Типы и характеристика вин - Обучение дегустации вина

ОБУЧЕНИЕ ДЕГУСТАЦИИ

В этом разделе приводятся серия упражнений по дегустации, рассчитанных на то, чтобы помочь дегустаторам уяснить основные положения этой практики.
Обучение начинается с советов, как проводить дегустацию. Они являются темой первых упражнений, которые могут сопровождаться комментариями, почерпнутыми в разделах по физиологии органов вкуса и обоняния. Вот некоторые из них:
сосредоточить свое внимание. Несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах вина. Отметить разницу в интенсивности и качестве запаха, воспринимаемого при взбалтывании вина в бокале или без него;
встряхнуть вино более или менее энергично (уксусное скисание лучше ощущается при резком вращении бокала). Взять в рот немного вина. Сделать отметку о первом впечатлении и его эволюции, выдерживая вино во рту в течение 15 с. Отметить конечное впечатление, которое развивается в течение 15 с после того, как вино будет выплюнуто в чашку *.

* В СССР при дегустации вина принято проглатывать, а не выплевывать его (Прим. спец. ред.).

Следующие упражнения имеют целью дать представление об учете при дегустации ощущений обоняния и вкуса в собственном смысле слова.
После опробования вина выпустить воздух через нос. Пробовать снова, барботируя воздух во рту легким придыханием. Эти операции усиливают впечатление «вкуса» и локализуют основное восприятие органов обоняния. Прекратить обонятельные ощущения, зажав нос, в этом упражнении важно зажать ноздри до введения вина в рот, держать их зажатыми в течение всего времени дегустации, выплюнуть вино и только тогда, когда ноздри снова будут открыты, можно очень отчетливо ощутить «вкус» вина, который абсолютно не воспринимался до этого момента. Отметить во время этого упражнения, что движения глотания при зажатых ноздрях вызывают неприятное давление во внутреннем ухе. Обычно, когда глотают, это давление гонит через нос пахучие испарения, которые пропитывают полость рта и таким образом усиливают ощущение.

Другие упражнения дегустации разделены на три категории соответственно трем разным темам:

1. Изучение механизмов вкусовых ощущений, определение порогов ощущения четырех элементарных вкусов, дегустация различных компонентов вина в водном растворе, понятие о равновесии между вкусами этих составных частей. Такие упражнения, позволяющие определить физиологические основы дегустации, можно назвать упражнениями по теории дегустации.
2. Изучение влияния на вкус вариаций основных компонентов вина: спирт, кислоты, полифенолы, сахара, многоатомные спирты, этилацетат, углекислый газ и др. Это упражнения по аналитической дегустации.
3. Упражнения по применению терминологии, которые можно назвать прикладной дегустацией, состоящей из точного и обстоятельного описания вкусовых впечатлений, вызываемых различными винами, связывая эти впечатления с их составом.

Упражнения по теоретической дегустации

1. Четыре элементарных вкуса: дегустация водных растворов веществ, обладающих элементарными вкусами. Попытаться локализовать район языка, чувствительный к различным ощущениям. Сладкий вкус (раствор сахарозы 20 г/л), ощущаемый кончиком языка; кислый вкус (раствор винной кислоты 1 г/л), воспринимаемый средней частью боковых и прилегающей к ним нижней поверхности языка; соленый вкус (раствор хлористого натрия 5 г/л), ощущаемый большей поверхностью, за исключением центральной части; горький вкус (раствор сернокислого хинина 2 мг/л), воспринимаемый только задней частью языка. Терпкий вкус (раствор танина 1 г/л) является скорее тактильным ощущением, реакцией слизистых оболочек, чем вкусом в собственном смысле слова.
2. Сладкий вкус этилового спирта:
спирт в растворе спиртуозностью 4% об. (32 г/л) имеет слащавый привкус. Он снова встречается вместе с ощущением едкости, теплоты в растворе спиртуозностью 10% об. (80г/л).
При подготовке сладких растворов с 20 г/л сахарозы при разной спиртуозности (0, 4, 8, 12% об.) констатируют, что спирт значительно повышает интенсивность сладкого вкуса в растворе сахара, с другой стороны, при этой дозе сахар не смягчает теплый привкус спирта.
3. Сладкий вкус изменяет впечатление кислого. Сравнить вкус раствора, который одновременно является и кислым, и сладким (20 г сахарозы и 1 г
кислоты винной на 1 л), с просто сладким или просто кислым раствором.
Интенсивность обоих привкусов уменьшается. Обычно при этих дозах кислый вкус больше смягчает вкус сладкий, чем последний снижает интенсивность кислого вкуса. Сравнить вкус кислого раствора при различной спиртуозности (например, 0, 4, 8, 12% об.).
Кислотность уменьшает сладкий при
вкус спирта, а он в свою очередь исправляет кислый вкус, оба привкуса ощущаются в одинаковой степени, как бы рядом, только с меньшей интенсивностью. Отметить усиление жгучего привкуса спирта, вызываемое кислотностью.
4. Вкус вина отражает своеобразное равновесие между сладким вкусом, с одной стороны, и кислым и горьким вкусами — с другой. Демонстрируют опыт, в котором производят перегонку красного вина для разделения веществ, имеющих кислый и горький вкус (органические кислоты, полифенолы). Сладкий вкус спирта уравновешивает в вине вкус кислых и горьких веществ.

В качестве примера произвести дегустацию совершенно уравновешенного (мягкого) вина, затем вина с преобладанием кислых привкусов (грубого) и красного вина, где доминируют сладкие привкусы (плоского, разбитого).

1. Дегустация веществ, входящих в состав вина, которые обладают сладким вкусом. Сравнивают следующие растворы: этиловый спирт спиртуозностью 4% об. (32 г/л), глицерин, глюкозу, фруктозу (20 г/л). Три первых раствора довольно близки между собой по интенсивности сладкого вкуса, хотя и имеют качественные оттенки сладости. Фруктоза в два раза слаще глюкозы (как следствие: белые вина, богатые фруктозой, кажутся намного более сладкими при одинаковом содержании восстанавливающих сахаров).
2. Дегустация различных кислот вина. Сравнивают растворы винной, яблочной, лимонной, молочной, уксусной (1 г/л) и янтарной (0,5 г/л) кислот. Три первые кислоты, происходящие из винограда, имеют отчетливо выраженный чистый кислый вкус, вкус плода. Винная кислота дает более жесткий, яблочная — более зеленый и лимонная — более свежий вкус. Другие кислоты, являющиеся кислотами брожения, имеют менее интенсивные по кислотности, но более сложные вкусы. Молочная кислота имеет кислый вкус с тонами свежести, вкус уксусной кислоты неприятно кислый, янтарная кислота не кажется явно кислой, но при такой пониженной дозе она представляется смесью интенсивных привкусов одновременно и горьких, и соленых. Кислоты придают наибольший вкус. Они, безусловно, дают напиткам, получаемым путем брожения, тот привкус, который является общим для всех. Янтарная кислота придает вину вкусовые и винные свойства, иногда и горечь.
   Эти растворы имеют вкус свободных кислот. У них различные pH, расположенные в порядке выше приведенного перечисления кислот, и выражаются значениями: 2,9; 3,2; 3,3; 3,5; 3,85; 4,3. Можно сравнить эти кислоты при одинаковом pH, приводя более концентрированные растворы к pH 3 добавлением соответствующего количества едкого натра. Получающаяся в результате смесь кислоты с солью имеет менее чистый кислый вкус;
   7. Чувствительность к элементарным вкусам. Очень поучительно исследование, проводимое большой группой дегустаторов, порогов восприимчивости к различным элементарным вкусам.
   Проводят опробование растворов кислых, сладких, соленых или горьких веществ в порядке убывания концентрации и отмечают для каждого дегустатора минимальную дозу, которую он способен ощутить.
   Дегустаторам предлагают три бокала, из них два с водой и один с раствором, подлежащим опознанию в любом порядке. Упражнение начинают при самых высоких дозах. Например, можно дать на дегустацию следующие растворы: сахароза — 4; 2; 1 и 0,5 г/л винная кислота — 0,2; 0,1; 0,05 г/л, хлористый натрий— 1,0; 0,5; 0,25; 0,10 г/л, сернокислый хинин — 2; 1, 0,5 мг/л.
   В табл. 2.3 приведены средние результаты большого числа опытов по определению восприимчивости.
   Чтобы эти данные можно было истолковать, их следует систематизировать. Результаты будут лучше, если начать дегустацию с образцов, имеющих наиболее слабые концентрации.
   Понятно, что в зависимости от индивидуальных особенностей лиц, производящих дегустацию, острота восприятия сладкого или кислого вкусов может сильно изменяться. Отмечены случаи, когда одни дегустаторы были способны обнаружить 0,5 г сахарозы или 50 мг/л винной кислоты, тогда как другие не ощущали присутствия сахара при концентрации 10 г/л или кислоты при 0,8 г/л.

Восприимчивость группы дегустаторов к различным элементарным вкусам

Практика в дегустации обостряет восприимчивость, и наиболее натренированные дегустаторы обычно способны ощущать очень слабые концентрации. Поэтому естественно, что лица, обладающие пониженной чувствительностью к тому или иному вкусу, могут иметь искаженную основу для оценки по сравнению с лицами, имеющими нормальную чувствительность. Хороший дегустатор не может иметь слишком выраженной слабости восприятия какого-либо отдельного вкуса. Мнения о соленом вкусе обычно мало расходятся, тогда как способности обнаружения горького вкуса колеблются в больших пределах.

Упражнения по аналитической дегустации

Перечисленные ниже упражнения, целью которых является изучение изменений вкуса, вызываемых изменениями в составе вина, представляют собой серию примеров. Перечень их не является чем-то законченным, и его можно дополнить другими упражнениями такого характера.
1. Влияние спиртуозности. Сравнить образцы одних и тех же вин, белых и красных, доведенных искусственно до различной спиртуозности. Используют абсолютно чистый этиловый спирт, не имеющий посторонних запахов, спирт среднего погона при перегонке. В этом упражнении можно начать с расхождения в 0,7% об. между образцами, доводя, например, одно и то же вино до 10,3; 11,0; 11,7 и 12,4% об. Пробуют классифицировать образцы в первой слепой дегустации. В случае неуспеха их опробуют, зная их спиртуозность, что позволяет уточнить истинное влияние спиртуозности на вкус вина. В третий раз снова дегустируют вслепую.
Опытный дегустатор может постепенно определить расхождение в 0,5% об, или даже 0,3 % об. Определение крепости вина всегда является трудным упражнением, так как действие спирта на вкус очень сложно, он влияет в большей степени косвенным образом, нейтрализуя или усиливая некоторые привкусы, чем за счет собственного вкуса. Аналогичный опыт проводят с целью расположения серии различных вин, но принадлежащих к одному и тому же типу, в порядке возрастания или убывания их спиртуозности, В действительности при таких упражнениях оценка основывается, скорее, на других характеристиках, на оценке тела и полноты состава, часто развивающихся параллельно спиртуозности.

1. Влияние глицерина. Сравнить образцы одних и тех же вин, белых и красных, с добавлением от 3 до 6 г глицерина на 1 л. Улучшение вкуса больше всего проявляется в сладости, чем маслянистости: при 3 г/л в некоторых довольно богатых винах оно ощущается относительно слабо.
2. Влияние восстанавливающих сахаров. Приготовляют образцы красных и белых сухих вин, предпочтительно молодых, путем добавления фруктозы из расчета 2; 3; 4 и 5 г/л восстанавливающих сахаров. Пробуют определить их путем дегустации. Такие упражнения подготовляют к выявлению вин, сохранивших при выработке небольшое количество восстанавливающих сахаров.
3. Расположить серию белых сладких и ликерных вин в порядке содержания в них восстанавливающих сахаров.
   
4. Влияние кислотности. Расположить по классам образцы этих же вин в порядке значений общей кислотности, измененной раскислением или подкислением, например, винной кислотой. Пробуют красное вино, доведенное до 3,2; 4,0 и 4,8 г общей кислотности. Эти расхождения постепенно сокращаются по мере того, как дегустатор повышает свою способность распознавать их. Это упражнение можно модифицировать путем добавления в различных дозах лимонной, молочной или янтарной кислот. В рамках влияния кислотности можно также сравнивать вина до и после яблочно-молочного брожения. Наконец, расположить по классам серию различных вин в порядке их общей кислотности. Точная классификация после простой дегустации не всегда удается, так как на кислый вкус воздействуют другие элементы, особенно в белых более или менее сладких винах
5. Влияние уксусной кислоты. Сравнить вина, доведенные добавлением уксусной кислоты до различных содержаний летучих кислот, например 0,60; 0,75; 0,90 г/л. Внимание дегустатора должно быть сосредоточено на конечном вкусе, кисловатом, кислом и грубом, а не на различиях в запахе, которые значительны. Отметить также, что грубость уксусного привкуса отличается от грубости кислого вкуса и более неприятна.
6. Влияние полифенолов. Сравнить красные вина, имеющие различные концентрации фенольных соединений (их можно приготовить купажированием с терпкими прессовыми винами). Отмечают, что перманганатный показатель 30 соответствует мягкому вину, 40 — мужественному вину, 50 и выше — грубому вину*. Констатировать, что дубильная грубость, которая сопровождается терпкостью, отлична от грубости кислой и грубости уксусной.

Сравнить два образца белого вина, имеющие различные концентрации танинов, образовавшиеся естественным путем. Такие концентрации, усиленные в результате бочечной выдержки, обычно колеблются от нескольких миллиграммов до 300 мг/л. Танин в белых винах придает им грубость. Можно сравнить еще несколько образцов этого же вина с добавлением энотанина.

* Перманганатный показатель 30 соответствует примерно содержанию 1,5 г/л фенольных веществ, 40—2 г/л, 50—2,5 г/л. (Прим. спец. ред.).

7. Влияние этилацетата. Сравнить вина, к которым добавлены различные дозы этилацетата таким образом, что бы получить образцы с концентрациями 100, 150, 200 мг/л. В первом случае содержание является нормальным и не отражается на вкусе, 150 мг/л дают грубость, жесткость, 200 мг/л ощущаются уже обонянием и сообщают вину признаки уксусного скисания.
Сравнить специально отобранные красные вина, грубость которых объясняется сильной кислотностью или высоким содержанием фенольных соединений или же повышенным содержанием летучих веществ, или, наконец, высоким процентным содержанием этилацетата.
8. Влияние сернистого ангидрида.
Сравнить образцы одних и тех же красных вин или одних и тех же белых сухих вин при различных концентрациях свободной сернистой кислоты: 0, 10, 20, 30 и 50 мг/л. Точно так же сравнить ликерные вина при 30, 60 и 90 мг/л свободной сернистой кислоты. При сильных дозах, даже если не принимать во внимание неприятный резкий залах, который дает сернистая кислота, она нейтрализует большую часть аромата свежего винограда, уничтожает тонкость и индивидуальные особенности.
9. Эти упражнения можно дополнить в аналогичном порядке изучением влияния различных солей (1 г/л хлористого натрия или сернокислого калия) или добавления различных солей, бутандиола-2,3, диацетила или любого другого компонента вина.

Упражнения по прикладной дегустации

Эти упражнения можно проводить двумя различными способами. Сначала дегустаторам предлагают образцы четырех или пяти вин с сильно различающиеся характеристиками, известными только по номерам, и одновременно им дают перечень детально описанных составленных опытными дегустаторами, без указаний, к какому вину относится каждая из них. Дегустатор должен опознать вина по этим признакам. В другой серии упражнений дегустаторам предлагают также группу вин, просят их дегустировать и дать их точнее описание, используя возможно большее число эпитетов. При этом характеристики следует излагать каждый раз в следующем порядке: сначала определение ароматов или букета, затем описание вкусовых ощущении (первое впечатление, эволюция, послевкусие стойкость) и, наконец, заключение о всей совокупности качеств. При этом обучают дегустатора заполнению дегустационного листка и выставлению оценок.