СОСТАВ СЕМЯН
Виноградная ягода нормально должна иметь четыре семени, развившиеся из яйцеклеток, которые существуют в семяпочке, но почти всегда их бывает меньше: три, два или чаще всего одно из-за отсутствия или неоплодотворения одной, или нескольких зародышевых клеток.
Таблица 3.3
Связь между числом семян и составом винограда (урожай 1970 г.)
Сорт винограда | Среднее | Mасса 100 ягод, г | Восстанавливающие сахара, г на 1 л сока | Кислотность, мг-экв на 1 кг ягод | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
Мальбек | 1,59 | 188 | 245 | 296 | 296 | 188 | 178 | 175 | 166 | 90 | 90 | 90 | 115 |
Примечание. Цифры 1, 2, 3. 4 означают число семян.
Кроме того, иногда происходит неправильное оплодотворение, в ягодах не образуется семян или они бывают недоразвитыми, с пустотой внутри. В этом случае ягоды не увеличиваются в размерах и остаются очень мелкими, хотя они и сохраняют способность созревать и в конечном счете имеют более высокое содержание сахара. Это горошение ягод, которое при распространении в широких масштабах вызывает большое снижение урожая; такие атрофированные ягоды называют партенокарпическими. Бессемянность, т. е. отсутствие семян может, с другой стороны, быть положительным признаком у столовых сортов винограда или у сортов, предназначенных для сушки.
Развитие семян оказывает воздействие на величину и состав плода. Масса ягоды, содержание сахара, иногда состав в ней кислот находятся в определенной связи с числом семян (Пейно и сотрудники, 1970 ). Табл. 3.3 показывает связь между числом семян и составом ягод для некоторых сортов района Бордо.
Выше было показано, что масса семян составляет от 3 до 6% массы виноградной ягоды. Их состав (в %) выражается следующим образом:
Вода | 25—45 |
Углеводы | 34—36 |
Масла | 13—20 |
Танин | 4—6 |
Вещества, содержащие азот | 4—6,5 |
Минеральные вещества | 2—4 |
Жирные кислоты | 1 |
Каждое семя состоит из жировой косточки (эндосперм), которую окружает деревянистый кокон, покрытый тонкой таниновой кутикулой. Хорошо известно, что семена содержат много танина и лейкоантоцианов (П. Риберо-Гайон, 1959).
Бурзэйкс и сотрудники (1972) дали оценку фенольных соединений семян. В зависимости от сорта семена содержат от 22 до 56% общих полифенолов винограда, от 28 до 56% лейкоантоцианов, от 67 до 86% катехинов и значительную часть галловой и кофейной кислот, содержащихся в виноградной грозди.
Некоторые из веществ, содержащихся в кутикуле семени, — фенольные соединения, вещества, содержащие азот, фосфаты, частично подвергаются растворению в процессе виноделия по красному. И наоборот, другие вещества, находящиеся внутри семени, в частности масла, оказывали бы вредное влияние на качество вина, если бы они проникали в сусло. По этой причине следует тщательно следить за тем, чтобы во время дробления и прессования не происходило раздавливание семян. Семя богато маслом; его можно извлекать из семян, измельченных в порошок с помощью растворителей (0,5 л масла на 1 гл вина).
Установлено, что когда семя достигает физиологической зрелости, оно начинает отдавать азот в мякоть внутри самой ягоды. Оно может, таким образом, терять в виде катионов аммония до одной пятой своего азота и все же оставаться наиболее богатым по содержанию азота, чем другие твердые части грозди.
