СЕРЕДИНА осени. Не за горами первые морозы. А на шпалерах еще десятки несрезанных гроздей. Как продлить их использование хотя бы до Нового года? Что говорит об этом наука, какие рецепты утверждены практикой?
Виноград — продукт скоропортящийся. Его свежая гроздь — сложный объект для хранения (водянистость мякоти, нежность кожицы, неоднородность ягод). Однако при соблюдении ряда условий его потребительские качества сохраняются до пяти-шести месяцев.
Прежде всего — сортовой отбор. Лучше хранятся грозди винограда Юбилей Журавля и Дерсу Узала, Молдова и Виерул, Бируипца и Криулянский, Мускат Александрийский и Тайфи белый, Нимранг и Агадаи... В моей практике до Нового года вполне сохранялся даже такой ранний (но долговисящий) сорт, как Восторг.
Важны условия их возделывания. Более высокой лежкостью обладают грозди, выращенные на супесчаных, щебенчатых почвах, достаточно обеспеченных известью. Выгодны южные склоны и экспозиции, где больше накапливается сахара. Вреден избыток азота, полезны фосфор и калий, микроподкормки (бор, цинк, йод, ванадий). Лучшая площадь питания — 5-6 м, нагрузка урожаем — умеренная (минус 20-25% к норме). Дольше хранятся кисти с мощных формировок (старая древесина), плохо — с кустов моложе семи лет.
Главное требование — полная зрелость (интенсивная окраска, тонкая и прозрачная кожица, одревесневшая плодоножка, коричневые семена, достаточная сладость, присущий сорту аромат). Недозрелые ягоды быстро увядают и плесневеют, перезрелые имеют больше механических повреждений, раньше загнивают.
Знайте правила сбора! Только в сухую погоду (с утра или вечером). Не повреждая воскового (пруинового) налета на ягодах. С немедленной очисткой гроздей от поврежденных, недоразвитых и сухих ягод при помощи узких ножниц с тупыми краями. С отбором на вылежку рыхлых, неплотных, но хорошо развитых, здоровых кистей. Преимущественно из среднего яруса шпалеры (30-80 см), где ягоды раньше созревают и накапливают больше сахара. С плотной мякотью ягод...
У хранящегося винограда немало злейших врагов. Это сырость и резкие колебания температуры, свет и избыточное поступление воздуха. На свету, например, быстрее разрушаются сахара и кислоты (значит, ягоды теряют свой вкус). Против сырости и связанных с ней плесневения, загнивания боремся безвредными химическими средствами. Держим в хранилище ящик с древесным углем или комья негашеной извести. Дважды в месяц окуриваем его серой (10-15 г на сеанс). Относительную влажность воздуха стараемся удержать в пределах 90-95 процентов (снижение ее также опасно: пересыхают ягоды), а температуру по возможности — на уровне 0 — плюс 5-8 градусов.
Надежнее служат толстостенные хранилища, сухие и темные, лучше надземные, чем подвальные, с безотказной системой контроля за циркуляцией воздуха. Перед загрузкой его обязательно белят (с добавлением медного купороса), окуривают серой и охлаждают.
Часть гроздей (ноябрьского пользования) развешивается у меня попарно на проволоках дачного чердака. Здесь отгорожена утепленная секция (под шифером — два слоя толя, перегородка с пленочным усилением). Для охлаждения камеры открываю в прохладные Ночи дверь, включаю электровентилятор.
На зимнее хранение приходится приспосабливать бетонированный подвал. Он высокоцокольный, с системой низовых и приподнятых к крыше продухов. В любые холода температура здесь ниже нуля не опускается. А с декабря по февраль — не превышает, как правило, плюс 4-6 градусов. Стены погреба капитальные, с наружной гидроизоляцией (толстая пленка и глиняная прослойка). От почвенной сырости содержащиеся здесь яблоки, груши и виноград почти не страдают.
Рассмотрим теперь способы хранения винограда. О первом из них — подвешивании на сухих гребнях — упоминалось. Отбираю сюда самые крупные и менее лежкие грозди. Часть из них спариваю, связав плодоножками (рис. 1), и размещаю с небольшими интервалами на двух параллельных проволоках ближе к крыше. Другие — с Т-образными обрезками лозы — подвешиваются к рейкам (рис. 2).
Рис. 1. На сухих гребнях.
Рис. 2. На обрезках лозы.
Рис. 3. На зеленом гребне.
В нижнем хранилище — два основных варианта: в мелкой таре (ящик, фанерный «бочонок») или в сосудах с водой. Тара сухая, без специфических запахов, окуренная серой. Дно выстилаю виноградными листьями, стены — вощеной бумагой. В шести килограммовых легких и плоских ящиках охлажденные кисти укладываю в один ряд гребнями кверху. Присыпаю небольшим слоем опилок (нехвойных пород, сухих, предварительно прокаленных в духовке) и сверху — снова «вощенка». В фанерные цилиндры (диаметр 30-40 см) помещаю самые стойкие сорта — Юбилей Журавля и Дерсу Узала. Для их перекладки стараюсь добыть пробковые опилки.
По совету донецкого любителя Н.Ивонина, испытал в качестве «консерванта» соломенную золу. Она стерильна, хорошо заполняет все промежутки между гроздями и ягодами, предотвращает загнивание, продлевает сроки хранения.
Наиболее ценные и красивые грозди, снятые с верхней части куста, храню на «зеленых гребнях» (рис. 3). Их срезаю с кустов, оставляя с обеих сторон от плодоножки отрезки лозы. Сверху — на одно междоузлие, снизу — на 15-20 сантиметров (в зависимости от глубины используемых сосудов). Верхний срез покрываю садовых варом, нижний — периодически обновляю. Молочная бутылка заполняется чистой водой (лучше пропустить ее предварительно через слой песка в смеси с древесным углем). В нее устанавливается нижний отрезок лозы, и сосуды крепятся на специальном стеллаже с таким наклоном, чтобы гроздь провисала свободно. Следите за уровнем воды. Чтобы она не портилась, подсыпайте в нее время от времени по два -три кусочка древесного угля или щепотку соли.
К сведению пытливых и любознательных. Есть такой фумигант — метабисульфат калия. Он выпускается в виде таблеток или порошка. Положите в 10-килограммовыи ящик (плотностенный, укутанный пленкой) всего 15-20 граммов этого препарата. Постепенно разлагаясь, он выделяет сернистый ангидрид, подавляющий грибные болезни винограда. Ягоды долго сохраняют свежесть и плотность, высокие вкусовые качества.
Известно, что самое уязвимое место хранящегося винограда — гребни. Здесь численность грибов нарастает в 10 раз интенсивнее, чем на ягодах. Так вот, в «камере» с парами метабисульфата калия гребни до конца остаются зелеными и жизнеспособными, что резко снижает потери продукции.
Закончим тему советом; регулярно проверяйте свое хранилище — чем на дворе теплее, тем чаще. Порченые ягоды удаляйте ножницами, изымайте и реализуйте худшие кисти, где появилась серая и зеленая гнили. При изменениях погоды перестраивайте режим. И кратко фиксируйте свои наблюдения, принятые меры, их результат.
