Значение отделения вина от осадка
Выше были рассмотрены факторы, которые действуют в вине, находящемся в состоянии покоя и влияют на осаждение взвешенных частиц и образование осадка. Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одного чана в другой, из одной бочки в другую с принятием необходимых мер предосторожности для возможно лучшего отделения осветленной жидкости от дрожжевого осадка. Спуск вина из чана — это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и в то же время наиболее важная, если ее не заменяют операцией фильтрации.
Спуск вина из чана — это механический процесс. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси, выпавшие в осадок, кислый виннокислый калий, тартрат кальция, фосфат железа (трехвалентного), коллоидный краситель. Все эти вещества следует возможно быстрее отделять от вина. Уменьшая количество клеток микроорганизмов, удается в известной степени избежать возобновления их активности в благоприятный для их размножения момент. Особенно необходимо быстрое удаление дрожжей из белых сладких вин, чтобы избежать избыточного связывания сернистого ангидрида и таким путем предотвратить возможность возобновления брожения и нежелательных изменений состава вина. В красных винах в результате последовательных переливок благодаря окуриванию нейтрализуются и удаляются болезнетворные микроорганизмы и тем самым намного лучше обеспечивается хорошее хранение. Кроме того, такие операции способствуют удалению неприятных запахов дрожжей, сероводорода, меркаптана. Таким же путем можно удалять различные химические вещества, выпавшие в осадок, чтобы избежать их повторного растворения в дальнейшем, например, при повышении температуры (винный камень) или при хранении вина без доступа воздуха (фосфат железа), или, наоборот, в аэрированном вине (сульфид меди). Следовательно, первая цель отделения вина от осадка заключается в том, чтобы отделить от вина отходы. Но эффект спуска вина из чана не ограничивается механическим действием простого декантирования, поскольку операция включает контакт с воздухом и более или менее значительное растворение в вине кислорода, например от 2 до 3 см3/л. При такой аэрации удаляется железо, сбраживаются остатки сахара, выделяется избыточный углекислый газ, исчезает запах сероводорода.
С другой стороны, при спуске вина из чана выравнивается вино в новом резервуаре. Фактически в бочках и тем более в резервуарах большой вместимости образуются различные зоны осаждения, слои различной степени прозрачности и плотности коллоидов, развиваются дрожжи и бактерии вблизи стенок в результате последовательного связывания сернистого ангидрида.
В целом операция отделения вина от дрожжей ведет не только к удалению осадка, но и к нарушению гетерогенности, возникающей в состоянии покоя, вследствие чего вино становится гомогенным. Эта операция позволяет также ввести в вино сернистый ангидрид путем окуривания бочек или добавления сернистого раствора, доводя, таким образом, содержание его в белых винах до дозы, необходимой для хранения их. В то же время для красных вин, которые почти не дают осадка, часто нет необходимости в переливке, поскольку положительный эффект спуска вина из чана компенсируется действием окуривания, благодаря которому вино имеет лучший вкус и остается защищенным от воздействия кислорода и бактерий. При этом клетки дрожжей и бактерий, которые осаждаются или развиваются в порах клепки бочек, убиваются сернистым ангидридом, растворенным в жидкости, пропитывающей бочку, в результате чего образуется концентрированный раствор. Операция переливки с окуриванием представляет собой самую простую и самую эффективную операцию для хранения красных вин.
Возникает вопрос, когда и сколько раз в год нужно проводить переливки? В этом вопросе практик не должен связывать себя слишком строгими правилами. Вино следует сливать тогда, когда в этом есть необходимость, и здесь решающее слово принадлежит специалисту. Для красных вин нужно учитывать степень склонности их к яблочно-молочному брожению, а для белых — принимать во внимание содержание в них сернистого ангидрида (для тех, в которых еще есть сахар), а также возможность вторичного брожения. Дрожжи следует удалять достаточно рано, чтобы избежать появления привкуса меркаптана.
В общем, операции переливки нужно проводить несколько раз в течение первого года, два раза каждый последующий год; больше, если производят оклейку. Перед наступлением лета или перед началом сбора урожая бочки, находящиеся в подвалах, переносят в погреба с более постоянной температурой и ставят в положение шпунтом набок. До апреля или мая бочки находятся шпунтом вверх, их доливают два раза в месяц. Нельзя хранить бочки шпунтом набок, пока вино не будет готово биологически, т. е. пока не завершится полностью всякое брожение. В некоторых районах Франции (Бургундия, Шатонёф дю Пап) бочки всегда располагают в положении шпунтом вверх, чтобы компенсировать недостаточность аэрации при больших объемах. Вина, находящиеся в бутах или в железобетонных резервуарах, следует переливать чаще, чем вина, хранящиеся в более малых емкостях. В этом случае и сама операция протекает легче. Как правило, более целесообразно проводить переливки молодых вин с доступом воздуха, тогда как переливку старых вин предпочтительнее проводить без доступа или с ограниченным доступом воздуха.
При фильтрации вин в конце зимы частоту переливок можно значительно уменьшить, так как больше нет необходимости в периодическом отделении уже прозрачных вин от дрожжевого осадка. Обычно не рекомендуется часто проводить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно в случаях, когда хотят сохранить в них определенное количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.
Техника спуска вина из чана
Цель этой операции — отделить светлое вино от дрожжевого осадка, который образуется на дне чана или другой технологической емкости. В бочке в состоянии покоя находится прозрачное вино и осадок из твердых частиц, объем которого обычно очень мал. Этот осадок находится не только на дне бочки или чана; он покрывает также поверхность нижней части стенок резервуара. При спуске вина из чана движущаяся жидкость отделяет от стенок частицы осадка, которые, таким образом, смешиваются с вином. В конечном счете, объем оставшегося дрожжевого осадка намного превосходит объем, который занимает осадок до спуска вина из чана. Если этот дрожжевой осадок, получающийся в результате переливки, оставить в бутылках в состоянии покоя, через несколько дней объем, занимаемый осадком, будет незначительным.
Трудность практики спуска вина из чана заключается не в том, чтобы избежать стекания мутного вина, находящегося ниже воображаемого уровня дрожжевого осадка, а в том, чтобы внутренние течения жидкости, которые направляются к выпускному отверстию, не слишком сильно омывали поверхность стенок резервуара и не увлекали с собой осевшие на них частицы. Дело в том, что направление течений, траектории, по которым движутся различные части массы вина и которые подчиняются сложным законам гидродинамики, зависят от формы резервуара, положения, направления и поперечного сечения выпускного отверстия, скорости вытекания жидкости, возможных остановок и сотрясений. Обычно нельзя избежать того, чтобы частицы, осевшие поблизости от выпускного отверстия, не уносились с вином. Кроме того, во время вытекания вина частицы могут отделяться от стенок, оставаться на поверхности или опускаться в массу вина. Особенно интенсивно это происходит тогда, когда при стекании вина внутренние стенки емкости начинают обнажаться и осадок, который находится на них, зачастую отделяется и следует за поверхностным слоем жидкости, направляющимся к выпускному отверстию. Одновременно с этим течения в массе вина все более и более приближаются к нижней части стенок и начинают взмучивать осевшие на них частицы. Первые примеси, появление которых вызывает прекращение операции, происходят обычно из поверхностного слоя жидкости, а не со дна резервуара.
Рис. 4.1. Схема переливки из одной бочки в другую с помощью медокского меха:
а — без аэрации; б — с ограниченной аэрацией; в — с аэрацией при сливании вина через большую воронку. Ручной мех все более и более вытесняется воздушными компрессорами, которые регулируют на относительно низкое давление воздуха.
Операцию переливки вин в бочках можно проводить двумя способами: через чоп (отверстие, находящееся на боковой стенке, на «дне», в нескольких сантиметрах от утора) для красных вин и вин в бочках, помещенных шпунтом набок; с помощью сифона, введенного вертикально через шпунтовое отверстие, для белых вин в бочках, установленных шпунтом вверх. Для спуска вина из бочки через чоп его удаляют и на его место ставят кран; при этом шпунт остается закрытым. Затем сливают вино в бочку (емкость), установленную ниже настолько, чтобы слив происходил самотеком или же с нагнетанием воздуха через верхнее отверстие с помощью ручного или механического воздушного насоса (рис. 4. 1). Известно много моделей компрессоров, используемых для этой цели. В конце слива светлого вина бочку медленно приподнимают со стороны, противоположной выпускному отверстию. Эту операцию «подъема» следует выполнять очень осторожно, без толчков и сотрясений. Контроль за прозрачностью стекающего вина осуществляют с помощью смотрового стекла, установленного непосредственно у выпускного отверстия. В этом случае подъем может выполнять один человек, наблюдающий в прибор, с помощью рычага, смонтированного выше бочки, и соответствующего устройства. Таким путем можно значительно повысить производительность и качество работы. Известно много типов подъемных аппаратов такого рода.
Рис. 4.2. Нижняя часть плунжера, предназначенного для переливки вин в бочках, находящихся в положении «шпунтом вверх».
Когда бочки находятся в положении шпунтом вверх, переливку вина можно производить через шпунтовое отверстие, в которое пропускают трубку (из эмалированной меди, нержавеющей стали, пластмассы). Нижнее отверстие этой трубки устанавливается регулировочным винтом на небольшом расстоянии от дна (рис. 4.2). Чтобы обеспечить переливку или просто стекание вина, если бочка приподнята, на поверхности жидкости создают давление воздухом. Стекание приостанавливается, когда поверхность жидкости достигает нижнего края сифона.
Сферическая форма бочек не способствует проведению декантации. В этом случае операция имеет тот недостаток, что приходится удалять много литров жидкости, чтобы отделить осадок, который занимает всего несколько десятков кубических сантиметров. Переливка вин в крупных резервуарах производится с значительно лучшим выходом (соответственно меньше объем дрожжевого осадка). Дело сводится к тому, что первое слитое вино, которое будет более или менее мутным, следует удалять. В конце переливки вин важно также не допустить прохождения поверхностного слоя жидкости, который часто бывает загрязнен пылью и осадком с вертикальных стенок. Чистота винных емкостей, в которые производят переливку, имеет столь же большое значение для качества, т. е. для прозрачности полученного вина, как и выбор способа переливки и тщательность выполнения всех приемов операции. Иногда после переливки вино остается несколько более мутным, чем до нее, по крайней мере, в течение нескольких недель.
