Теоретические основы виноградарства

ЧАСТЬ I
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ВИНОГРАДАРСТВА

ЗНАЧЕНИЕ КУЛЬТУРЫ ВИНОГРАДА

Культура винограда известна с древних времен. На протяжении нескольких тысячелетий виноград использовался в свежем виде как продукт питания и как средство лечения некоторых болезней. Из винограда издавна приготовляли виноградный мед (бекмес) и виноградные вина. Позже из отходов, получаемых от переработки винограда, стали выделять такие денные продукты, как винный спирт, винную кислоту, краски, масло из семян и др.
В Советском Союзе культура винограда имеет большое экономическое значение. Выгодность этой культуры определяется ее ценными биологическими свойствами и высокими питательными и лечебными достоинствами различных продуктов, получаемых из винограда.
К ценным биологическим свойствам виноградного растения относятся:

1. Высокая эффективность использования солнечной энергии, с помощью которой в листьях вырабатывается большое количество виноградного сахара, кислот и других органических веществ.
2. Способность винограда произрастать в различных почвенных условиях, даже бедных питательными веществами, как, например, песчаных, щебенчатых, наличных и др., благодаря способности корневой системы растворять малоразрушенные минеральные породы и извлекать имеющиеся в их составе необходимые вещества минерального питания.
3. Его относительно высокая засухоустойчивость, которая определяется не малой потребностью в воде, а хорошо развитой корневой системой, способной в определенных условиях проникать вглубь до 15—18 метров и из этой глубины всасывать и подавать листьям и ягодам необходимую влагу.
4. Раннее вступление в плодоношение; при обычном способе размножения черенками или саженцами виноград начинает плодоносить на второй— третий год после посадки, а при размножении отводками и прививками обеспечивает частичное плодоношение в том же году.
5. Легкое и быстрое размножение винограда производится с помощью отрезков однолетних побегов, которые называются черенками или чубуками. При посадке виноградных черенков в питомник через год получаются окоренившиеся саженцы, которые отличаются высокой приживаемостью при посадке их на постоянное место, даже в условиях бедных почв.
6. Долговечность виноградного растения даже при вегетативном способе размножения (черенками, прививками и отводками). Так, например, в условиях Южного берега Крыма, при размножении винограда черенками и при правильном уходе за молодыми и плодокосящими насаждениями, они хорошо плодоносят на протяжении 80 и даже 100 лет.
7. При правильной посадке новых виноградников высококачественным посадочным материалом и обеспечении хорошим уходом за молодыми насаждениями, а также при ежегодном выполнении установленного комплекса агромероприятий в условиях неполивных виноградников можно ежегодно получать урожай не менее 200 центнеров с гектара. При поливной культуре винограда, как показывает опыт Героев Социалистического Труда Узбекской ССР, урожай винограда может быть доведен до 400 центнеров с гектара и выше.
8. Высокое содержание сахара в ягодах винограда. В зависимости от сорта, почвенных и климатических условий и применяемого комплекса агромероприятий содержание сахара в ягодах колеблется от 17 до 35°/0. Естественное накопление сахара в ягодах винограда значительно выше, чем у большинства плодово-ягодных культур. Виноградный сахар по своим свойствам отличается от свекловичного. Он состоит из двух видов сахара, а именно: из глюкозы и фруктозы. Такой сахар иначе называется инвертным и характеризуется легкой усвояемостью органами пищеварения, так как является самым простым видом углеводов. Крахмал картофеля и других продуктов, а также свекловичный сахар (сахароза) в органах пищеварения переводятся в виноградный сахар. Кроме того, виноградный сахар, как установили ученые, обладает бактерицидными свойствами, т. е. действует угнетающе на микроорганизмы, чем весьма часто предупреждает развитие в человеческом организме инфекционных (заразных) болезней.

Наряду с сахаром в ягодах винограда содержится от 0,5 до 1% различных кислот. Основными кислотами являются яблочная и винная. Кроме этих двух основных кислот, в ягодах винограда содержатся в небольших количествах лимонная, щавелевая, муравьиная, янтарная и другие кислоты. Они обеспечивают приятный вкус ягодам и получаемым из них различным продуктам.
Кислоты обладают еще более сильным бактерицидным действием, по сравнению с виноградным сахаром, а их совместное действие в значительной мере повышает устойчивость человеческого организма к заболеваниям.
Как показали работы врачей-физиологов, винная кислота является необходимым продуктом для человеческого организма, а ее содержание в значительных количествах пока обнаружено только в виноградном растении.
Ценность виноградных ягод, как продукта питания, заключается еще и в том, что количественное содержание в них калия, кальция, фосфора и железа полностью соответствует потребности человеческого организма в этих элементах. Этими причинами и объясняется, что в районах регулярного потребления винограда в свежем или сушеном виде у детей не наблюдается рахита, связанного с недостатком кальция, малокровия, связанного с недостатком железа, и других болезней.
Наконец, в виноградных ягодах содержатся различные витамины, в частности, витамин „С“.
Особенно много витамина „С“ содержится в виноградных листьях и в верхушках молодых побегов, чем и объясняется частое их использование в пище человека в некоторых районах виноградарства.
Еще большее значение приобретает виноград в связи с комплексным (совместным) действием на человеческий организм всех тех ценных веществ, которые входят в состав виноградных ягод.
В настоящее время область применения винограда, как средства лечения, значительно расширилась и приобрела еще большее значение. По имеющимся литературным данным, виноград оказывает положительное действие при лечении таких болезней, как легочный туберкулез в начальных стадиях, различные желудочно-кишечные заболевания, болезни сердца, почек, ревматизм и некоторые другие.

Таким образом, при развитии виноградарства и расширении культуры столовых сортов значительная часть этой продукции будет использована для лечебных целей. Так как сезон потребления винограда в свежем виде является непродолжительным, то часть винограда должна быть законсервирована и использована в сушеном виде (кишмиш, изюм), а также в виде компотов, виноградного сока и концентратов, которые при правильном их приготовлении (холодным способом) по своим питательным и лечебным свойствам не уступают свежему винограду и могут сохраняться несколько лет.
Наряду с высокими лечебными свойствами виноград является весьма ценным продуктом питания. Установлено, что при потреблении одного килограмма винограда в человеческом организме выделяется 700—900 калорий тепла. Кроме того, виноградные кислоты способствуют повышению переваримости пищи и повышают аппетит.
Виноград и виноградный сок приобретают особое значение для питания и физического развития детей и молодежи. При потреблении винограда и получаемых из него безалкогольных продуктов—кишмиш, соки, компоты, виноградный мед и др.—развитие детского организма протекает нормально, так как ребенок вместе с виноградом получает все необходимые соли, витамин „С“ и легко усвояемые углеводы в виде виноградного сахара. Потребление винограда или виноградного сока в процессе физических упражнений обеспечивает быстрое восстановление расходуемой энергии, так как виноградный сахар быстро усваивается организмом.
Исходя из высоких питательных, лечебных и диетических свойств винограда и получаемых из него безалкогольных продуктов, необходимо значительно увеличить норму их потребления на душу нашего населения, что может быть достигнуто посадками новых виноградников и увеличением урожая.
Одновременно ставится задача расширения производства виноградных вин, которые обладают высокими вкусовыми и ароматическими качествами и являются здоровым малоалкогольным напитком; некоторые сорта вин используются и для лечебных целей.
Значение культуры винограда состоит не только в использовании ягод для питания, лечения и получения вина и безалкогольных напитков, но и в получении целого ряда других весьма ценных продуктов.

При производстве вин, виноградных соков и концентратов получаются отходы в виде гребней, выжимок и дрожжевых остатков. Из этих отходов, прежде всего, извлекается винный спирт, необходимый для медицинских целей, химической и коньячной промышленности. После получения спирта выжимки и дрожжевые остатки представляют собой сырье для производства винной кислоты. Винная кислота, потребность в которой огромна, в настоящее время получается только из отходов виноделия. Она необходима в кондитерской, полиграфической, текстильной и других видах промышленности. Кроме того, из отходов винодельческого производства можно получить такие ценные продукты, как энантовый эфир, различные краски, масло из семян и др.
Исходя из перечисленных выше биологических свойств, присущих виноградному растению, и ценных качественных показателей разнообразных продуктов, получаемых из винограда, партия и правительство уделяют большое внимание развитию виноградарства и перерабатывающей виноград промышленности.
Расширение культуры винограда является выгодным для колхозов и колхозников, так как при установленных заготовительных ценах на виноград обеспечиваются значительная доходность колхозов и денежные доходы колхозников.