ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТА И БУКЕТА
Определения
Аромат и букет представляют собой приятный запах, издаваемый вином, который зависит от его происхождения, возраста, состояния сохранности и является одной из наиболее ценных отличительных характеристик тонких вин лучших марок. Повседневно применяемые термины часто путают. Прежде всего, необходимо провести различие между ароматом и букетом.
По мнению некоторых, ароматом обладают только белые вина, а красные вина — букетом. Это справедливо для белых молодых вин и красных старых, но не для всех вин.
Для других вин букет — это запах, воспринимаемый непосредственно обонянием, а аромат является ощущением, воспринимаемым задненосовыми путями, когда вино находится во рту. В этом случае аромат будет всегда ароматом вкуса. Однако такое определение не соответствует обычному смыслу, в котором употребляют слово «аромат»: «пахучее вещество, которое исходит от различных тел растительного или животного происхождения» (и которое, следовательно, можно вдыхать). Фактически аромат вина должен обозначать совокупность пахучих веществ молодого вина, букет же приобретается в период старения и развивается в течение длительного времени.
Так, некоторые белые сухие вина обязаны своими приятными качествами больше своему аромату, чем своему букету, тогда как в старых красных винах после нескольких лет выдержки в бутылках остается только букет.
Различают два вида аромата. Аромат первичный, или первоначальный, который еще раньше существует в винограде, в сусле и особенно в кожице ягод некоторых сортов красного винограда. Это аромат плодов, свежего винограда, характеризующий данный сорт и способный изменяться по своей интенсивности и тонкости в зависимости от района и состояния зрелости ягод. Некоторые тонкие сорта: Каберне, Пино, Совиньон, Рислинг, Мускат — выделяются по своей природе и интенсивности их первичного аромата. Вторичный аромат появляется во время брожения. Это именно тот интенсивный винный запах, который развивается под воздействием дрожжей. Такое явление было названо некоторыми авторами «ароматическим брожением». Этот аромат утончается и облагораживается после окончания брожения, затем ослабевает и через несколько лет выдержки исчезает, уступая место букету.
Букет — смесь сложных тонких запахов, которые выделяет старое вино, и названное так, несомненно, по аналогии со сложным благоуханием смеси цветов. Развивается букет во время выдержки вина, скорее всего, за счет элементов первичных и вторичных ароматов. Маловероятно, чтобы медленная химическая этерификация кислот вина содержащимися в нем спиртами могла образовать пахучие вещества, объединяющиеся в букет, так как сложные эфиры, которые получаются в результате этерификации, сами обладают лишь очень слабой способностью издавать запах. Вполне вероятно, что букет в своей большей части образуется в результате медленного гидролиза гетерозидов без запаха, в которых агликон обладает интенсивной одорирующей способностью. Нужно также проводить различие между букетом старения в бочках и букетом старения в бутылке, так как известно, что развитие букета при выдержке в бочках всегда ограничено и максимум интенсивности букета достигается после нескольких лет выдержки в бутылке. Эти вопросы освещены в главах, относящихся к явлениям окисления -восстановления и выдержки.
Когда вино очень старое, букет часто напоминает запах трюфеля или некоторых грибов при хранении вина без доступа воздуха в восстанавливающей среде, когда бочки установлены шпунтом на бок, т. е. закрыты герметически. После розлива в бутылки особенно начинают развиваться тонкие, очень приятные запахи, букет, главным образом, в летний период. Эти признаки воспринимаются обонянием как при вдыхании испарений вина, так и тогда, когда его берут в рот.
Под термином «тонкость» понимают совокупность качеств, которые характеризуют высококачественное вино с регламентируемым названием по месту происхождения. Тонкое вино — это «такое, которое отличается деликатностью своего аромата, приятностью букета, чистотой вкуса и цвета, совершенством «ансамбля».
Термин «тонкое» в районе Бордо означает также полную прозрачность, чистоту. Слово «ординарное» означает вино без характера и обычно терпкое или кислое, бестельное. Тонкость выражается запахом цветов, фруктов. Ординарное вино характеризуется запахом травы, зелени.
Вино «фруктовое», напоминающее по вкусу свежий виноград, и в частности белое вино, — это вино душистое, аромат которого напоминает фрукты, часто даже цветы. О белом вине с хорошим ароматом во рту говорят также, что оно «с виноградной ягодкой».
«Чистым» вином называют такое, у которого нет никаких посторонних прикусов и которое после дегустации оставляет приятное ощущение без каких-либо недостатков. Термин «окисленное вино» означает вино, обогащенное свободным ацетальдегидом или хинонами вследствие аэрации, например при снятии с дрожжей или при розливе в бутылки. По вкусу оно немного напоминает пережеванный фрукт, иногда оно пахнет бумагой. Такое ощущение исчезает при отдыхе без доступа воздуха, но может быть и устойчивым, если вино содержит слишком мало сернистой кислоты для того, чтобы связать ацетальдегид.
Аромат молодых несульфитированных вин, особенно когда они приготовлены из винограда, более или менее пораженного гнилью, крайне чувствителен к контакту с воздухом. Ферментативное окисление полифенолов развивает в этих винах запах «хинона», напоминающий иногда запах выдохшегося пива. Эти признаки не всегда исчезают полностью даже и тогда, когда вино помещают в восстанавливающую среду.
Часто отмечалось, что кислотность вин тесно связана с запахом, она придает вину зеленый тон, если оно молодое, оттенок «пригорелости», если оно выдерживалось в бутылках. Точно так же подкисление изменяет аромат, что можно заметить при внимательном дегустировании. Эти наблюдения остаются труднообъяснимыми.
Часто описывают вкусы, присущие больным винам. Различают плохие привкусы, которые исчезают более или менее быстро при аэрации (сероводород, меркаптаны), привкусы, усиливающиеся аэрацией (плесени, гнили, стоячей воды, сухого дерева, ацетамидов), и привкусы, безразличные к воздуху (металла, нефти, керосина, креозота,
гудрона).
Некоторые вина имеют интенсивный и очень тонкий аромат диацетила, он идентичен запаху сливочного масла, лесного ореха, приятной прогорклости. Впрочем, диацетил присутствует во всех винах в дозах от 0,1 до 2 мг/л; большие дозы встречаются как исключение.
Присутствие первичного аромата в кожице ягод винограда
Уже более столетия известно, что в кожице ягод винограда имеются специфические ароматические вещества, присущие данному сорту и составляющие первичный аромат вин. Нетрудно реализовать опыт, который показывает существование этих веществ: у некоторого количества зрелых виноградных ягод отделяют кожицу, быстро промывают ее в воде для удаления остатков мякоти и вымачивают в таком объеме разведенного спирта, который достаточен, чтобы их покрыть. В сравнительных опытах кожицу от 200 ягод различных сортов винограда - из района Бордо помещают в раствор (200 см3) 20%-ного спирта, подкисленного винной кислотой до pH 3,0, и выдерживают несколько недель. Затем содержимое декантируют и сохраняют в небольших флаконах с притертыми пробками в течение нескольких месяцев, чтобы оценить эволюцию запахов, вызываемую старением. Выдержку можно также производить при различных pH, различных температурах, с добавлением сернистой кислоты, чтобы выяснить влияние этих факторов на эволюцию первичных ароматов.
При этом кожица белых сортов винограда испускает типичный аромат, который напоминает одновременно запах спирта из виноградных выжимок, точнее, водки с привкусом свежего винограда и настоя сухих листьев. Аромат сорта Коломбар грубоват, аромат сорта Мерло белый более нейтрален. Аромат тонких сортов не производит приятного впечатления, напоминая скорее запах увядших цветов и отчасти виноградной выжимки. Извлеченный таким образом аромат сорта Совиньон является более утонченным, чем у сорта Семильон, который в свою очередь более тонкий, чем аромат сорта Мускадель. В присутствии сернистой кислоты запах этот сильно меняется, становится неузнаваемым, напоминая запах черной смородины, смешанный с пресным тоном сульфитированного сусла, однако у хороших сортов аромат утончается, например сорт Совиньон дает очень сильный цветочный запах, напоминающий благоухание винограда в цвету, мощный и тонкий.
Обработанные таким образом красные сорта имеют общий запах фруктов, вишни, косточки плода, точнее «черешни». Сорт Мерло издает более тонкий аромат, чем сорт Мальбек, Каберне, еще более утонченный, более винный.
Таким путем можно также сравнивать качество различных виноградников. Аромат винограда из какого-то знаменитого района (крю) отличается большей полнотой, силой, тонкостью и количественно, и качественно одновременно. pH также оказывает влияние на аромат. При оптимальном pH вина запах наиболее приятен, хранение при низком pH вызывает запах пригорелости, при высоких же pH интенсивность запаха ослабевает.
Наконец, нужно отметить, что при более глубоких экстракциях мезги более концентрированным спиртом или другими растворителями выделяются неприятные запахи зелени, листьев
Летучие вещества и характеристика запахов
В главе X «Летучие соединения и одоранты» первого тома* дана библиография по этому вопросу и приведены таблицы летучих соединений, идентифицированных в винах до настоящего времени.
Исследование связей между характеристиками аромата и букета, с одной стороны, и химическим составом — с другой, не могло быть начато до тех пор, пока не появилась возможность использования газовой хроматографии, если не считать особых случаев, как, например, выявление роли этилацетата.
К началу 60-х годов многие надеялись на то, что применение газовой хроматографии станет основным методом исследования. Она позволила получить выдающиеся результаты. Однако нужно признать, что, даже отбирая такие типичные сорта, как Каберне Совиньон или Совиньон, все еще невозможно установить точные отношения между тем или иным химическим компонентом и тем или иным запахом. Характерные признаки сортов скорее были представлены концентрациями определенных веществ.
В винограде сорта Каберне Совиньон было идентифицировано более пятидесяти различных соединений. По сравнению с сортом Мерло было найдено больше н-гексанола, изобутиллактата, этилкалрилата, изоамилкапроата, у-бутиролактона и этилкапрата. Среди веществ, обладающих очень высокой летучестью, было также обнаружено намного больше изобутилацетата, этилбутирата, изоамилацетата, к-бутандиола в вине Каберне Совиньон, чем в вине Мерло. Отношения концентраций этих соединений в Каберне Совиньон и в Мерло равны 3:1 или 5:1 (Буадрон, 1966). Следовательно, напрашивается первый вывод, что различные ароматы вина получаются в первую очередь за счет различных пропорций одних и тех же веществ и возможно, что специфических ароматических веществ нет совсем, по крайней мере, в количествах, которые можно было бы обнаружить методами, применявшимися до сих пор.
*Trails doenologie: Sciences et techniques du vin.. T. 1.
Приводимые различными авторами сводные таблицы летучих веществ в винограде, в винах и в водках содержат 30 спиртов, 15 альдегидов, 8 кетонов* 15 жирных кислот, около 90 сложных эфиров, 9 терпенов и еще около двадцати различных соединений (Риберо-Гайон, 1971).
Более глубоко исследована природа аромата у сорта Мускат, он образуется терпеновыми соединениями, в особенности линалоолом, сопровождаемым окисями фурана и окисями пирана. которые являются производными линалоола, но менее пахучие, чем он; этим объясняется оттенок запаха и его смягчение в некоторых условиях. Линалоол сопровождается а-терпинеолом, неролом и гераниолом. Линалоол, которому сначала приписывали доминирующую роль, взятый отдельно, не оказывает влияние на органолептическне характеристики Муската; он дает более цветочный аромат. Смесь различных производных терпена обладает органолептическими характеристиками, очень близкими к характеристикам Муската.
Производные терпена также присутствуют в малых дозах в некоторых сортах винограда: Рислинг, Сильванер, Гевурцтраминер. В соке винограда этих сортов содержание терпенов составляет от 0,1 до 0,3 мг/л вместо от 1 до 3 мг/л у Мускатов. В готовых винах терпены исчезают полностью, хотя эти вина и обладают выраженным ароматом (Терье, 1972).
