Глава II
БРОЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА
1. Способы брожения
Классическим способом приготовления белых сухих виноматериалов является периодическое брожение в дубовых бочках вместимостью 35—60 дал. В бочках температура брожения не превышает 18—20°С и получаются высококачественные вина. Однако этот способ из-за высокой стоимости и трудоемкости имеет ограниченное применение.
Г. Г. Валуйко (1969) разработал метод доливного брожения в железобетонных резервуарах вместимостью 1500 дал. Сусло подается на брожение в три приема: первоначально заливается 50% сусла от общего объема резервуара, через три дня доливается 25% и еще через три дня 25%. Учитывая, что тепловые потери в железобетонных резервуарах значительно меньше, чем в металлических, автор предлагает вторую и третью порции сусла доливать с температурой 15—17°С.
М. А. Герасимов (1964) считает доливной способ брожения временным, и при оснащении винодельческих предприятий страны холодильными установками отпадает необходимость в нем. Однако в настоящее время многие заводы первичного виноделия не оснащены холодильными установками, поэтому доливные способы брожения широко применяются на предприятиях Советского Союза наряду с другими способами.
Способ дробного сбраживания виноградного сусла применяется при отсутствии искусственного холода и установок непрерывного сбраживания. Но с увеличением вместимости бродильных резервуаров до 50 тыс. дал и более доливной способ брожения становится целесообразным для предприятий малой и средней мощности, на которых ежедневное производство сусла данного сорта винограда значительно меньше объема бродильного резервуара.
В последнее время разработаны новые способы сбраживания сусла доливным способом. А. А. Мартаков (1970) предложил метод сбраживания виноградного сусла, предусматривающий ведение процесса при спиртуозности среды 8—10% об. Сбраживание сусла производится в установке, состоящей из бродильных резервуаров, соединенных между собой параллельно, путем ступенчатого или непрерывного поступления сусла к одной и той же биомассе дрожжей. При этом получаются малоокисленные вина высокого качества.
Метод сбраживания виноградного сусла, занимающий промежуточное положение между непрерывными и доливными способами, разработала С. X. Абдуразакова с сотрудниками (1973). Способ предусматривает сбраживание сусла на двух фазах развития дрожжевых клеток: кратковременно в потоке на логарифмической фазе развития дрожжевых клеток, длительно — беспроточно на стационарной фазе. Установлено, что вина, полученные данным способом, характеризуются повышенным количеством ароматических компонентов и аминокислот и поверхностно-активных соединений.
В. С. Разуваев (1977) предлагает сбраживать сусло непрерывно-доливным способом в термоизолированных резервуарах вместимостью 15 тыс. дал со скоростью разбавления 0,01 ч-1.
В виноделии для сбраживания сусла и мезги получили распространение металлические резервуары большой вместимости. В литературе подробно освещена технология приготовления красных столовых вин в металлических резервуарах вместимостью 40 тыс. дал и более но Франции, Аргентине (Баррийон и др., 1970; Валуйко, 1978).
В США, по данным Η. М. Симоновой, для сбраживания красной мезги периодическим способом применяются металлические резервуары вместимостью до 75 тыс дал. Согласно данным Л. М. Кука и К. У. Берга (1969), для сбраживания сусла используются резервуары из нержавеющей стали вместимостью 1900—18000 дал. На предприятиях средней мощности для сбраживания белых сухих вин используются металлические резервуары вместимостью 10 тыс. дал, на крупных предприятиях резервуары вместимостью 25 тыс. дал (Шаптуро, Мехузла, 1976).
В СССР был предложен ряд способов и установок непрерывного сбраживания виноградного сусла. Π. Н. Унгурян (1956) теоретически обосновал полунепрерывный метод сбраживания сусла, который позволяет сконцентрировать брожение в одном месте, механизировать и автоматизировать процесс, эффективно использовать чистые культуры дрожжей, ускорить брожение за счет устранения инкубационного периода размножения дрожжей.
Непрерывные способы брожения сусла позволяют исключить период разбраживания и дображивания, проводить процесс только на винных дрожжах вида Saccharomyces vini, эффективно регулировать качественный и количественный состав азотистых веществ, высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, полностью механизировать и автоматизировать процесс.
Л. А. Кошев, С. И. Циммерман и А. П. Опря (1957) создали установку для брожения сусла в непрерывном под подушкой углекислого газа, которая широко применяется на предприятиях Молдавской ССР. Д. С. Гиашвили (1958) предложил установку для выбраживания виноградного сусла в потоке, которая выполнена в виде батареи из 10—15 чанов, соединенных между собой трубопроводами.
В. И. Нилов, А. А. Преображенский, Д. М. Белогуров и Г. Г. Валуйко (1960) разработали установку для непрерывного брожения виноградного сусла, состоящую из 4 горизонтальных металлических резервуаров разной вместимости. Установка широко применяется на предприятиях Украинской ССР.
А. М. Жуков и П. Д. Баженов (1965) создали непрерывнодействующую автоматическую установку для сбраживания сусла БА-1. Аппарат состоит из шести вертикально расположенных металлических резервуаров вместимостью 2 тыс. дал каждый и пяти верхних переточных баков вместимостью 190 дал каждый. Производительность аппарата —7 тыс. дал виноматериалов в сутки. Установка широко применяется на предприятиях «Росглаввино» и «Молдвинпрома». благодаря высокой производительности, эффективности работы системы охлаждения и полной автоматизации и механизации процесса.
Во ВНИИВиВ «Магарач» и в конструкторском бюро «Росглаввино» разработана автоматическая установка ВБУ-4н, состоящая из 14 резервуаров вместимостью 1000 дал каждый. Резервуары бродильной установки связаны между собой переливными трубами через трехходовые краны. Бродильный аппарат состоит из четырех секций, связанных между собой. Первая секция включает один резервуар и предназначена для подбраживания сусла с целью приготовления десертных виноматериалов. Вторая секция состоит из двух резервуаров и предназначена для получения крепких виноматериалов; третья секция — из четырех резервуаров для приготовления полусладких материалов; четвертая секция— из семи резервуаров для сбраживания сусла на полусухие и сухие виноматериалы.
Для регулирования температуры брожения сусла резервуары снабжены наружной спиралевидной рубашкой. Установка снабжена четырьмя отборно-компенсационными бачками, соединенными с газовым коллектором. Отборно-компенсационные бачки и бродильные резервуары снабжены электромагнитными клапанами и обратными клапанами. Установка полностью автоматизирована. Применяется на винодельческих предприятиях Крыма.
Таблица 10
Температура брожения сусла, рекомендуемая для приготовления различных типов виноматериалов
