СОСТАВ ГРЕБНЯ
Химический состав гребня сходен с составом листьев и усиков. В нем мало сахаров, кислоты содержатся в виде солей; поскольку в нем в изобилии находятся минеральные вещества; клеточный сок гребня имеет pH больше 4; в гребне содержится много полифенолов. Вопреки широко распространенному мнению, мацерация гребней при переработке винограда красных сортов без гребнеотделения не влечет за собой повышения кислотности вина, а понижает ее при одновременном значительном повышении pH. В табл. 3.2 приведены данные о химическом составе гребней для четырех бордоских сортов, культивируемых в одной и той же зоне.
Таблица 3.2 Химический состав гребня
Сорт винограда | Содержание гребня, % | pH | Содержание кислот | Сумма катионов | Содержание кислот | Сумма анионом | растворимые | |||
свободных | в | винной | яблочной | лимонной | ||||||
Совиньон | 6,8 | 4,08 | 88 | 102 | 190 | 94 | 80 | 6 | 180 | 5,4 |
Семильон | 5,9 | 4,30 | 58 | 104 | 162 | 86 | 80 | 5 | 171 | 6,8 |
Каберне Совиньон | 8,1 | 4,52 | 67 | 138 | 205 | 62 | 98 | 10 | 170 | 12,0 |
Мерло | 5,3 | 4,45 | 73 | 110 | 183 | 29 | 150 | 4 | 183 | 15,2 |
Содержание сахара в гребне не превышает 10 г/кг. Зольный остаток составляет от 5 до 6% от сухой массы гребней; он состоит наполовину из солей калия.
Гребни, особенно у красных сортов, богаты фенольными соединениями; добавление гребней в виноград значительно повышает показатель полифенолов у красных вин. Маскелье извлек из гребней белых сортов винограда лейкоцианидин, который является их главным полифенольным компонентом. Присутствие лейкоцианидина в красных винах было доказано П. Риберо-Гайоном (1959), который констатировал, что внесение гребней в мезгу повышает общее содержание лейкоцианидина в вине примерно на одну треть.
Известно, что лейкоантоцианы являются наиболее частыми компонентами конденсированных танинов. Они составляют, во всяком случае, самую большую часть того вещества, которое называют энотанином. Поскольку антоцианы представляют собой, более или менее полимеризованные молекулы, и их терпкий вкус связан с этим состоянием полимеризации, можно видеть важную роль, которую они могут играть в образовании вкуса вина.
Для ряда сортов района Юг Лангедок Бурзэкс и сотрудники (1972) дали следующее среднее распределение фенольных соединений в гребнях: при массе, составляющей 4,5% от общей массы грозди, гребни содержат 20% фенольных соединений, 15% танидных веществ, 26% лейкоантоцианов, 15% катехинов, 16% галловой кислоты, 9% кофейной кислоты, содержащихся в винограде.
