Коньяк — крепкий алкогольный напиток с высокой концентрацией этилового спирта. Исходным сырьем для производства коньяков является виноград. Процессы изготовления коньячных виноматериалов и выкуривания спиртов органически связаны с виноградарством и первичным виноделием. Поэтому производство коньяков сконцентрировано в винодельческой промышленности и считается неотъемлемой отраслью этой промышленности. Родиной коньячного производства является Франция. Здесь впервые, примерно в 1630 г., начата перегонка на спирт виноградных вин и виноматериалов. Поводом к организации спиртокурения послужил недостаточный спрос на вино. В поисках сбыта продуктов переработки винограда виноградари департамента Шаранта перегоняли слабоградусные вина и виноматериалы на спирт, из которого приготовляли виноградную водку и успешно реализовывали ее внутри страны, а также вывозили в Англию и Скандинавские страны. Французская водка получила широкое признание и распространение. Особой известностью пользовалась виноградная водка, вырабатываемая в окрестностях города Коньяк, откуда напиток и получил свое название.
Однако производство коньяка в современном его понимании ведет начало с 1701 г., когда разразилась продолжавшаяся 13 лет война Франции с Англией за испанское наследство. Потерев в связи с войной часть рынков сбыта водки, торговцы вынуждены были хранить виноградные спирты в бочках. При этом было установлено, что за длительный период хранения в дубовой таре спирты приобретали особо приятный букет и вкус. С того времени и начали специально выдерживать виноградный спирт в дубовых бочках с последующим использованием выдержанного спирта для приготовления коньяка.
В настоящее время крепкие алкогольные напитки из виноградного спирта приготовляют и выпускают под разными наименованиями во всех странах с развитым виноградарством и виноделием.
В дореволюционный период на Украине не было собственного коньячного производства. Первые попытки организовать производство коньяка в Крыму и в Херсонской губернии относятся к семидесятым годам XIX столетия. В отдельных имениях на простых водочных кубовых аппаратах перегоняли на спирт вино вместе с виноградными выжимками. Полученный спирт выдерживали в дубовых бочках 2—3 года и приготовляли из него напиток под названием Русский коньяк. Однако эти начинания не получили тогда промышленного характера. В начале XX в. в Одессе выпускали крепкий напиток из виноградного спирта также под названием Русский коньяк. Виноматериалы и коньячные спирты в Одессу завозились из Бессарабии и Закавказья.
Началом собственного коньячного производства на Украине следует считать 1945 г., когда из виноматериалов урожая этого года была выкурена и заложена на выдержку небольшая партия коньячного спирта. В 1948 г. выпущен в реализацию первый украинский коньяк «три звездочки». В 1953 г. был введен в эксплуатацию коньячный завод в Одессе. К тому времени уже занимались выкуриванием коньячного спирта отдельные совхозы и пункты первичного виноделия Одесской и Херсонской областей. Выкуренные на местах коньячные спирты передавались на выдержку Одесскому коньячному заводу.
Значительное расширение после 1955 г. сырьевой базы винодельческой промышленности и увеличение производства виноматериалов позволили организовать выкуривание и выдержку коньячных спиртов и выпуск готовых коньяков также в Закарпатской, Херсонской, Крымской и Николаевской областях.
В настоящее время винодельческая промышленность Украинской ССР вырабатывает коньяки 18 наименований, из них 15 марочных и 3 ординарных.
Центром коньячного производства на Украине является Одесский винно-коньячный комбинат. Он работает в основном на спиртах собственной выкурки. Коньячные виноматериалы для спиртокурения ему поставляют совхозы и предприятия Одесского и Крымского совхозвинтрестов.
Комбинат выпускает коньяки 11 наименований, в том числе ординарные: три, четыре и пять звездочек, восемь марочных: Чайка (KB), Славутич (КВВК), «Аркадия» (КС) «Ювилейний», «Чорноморський», «Одеса», «Украина» и «Квк».
Марочные коньяки производства Одесского комбината отличаются высоким качеством, на международных конкурсах они удостоены 27 медалей, в том числе 21 золотой. Семь марок коньяков аттестованы Государственным Знаком качества.
Крупное коньячное производство организовано в совхозе-заводе «Таврия» Херсонской области. Начиная с 1965 г., предприятие выпускает ординарные коньяки. В 1967 г. здесь создан и оформлен к выпуску первый марочный коньяк «Таврія» (KB), в конце 1969 г. выпущен в реализацию коньяк Каховка (КВВК), а в 1975 г. изготовлена третья марка коньяка «Днипро» (КС).
Совхоз-завод «Таврия» имеет собственную сырьевую базу для расширения коньячного производства. В виноградных насаждениях предприятия значительные площади заняты сортами винограда Серексия, Ркацители, Плавай и другими, дающими коньячные спирты высокого качества. Эти сорта винограда также занимают значительные площади в сырьевой зоне совхоза-завода — в Каховском природном районе. Таким образом, совхоз-завод «Таврия» располагает большими возможностями для дальнейшего расширения коньячного производства.
Много лет занимается коньячным спиртокурением и выпуском готовых коньяков винодельческая промышленность Крымской области. В период массовых посадок виноградников в 1956—1960 гг. в Крым завезен и высажен на больших площадях сорт винограда Тербаш. В условиях степной зоны полуострова этот сорт в редкие годы набирает достаточное количество сахара для производства вин. Он дает высококислотные малоэкстрактивные виноматериалы, вполне пригодные для коньячного спиртокурения.
Высококачественные виноматериалы для получения хороших коньячных спиртов вырабатываются из сортов винограда Ркацители, Баян Ширей и Шабаш, также возделываемых в Крыму на значительных площадях.
В 1967 г. совхоз-завод «Коктебель» выпустил в реализацию ординарный коньяк пять звездочек, а в 1968 г. — марочный коньяк Коктебель (KB). Симферопольским винзаводом в 1974 г. изготовлен и теперь выпускается в реализацию марочный коньяк Крым (группа КС).
В условиях Закарпатской области коньячные спирты высокого качества вырабатывают из виноматериалов, получаемых из сортов винограда Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зеленый, а также смеси других сортов. Первая партия ординарного закарпатского коньяка три звездочки была выпущена в реализацию в 1962 г. В 1967 г. оформлен к выпуску марочный коньяк Тиса (KB), а в конце 1969 г.— коньяк «Карпати» (КВВК). Выкурка, выдержка спиртов, купажи и пуск готовых коньяков производятся на Ужгородском коньячном заводе.
Коньяк приготовляют по единой для всех союзных республик технологии из коньячных спиртов, получаемых при перегонке обработанных виноматериалов или молодых сухих виноградных вин и на специальных перегонных аппаратах разных конструкций. Многолетней практикой установлено, что лучшие по качеству спирты получаются при перегонке вина на кубовых аппаратах периодического действия типа Шаранта и других со схемой двойной перегонки. При первой перегонке получают спирт-сырец крепостью 25—29% об. В ходе второй фракционной перегонки спирт-сырец разделяется на головную, среднюю и хвостовую фракции. Средняя фракция отбирается, как спирт первого сорта, и используется на коньяки. Хвостовую фракцию обычно добавляют в вино, направляемое на перекурку, для повторной перегонки. Головную фракцию подвергают ректификации для получения виноградного спирта. В отдельных республиках головную и хвостовую фракции перегоняют вторично на коньячные спирты второго сорта, используемые на приготовление ординарных коньяков.
Полученный в результате фракционной перегонки коньячный спирт крепостью 62—70% об закладывают на выдержку.
Имеются перегонные аппараты непрерывного действия, которые с первой перегонки дают сорта указанной крепости. Однако качество этих спиртов ниже, чем с аппаратов двойной перегонки.
В процессе выдержки и созревания коньячных спиртов имеющиеся в них летучие примеси обусловливают развитие характерных для коньяков ароматических и вкусовых достоинств. Наряду с химическими преобразованиями летучих примесей в ходе выдержки спиртов в создании коньяка активно участвуют вещества древесины дуба. При выдержке спиртов в дубовых бочках из клепки экстрагируются такие вещества, как лигнин и танин, без которых невозможны процессы созревания спиртов. Кроме, того, в результате длительной выдержки спиртов в дубовой таре они приобретают свойственный коньякам янтарно-золотистый цвет. Поэтому дубовая древесина является вторым после винограда видом сырья для приготовления коньяков. Исходя из этого, повсеместно и на протяжении всей истории развития коньячного производства для выдержки коньячных спиртов использовалась только дубовая тара.
Ввиду ограниченных ресурсов дубовой клепки и в целях уменьшения потерь спирта при выдержке основными правилами производства советских коньяков разрешена с 1966 г, выдержка коньячных спиртов в эмалированных металлических емкостях с дубовой древесиной. В коньячном производстве Украинской ССР выдержанные в металлических емкостях коньячные спирты используются на приготовление ординарных коньяков. Для марочных коньяков спирты выдерживают только в дубовой таре.
Выпуск готового коньяка разрешается из спиртов, выдержанных не менее трех лет. На Одесском винно-коньячном комбинате спирты выдерживают от 3 до 16 лет. Чем старше возраст спирта, тем выше качество приготовленного из него коньяка. Однако при выдержке в дубовых бочках ежегодные естественные потери спирта составляют в среднем 3,5%. Следовательно, за 16 лет выдержки потери спирта превышают 55% от заложенного на выдержку количества. Это приводит к сильному удорожанию стоимости готового коньяка и отрицательно влияет на экономику производства.
По срокам выдержки спиртов, и следовательно, по своему качеству коньяки разделяются на марочные и, ординарные.
Марочные коньяки приготовляют в различных природных районах, из разных сортов винограда и высококачественных спиртов разных сроков выдержки, но не менее 6 лет. Поэтому, несмотря на единую технологию производства, имеется большое количество наименований марочных коньяков, присваиваемых по названию местности, памятных исторических событий, юбилейных дат, национальных особенностей и других.
По срокам выдержки спиртов марочные коньяки делятся на 3 группы: выдержанные (KB), получаемые из спиртов 6—7-летней выдержки; выдержанные высшего качества (КВВК), получаемые из выдержанных спиртов среднего возраста 8—10 лет; старые (КС), получаемые из спиртов, выдержанных более 10 лет.
Подготовка купажей марочных коньяков требует умелого подбора спиртов для получения удачного состава заданной марки коньяка. Купажи марочных коньяков готовят из спиртов одного возраста или используют спирты разных сроков выдержки, но не моложе 6-летнего, с соблюдением средневзвешенного возраста спирта, установленного для данной марки коньяка. Готовый купаж марочного коньяка фильтруют, ставят на отдых и выдерживают от 6 до 12 месяцев (в зависимости от марки коньяка).
При необходимости осветления коньяка купаж перед закладкой на отдых оклеивают бентонитом или желатиной. В процессе отдыха происходит ассимиляция спирта, коньяк приобретает гармоничный вкус и сложный округленный букет. По окончании срока отдыха коньяк подвергают последней фильтрации и передают на разлив в бутылки.
Содержание, спирта и сахара для марочных коньяков утверждается в технологической инструкции для каждой марки. Крепость марочных коньяков колеблется в пределах 42—45% об. Содержание сахара — от 0,7 до 2,5%. Наиболее алкогольный армянский коньяк Ереван имеет крепость 57% об.
Марочные коньяки группы KB имеют крепость 42% об, содержат 1,5% сахара. Купаж этих коньяков перед розливом в бутылки выдерживают на «отдыхе» 6 месяцев.
Чайка — производства Одесского винно-коньячного комбината. Коньяку присвоен Государственный Знак качества.
Тиса. Изготовляется Ужгородским коньячным заводом Закарпатской области. На международном конкурсе вин удостоен серебряной медали. Аттестован Государственным Знаком качества.
Таврия. Выпускается совхозом-заводом «Таврия» Херсонской области. Удостоен золотой медали на международном конкурсе вин в г. Ялта (1970 г.). Аттестован Государственным Знаком качества.
Коктебель. Создан в совхозе-заводе «Коктебель» Крымской области. На международном конкурсе вин награжден серебряной медалью.
Марочные коньяки группы КВВК имеют крепость 43% об, содержат 0,7% сахара. До разлива в бутылки купажи этих коньяков выдерживают на отдыхе не менее 6 месяцев.
Славутич. Выпускает Одесский винно-коньячный комбинат. На международном конкурсе награжден серебряной медалью. Коньяку присвоен Государственный Знак качества.
Каховка. Изготовляется в совхозе-заводе «Таврия». На международном конкурсе 1970 г. коньяку присуждена серебряная медаль. Аттестован Государственным Знаком качества,
«Карпати». Производит Ужгородский коньячный завод. Удостоен золотой медали на международном конкурсе вин в 1970 г. Аттестован Государственным Знаком качества.
Марочные коньяки КС имеют в своем букете ванильные тона. Купажи этих коньяков до разлива в бутылки выдерживают на отдыхе не менее одного года.
«Ювилейний». Вырабатывает Одесский винно-коньячный комбинат. Крепость коньяка 42% об, содержание сахара 1,2%. В букете заметно выражен цветочно-ванильный тон, во вкусе мягкий, с тонами энантовых эфиров. На международном конкурсе награжден серебряной медалью.
«Аркадия». Производит Одесский винно-коньячный комбинат. Крепость 45% об. Содержание сахара 0,7%. Коньяк отличается заметно выраженной приятной жгучестью. На международных конкурсах удостоен золотых медалей. Аттестован Государственным Знаком качества.
«Чорноморський». Изготовляет Одесский винно-коньячный комбинат. Крепость 43% об, содержание сахара 1,5%. Отличается особой мягкостью во вкусе и сложным приятным букетом. На международных конкурсах удостоен 2 золотых и серебряной медалей. Аттестован Государственным Знаком качества.
«Одеса». Производит Одесский винно-коньячный комбинат. Крепость коньяка 43% об, содержание сахара 1,2%. В букете хорошо выражены ванильно-шоколадные тона. На международных конкурсах коньяк удостоен 3 золотых и 2 серебряных Медалей. Аттестован Государственным Знаком качества,
«Крим». Новая марка коньяка Симферопольского головного винзавода. Крепость 45% об, содержание сахара 0,7%. В букете выражен ванильный тон, во вкусе приятная жгучесть.
«Днипро». Новая марка коньяка, оформленная к выпуску в 1976 г. Изготовляется совхозом-заводом «Таврия». Крепость 43% об, содержание сахара 0,7%. В букете выражен цветочно-ванильный тон, во вкусе коньяк мягкий, с эфирными тонами.
«Украина». Вырабатывает Одесский винно-коньячный комбинат из отборных спиртов, выдержанных не менее 12 лет. Крепость 43% об, содержание сахара 0,7%. В сложном тонком букете коньяка преобладают цветочно-ванильные тона, во вкусе напиток мягкий, гармоничный. Один из лучших украинских коньяков. На международных конкурсах удостоен 5 золотых медалей. Аттестован Государственным Знаком качества.
«Киев». Производит Одесский винно-коньячный комбинат из отборных коньячных спиртов, выдержанных 15 лет. Крепость 42%, содержание сахара 1,2%. Коньяк отличается сложным цветочно-ванильным букетом и мягким гармоничным вкусом с тонами энантовых эфиров. На международных конкурсах удостоен 6 золотых медалей. Аттестован Государственным Знаком качества.
Ординарные коньяки готовятся на всех коньячных предприятиях республики из спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет включительно. Выпускаются коньяки трех типов, отличающиеся по возрасту и крепости, с указанием на этикетке три, четыре и пять звездочек. Количество звездочек обозначает срок выдержки (возраст) спирта, из которого приготовлен коньяк.
Коньячный спирт разбавляют смягченной (дистиллированной или обработанной ионообменниками) водой до установленных кондиций по крепости и добавляют колер и сахарный сироп в соответствии с утвержденными кондициями по содержанию сахара в готовом коньяке. Подготовленный купаж коньяка подвергают фильтрации и ставят на отдых в течение не менее 3 месяцев. После отдыха вторично фильтруют и разливают в бутылки.
Для ординарных коньяков утверждены единые для всех коньячных предприятий кондиции по содержанию спирта и сахара. Крепость готовых коньяков: три звездочки — 40% об, четыре звездочки — 41% об, пять звездочек — 42% об, содержание сахара — 1,5% для каждого из этих коньяков.
