Самопроизвольное осветление - Недостаточность самопроизвольных осветления и стабилизации вин

НЕДОСТАТОЧНОСТЬ САМОПРОИЗВОЛЬНЫХ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ
При длительном отстаивании вина имеется тенденция к самопроизвольным осветлению и стабилизации благодаря постепенному осаждению взвешенных частиц (которые затем удаляются при переливке) и яблочно-молочному брожению, которое может в них возникнуть. На практике такие осветление и стабилизация, которые можно квалифицировать как спонтанные, обычно проходят очень медленно и не полностью, даже через несколько лет. Поэтому чаще всего приходится прибегать к особым обработкам. В табл. 4.2 приведены результаты, которые получаются в зависимости от применяемого способа осветления.

Таблица 4.2
Количество взвешенных частиц и 1 см³ некоторых вин (по Мандро, 1974)

Осветление достигается способами оклейки или фильтрации, которые рассматриваются в следующих главах. Трудности возникают с осветлением ликерных вин, полученных из винограда, пораженного плесенью и содержащего большое количество слизистых веществ, которые не осаждаются самопроизвольно даже за 3 или 4 года. Оклейка оказывает свое действие на эти вина только через 1—2 года выдержки. Фильтрование позволяет осветлять их в течение первого года, но при низкой производительности и с частой сменой фильтрующих пластин, которые быстро закупориваются слизистыми веществами.
Стабильность или стойкость прозрачности вин нельзя полностью обеспечить только продолжительным отстаиванием их и регулярно проводимыми переливками, а также фильтрованием или оклейкой. Процесс удаления вредных элементов ненадежен или требует длительного времени. Поэтому следует применять наиболее подходящие способы обработки, приведенные ниже.

1. Удаление бактерий и дрожжей отстаиванием и последующими переливками никогда не бывает полным, поэтому состав вина всегда может измениться или может возобновиться брожение. Этот процесс лучше осуществляется при оклейке, центрифугировании и особенно фильтровании на диатомите или на целлюлозо-асбестовых пластинах. Он также бывает полным и протекает быстро при нагревании или стерилизующей фильтрации.
2. В белых или красных винах для полного завершения осаждения виннокислых солей требуются 1—2 зимы, тогда как почти такой же результат можно получить при обработке искусственным холодом. В то же время выпадение винного камня можно задержать, применяя метавинную кислоту.
3. Перечисленные выше способы применимы и для осаждаемой фракции красителя красных вин. Для удаления этого красителя необходимы оклейка белком или охлаждение. Процесс удаления можно стабилизировать при добавлении аравийской камеди (гуммиарабика).
4. Удаление белков из белых вин часто бывает неполным даже после нескольких лет отстаивания их в бочках, тогда как они полностью исчезают после обработки вин бентонитом или при нагревании их.
5. В вине, склонном к железному кассу, осаждение избытка железа во время нормального проветривания при выдержке в бочке обычно бывает неполным. В то же время оно может быть совершенно полным при достаточном растворении кислорода или при обработке желтой кровяной солью или же фитатом кальция. Когда в вине находится растворенный фосфат железа, оно стабилизируется при добавлении лимонной кислоты, которая образует с металлом растворимый комплекс.
6. На практике обычно не производят осаждение меди, тогда как оно осуществляется при нагревании или обработке сульфидом натрия или лучше желтой кровяной солью. Можно также проводить обработку с помощью камеди или бентонита, которые в дальнейшем препятствуют возникновению медного касса.

В целом прозрачность и стабильность вин зависят не только от длительного отстаивания и своевременных переливок, даже с оклейкой и фильтрацией. Необходимо вмешательство, основанное на глубоком знании различных причин помутнения вин и путей их осветления. Дефекты прозрачности, наблюдаемые в настоящее время, также обусловлены лишь тем, что сейчас вина реализуются более молодыми, чем в прошлом. Нельзя оценить стабильность белого вина по его возрасту, происхождению, году урожая, спиртуозности, числу операций по переливке и оклейке, которым оно подвергалось. Несомненно, что длительное хранение способствует улучшению стабильности вин вследствие различных осаждений, которые в них происходят, но в то же время вино не становится в результате этого достаточно стабильным. Например, медь в белых винах, которая остается в растворенном состоянии в период выдержки, когда вино претерпевает легкую аэрацию, вызывает помутнение, когда вино помещают в бутылки совершенно без доступа воздуха и при несколько повышенной температуре или на свету. Точно так же вино, богатое железом и склонное к железному кассу, может оставаться в течение нескольких лет совершенно прозрачным, но становится мутным после переливки или розлива в бутылки, проводимого при низкой температуре, или фильтрации с поступлением в вино кислорода, или, наконец, в процессе зимних перевозок. В целом помутнение как дефект вина происходит при двух условиях: 1) в присутствии в вине веществ, вызывающих муть; 2) при создании некоторых условий, необходимых для его образования.
Некоторых беспокоит термин «стабилизация», применяемый все больше и больше в технологии виноделия. Микробиальная и физико-химическая стабилизация совершенно необходимы для розлива вина в бутылки. Они не исключают изменения органолептических характеристик, а, наоборот, их обусловливают.
Длительная выдержка красных вин в деревянных бочках не только придает им стабильность, но и заметно улучшает их. Стабилизация будет всегда применяться для высококачественных вин, поскольку вина среднего качества должны приобретать необходимую степень стабилизации при хранении в чанах и путем соответствующих обработок. Ароматические вина, которые разливают в бутылки еще молодыми, что далеко не всегда ведет к их улучшению, предпочтительнее хранить в герметически закрытых резервуарах. Высококачественные белые вина, превращения и стойкость которых во время выдержки сравнимы с такими же характеристиками красных вин, обычно хранят в течение нескольких месяцев в деревянных бочках.
Научная энология сегодня способна предвидеть дефекты, которым подвержено то или иное вино, и применять соответствующие обработки, чтобы стабилизировать его, даже если речь идет о молодом вине, полностью сохраняя в нем (и значительно лучше, чем старыми способами) присущие ему натуральные качества. Этот прогресс неоспорим.