Состав семян - Виноград и его созревание

Оглавление
Виноград и его созревание
Состав и форма грозди
Состав гребня
Состав семян
Состав кожицы
Структура и состав мякоти

СОСТАВ СЕМЯН

Виноградная ягода нормально должна иметь четыре семени, развившиеся из яйцеклеток, которые существуют в семяпочке, но почти всегда их бывает меньше: три, два или чаще всего одно из-за отсутствия или неоплодотворения одной, или нескольких зародышевых клеток.

Таблица 3.3
Связь между числом семян и составом винограда (урожай 1970 г.)

Сорт винограда

Среднее
число
семян

Mасса 100 ягод, г

Восстанавливающие сахара, г на 1 л сока

Кислотность, мг-экв на   1 кг ягод

1

2

3

4

1

2

3

4

1

2

3

4

Мальбек
Мерло
Каберне Совиньон
Каберне фран
Мюскадель  
Семильон
Совиньон
Мерло белый

1,59 2,01 1,42 1,98 1,54 2,14 1,42 2,48

188 107 94 104 159 125 145 121

245 138 120 144 204 161 176 157

296 168 155 164 250 194 201 194

296 187
187
234
226

188 205 216 202 202 168 218 180

178 189 211 189 196 172 208 175

175
183 212 183 188 172 201 170

166 177
180
175
161

90 117 86 76 70 65 96 69

90 106 84 76 70 61 99 65

90 91 68 74 68 51 121 62

  115 91
70
58
60

Пр им е ч а н и е. Цифры 1, 2, 3. 4 означают число семян.


Кроме того, иногда происходит неправильное оплодотворение, в ягодах не образуется семян или они бывают недоразвитыми,   с   пустотой   внутри. В этом случае ягоды не увеличиваются в размерах и остаются очень мелкими, хотя они и сохраняют способность созревать и в конечном счете имеют более высокое содержание сахара. Это горошение ягод, которое при распространении в широких масштабах вызывает большое снижение урожая; такие атрофированные ягоды называют партенокарпическими. Бессемянность, т. е. отсутствие семян может, с другой стороны, быть положительным признаком у столовых сортов винограда или у сортов, предназначенных для сушки.
Развитие семян оказывает воздействие на величину и состав плода. Масса ягоды, содержание сахара, иногда состав в ней кислот находятся в определенной связи с числом семян (Пейно и сотрудники, 1970 ). Табл. 3.3 показывает связь между числом семян и составом ягод для  некоторых сортов района Бордо.
Выше было показано, что масса семян составляет от 3 до 6% массы виноградной ягоды. Их состав (в %) выражается следующим образом:

Вода

25—45

Углеводы

34—36

Масла

13—20

Танин

4—6

Вещества, содержащие
азот

4—6,5

Минеральные вещества

2—4

Жирные кислоты

      1

Каждое семя состоит из жировой косточки (эндосперм), которую окружает деревянистый кокон, покрытый тонкой таниновой кутикулой. Хорошо известно, что семена содержат много танина и лейкоантоцианов (П. Риберо-Гайон, 1959).
Бурзэйкс и сотрудники (1972) дали оценку фенольных соединений семян. В зависимости от сорта семена содержат от 22 до 56% общих полифенолов винограда, от 28 до 56% лейкоантоцианов, от 67 до 86% катехинов и значительную часть   галловой   и кофейной кислот, содержащихся   в виноградной грозди.
Некоторые из веществ, содержащихся в кутикуле семени, — фенольные соединения, вещества, содержащие азот, фосфаты, частично подвергаются растворению в процессе виноделия по красному. И наоборот, другие вещества, находящиеся внутри семени, в частности масла, оказывали бы вредное влияние на качество вина, если бы они проникали в сусло. По этой причине следует тщательно следить за тем, чтобы во время дробления и прессования не происходило раздавливание семян. Семя богато маслом; его можно извлекать из семян, измельченных в порошок с помощью растворителей (0,5 л масла  на   1  гл вина).
Установлено, что когда семя достигает физиологической зрелости, оно начинает отдавать азот в мякоть внутри самой ягоды. Оно может, таким образом, терять в виде катионов аммония до одной пятой своего азота и все же оставаться наиболее богатым по содержанию азота, чем другие твердые части грозди.



 
< Типы и характеристика вин   Исследование созревания винограда >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх