Самопроизвольное осветление - Очистка и дезинфекция бочек

Сразу же после спуска вина из бочки и удаления из нее дрожжевого осадка бочку следует обильно ополоснуть водой, чтобы удалить частицы, приставшие к стенкам. Такая операция, которую часто выполняют с помощью металлической цепи, вращаемой внутри бочки, или, как это делают в настоящее время, струей воды под давлением, часто оказывается недостаточной. Действительно, нетрудно установить, что из деревянной бочки, промытой таким способом, все еще переходит в струю воды, подаваемую под сильным давлением, большое количество частиц, основную часть которых составляют дрожжи или бактерии. Поэтому первое ополаскивание следует производить дольше и под очень высоким давлением для обеспечения возможно более полного удаления частиц.
На основании точных наблюдений прозрачности жидкости, многократно повторявшихся до и после переливки прозрачных вин, было установлено, что если пробы, отбиравшиеся во время переливки, всегда были совершенно прозрачными, то, наоборот, образцы, которые отбирали сразу же после переливки, были, как правило, довольно мутными. Особенно мутными были те образцы, которые отбирали через 24 ч после переливки вина, перемещая бочки путем перекатывания. Это помутнение было следствием того, что частицы, удержавшиеся на стенках при ополаскивании бочек, отделились от них при длительном контакте с вином и при движении жидкости во время перемещения бочки. Наконец, при отборе образцов через 2 мес. после переливки было обнаружено, что большая часть вин по истечении этого времени снова становилась совершенно прозрачной. Следовательно, невозможно снять с дрожжей прозрачное вино в состоянии покоя, как, впрочем, и перекачать его из одной емкости в другую так, чтобы не вызвать в нем легкого помутнения.
Бочка, в которой ранее находилось вино, очень быстро портится, как только ее оставляют порожней. Поэтому ее нужно окурить, высушить в течение недели, снова окурить, затем плотно закрыть шпунтом и хранить на некотором удалении от пола и стен в не влажном и не слишком сухом помещении без каких-либо запахов. В дальнейшем бочки окуривают один раз в каждые три месяца. Без такого ухода бочка очень часто скисает в результате развития уксуснокислых бактерий и приобретает запах уксусного скисания, который, однако, со временем исчезает вследствие испарения этилацетата, поскольку сухие бочки пропускают воздух. В бочке, не обработанной сернистым газом, могут также развиваться микодермы, бактерии или плесени. В этом случае в ней появляется запах затхлости, выветренности. Микроорганизмы, приставшие к стенкам, не удаляются только струей воды, хотя и подаваемой под давлением. И когда бочка наполнена вином, они постепенно отдаляются и вызывают помутнение его. Именно поэтому иногда появляются привкусы сухости, бочки, дерева, не говоря уже о привкусе плесени. С целью чистки такой бочки необходимо еще до начала ополаскивания наполнить ее на несколько часов сульфитированной водой, чтобы отклеить загрязняющие примеси. Эта операция позволяет одновременно освежить атмосферу бочки и провести окуривание серой.
Легкость порчи пустых бочек даже при правильно проводимой мойке и просушивании является следствием того, что дерево слишком долго остается в контакте с вином и глубоко пропитывается им. Древесина клепки очень гигроскопична. До использования и после сушки она все еще содержит воду в количестве от 15 до 20% своей массы. При контакте с вином дерево поглощает значительные количества жидкости. Масса новых или сухих бочек (вместимостью 225 л), которые длительное время хранились порожними, увеличивается на 3—4 кг после наполнения их водой или вином, опорожнения и сушки в течение нескольких часов. При определении спирта, диффундированного в воду, которой были наполнены опорожненные бордоские бочки, предварительно ополоснутые и просушенные, подсчитали, что древесина каждой бочки содержит количество спирта, приходящееся на 4—5 л вина. Бочки, хранившиеся пустыми в течение трех месяцев и подвергавшиеся регулярному окуриванию, все еще содержали количество спирта, эквивалентное 3 л вина. Принято считать, что в плохо хранившейся бочке уксуснокислые бактерии окисляют этот спирт и образуют в щелях древесины уксусную кислоту. Таким образом, после ополаскивания закисших бочек (вместимостью 225 л) в глубине их древесины можно обнаружить до 100 г уксусной кислоты.
Явление впитывания вина в дерево позволяет объяснить некоторые наблюдения практики: образование значительного надвинного пространства в новых или в сухих бочках после их наполнения; уменьшение содержания спирта в бочках, промытых водой; влияние на качество вина, хранящегося в бочке, вина, которое в ней находилось ранее; различия во вкусе, которые могут, таким образом, возникнуть у вин из разных бочек, хотя и той же партии; небольшое увеличение количества восстанавливающих сахаров сухого вина в бочках, где до этого хранились сладкие вина; быстрое повышение летучей кислотности вин, помещаемых в закисшие бочки, хотя обработанные содой, тщательно промытые и окуренные. В последнем случае это происходит в результате диффузии уксусной кислоты древесины бочек, а не вследствие развития микроорганизмов. Следовательно, лучшим видом обработки закисших или сомнительных бочек следует считать длительную, в течение нескольких недель, промывку их слегка сульфитированной водой (200 мг/л). При этом одновременно происходят стерилизация и чистка.
С другой стороны, известно, что систематически проводимое окуривание бочек влечет за собой вследствие окисления сернистого ангидрида, который пропитывает клепку, накопление в вине значительных количеств серной кислоты. С давних пор наблюдают, что вино в этих случаях становится суше и его выдержка нарушается. В древесине шести бочек, которые были порожними в течение четырех месяцев и периодически окуривались, было найдено в среднем 80 г серной кислоты, могущей образовать в вине сульфат калия концентрацией 0,5 г/л. Промывка водой позволяет избежать этого нежелательного повышения кислотности. Как правило, явление проникновения вина в глубину древесины вызывает появление других сложных явлений: красящие вещества красного вина проникают на глубину не больше 1 мм, но, распиливая клепку, можно видеть изменение окраски древесины на глубине до 5—6 мм; бочки, используемые в течение ряда лет, покрываются виннокислыми солями, часть которых может растворяться в вине летом и вновь осаждаться зимой.
Следует отметить также преимущества хранения вин в крупных емкостях, в железобетонных резервуарах с защитным покрытием или в металлических эмалированных или из нержавеющей стали резервуарах, чистка которых не представляет трудностей. Железобетонные емкости, предназначенные для хранения вин, особенно белых, должны иметь покрытие из стеклянных плиток или, что еще лучше, пластмассы. Если покрытие тартратом кальция, получаемое при побелке раствором извести, в достаточной мере препятствует снижению кислотности вин и обогащению железом, то, с другой стороны, оно создает очень шероховатую поверхность и трудно поддается чистке. В то же время, когда резервуары не заполнены вином, их стенки покрываются плесенью намного быстрее, чем когда они защищены покрытием. Наконец, вино легко теряет свою прозрачность при прохождении через насосы или трубопроводы, которые трудно поддерживать в действительно чистом состоянии. Переносные шланги из резины или армированных пластмасс, которые легко моются, часто более предпочтительны в этом отношении, чем стационарные трубопроводы.