостатком такой системы, при которой для различных вин выставляют очень близкие баллы, является то, что качество вина определяется не суммой характеристик окраски, запаха и вкуса; например, прозрачное, обладающее тонким ароматом вино может быть непригодным для употребления из-за избытка кислотности.
Обычно оценки дегустаторов в этой системе не уходят далеко от среднего значения, инстинктивно дегустатор суживает крайние баллы. Желательно применять к баллам, полученным в результате дегустации серии образцов, методы статистического анализа; это дает возможность лучше судить о группировке вин по классам, чем при простом вычислении средней величины.
Чтобы помочь в применении балльной шкалы, например от 0 до 20, так чтобы все дегустаторы исходили из одной и той же исходной базы, можно условиться, что баллы,19 и 20 означают высшую степень, 16, 17, 18 — высокое качество, при 13, 14, 15 вша считают хорошими, с очень небольшими недостатками, при 10, 11, 12 вина являются ординарными, баллы 7, 8, 9 означают, что данные продукты ниже среднего допустимого уровня, при 4, 5, 6 они плохие и при 1, 2,3 — непригодны для употребления.

Значение дегустационной экспертизы

Дегустация приобретает все большее и большее значение как для контроля качества вин с контролируемыми названиями по месту происхождения или вин местного производства, так и для получения дополнительных доказательств в случае судебного преследования.
Что касается вин с контролируемым названием по месту происхождения, то в целом ряде декретов, определяющих эти названия, уточняется, что такие вина не могут быть направлены для реализации без сертификата, выдаваемого Дегустационной комиссией, которую назначает Национальный институт вин контролируемых названий по месту происхождения.
Помимо этого контроля качества продукции в некоторых районах при экспорте вин с контролируемыми названиями по  месту   происхождения  требуются специальные  сертификаты соответствия   (декреты   от 30  марта   и 21 апреля 1955 г.). Например, в районе Бордо эти документы заинтересованные экспортеры получают от Межпрофессионального Совета по виноделию того района, который выдает их на основании заключения дегустационной комиссии, аттестующей соответствие органолептических   качеств   представленных вин установленным стандартам. Точно так же декрет от 31   августа   1964 г. уточняет, что вина, перечисленные в параграфе 26, должны отвечать определенным органолептическим характеристикам, что проверяется   дегустацией; такой же  порядок предусмотрен  для вин местного производства (декрет от 13 сентября 1968 г.) и вин высшего качества лимитированных районов виноделия.
Наконец, необходимо отметать, что Правила Европейского экономического сообщества № 817/70 от 28 апреля 1970 г., устанавливающие нормативы высококачественных вин, производимых в определенных районах, уточняют (параграф II), что производители этих вин обязаны представлять их для проверки органолептических характеристик. Точно так же в параграфе I Правил ЕЭС № 1697/70 от 25 августа 1970 г. уточняется, что для перевода вина в низший класс по просьбе торговых фирм или в результате проверки качества, или при оптовой торговле требуется участие экспертов-дегустаторов, назначаемых Министерством сельского хозяйства (декрет от 11 января 1973 г.).
В случае судебного преследования необходимо подчеркнуть значение, которое придается дегустации декретом от 23 ноября 1967 г.
«Не могут рассматриваться как вина, пригодные для употребления, и могут использоваться только при производстве уксуса или перегонке на спирт вина, изъятые из розничной торговли и которые, хотя и не имеют заметных изменений своих компонентов и сохраняют свой нормальный внешний вид, показывают при дегустации явные признаки скисших вин». Кроме того, необходимо указать, что из-за отсутствия установленного законом предела содержания этилацетата, характеризующего уксусное скисание, запрет на продажу вин накладывают только на основании дегустации; этот же декрет предусматривает запрещение сбыта вин с привкусом углекислоты, плесени, гнили или любым другим неприятным вкусом. Здесь еще раз видно значение дегустации.



 
Виноград и его созревание >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх