Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Условия развития и активности дрожжей

Потребности дрожжей в минеральных веществах - Условия развития и активности дрожжей

Оглавление
Условия развития и активности дрожжей
Рост дрожжей
Необходимость кислорода для развития дрожжей
Эффект постоянной аэрации
Эффект кратковременной аэрации
Измерение окислительно-восстановительного потенциала
Влияние температуры
Потребности дрожжей в минеральных веществах
Питание дрожжей азотистыми веществами
Влияние различного содержания азота на обмен веществ у дрожжей

Факторы развития дрожжей, которые рассматривались в предыдущих разделах, относились к физико-химическим условиям. Остается исследовать факторы, также очень важные, относящиеся к составу среды. Действительно, для проведения брожения нужно, _чтобы в жидкости, в которой развиваются дрожжи, помимо сбраживаемых сахаров. находились минеральные и азотистые вещества, усваиваемые в достаточных количествах. Прежде всего, это пластические элементы, необходимые для построения клеток дрожжей. В главе 8 будет показано, что дрожжи должны также находить в питательных средах некоторые специфические вещества— витамины, которые играют роль факторов роста. В целом дрожжам, как и всякому живому существу, нужны, с одной стороны, элементы питания, с другой — витамины, обеспечивающие их усвоение.
Пастер культивировал дрожжи в следующей среде: вода— 1000 мл; сахар—100 г; виннокислый аммоний — 1 г; зола от сжигания 10 г дрожжей. Дрожжевая зола вносит с собой все минеральные элементы, необходимые дрожжам. Сухие дрожжи содержат от 5 до 10% минеральных веществ, которые составляют (в % к общей массе золы):


К20

от

23

до. 48

Na20

»

0,06

» 2,2

СаО

 

1,0

» 4,5

MgO

 

3,7

» 8,5

Fe203

»

0,06

» 7,3

PA

»

45

» 59

so3

»

0,4

» 6,3

Si02

»

0

» 1,8

CI

 

0,03

» 1,0

Другие элементы, которые не фигурируют в этом перечне, присутствуют в виде следов: Al, Br, Cr, Си, РЬ, Мп, Ag, Sr, Tl, Sn, Zn и др. Их называют микроэлементами. Может быть они не все необходимы, но многие из них даже в очень слабых дозах являются существенными компонентами ферментативных систем.
В настоящее время известна точная функция некоторых из этих минеральных веществ. Фосфор находится в клетках в виде органических или неорганических соединений; он тесно связан с механизмом спиртового брожения. Сера нужна для синтеза цистеина, метионина, глутатиона. Железо входит в состав пигментов фермента дыхания; магний активирует многие ферменты. Кремний является обязательным компонентом клеточной мембраны. Марганец, цинк, медь в малых дозах (несколько десятых миллиграмма на 1 л) стимулируют рост и брожение. Ломандер (1965) исследовал влияние кальция и цинка на рост Sacch. pastorianus.
Можно считать, что виноградное сусло содержит и качественно, и количественно достаточно минеральных веществ, чтобы обеспечить хорошее развитие дрожжей. Однако при экспериментах брожение виноградного сусла почти всегда активируется обогащением фосфатами, калием, магнием.



 
< Описание основных видов винных дрожжей   Факторы роста дрожжей и активаторы брожения >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх