Инструменты, которые можно создать на основании этих, ранее неизвестных фенолов, добавят возможности науки к искусству виноделия.
Пара ученых из Университета Британской Колумбии (UBC) выделили из красного вина и виноградных семян ранее неизвестные химические соединения, которые ответственны за вкусовой букет, скорость созревания вина и его долговременное хранение.
Ученые сообщили, что их достижение является крупным шагом вперед в виноделии.
Производители вина нуждаются в регулярном тестировании, чтобы контролировать процессы брожения и созревания вина, однако не имеют никаких средств наблюдения за уровнями важных химических соединений, отвечающих за вкусовые качества.
Исследователь Аделина Делкамбре (Adeline Delcambre) и профессор химии
Цедрик Сосье (Cedric Saucier) из Оканаганского Колледжа UBC выделили и описали
14 фенольных соединений, которые помогают формировать более сложные химические соединения, называемые танинами (дубильные вещества - консерванты).
Сосье объяснил, что танины используются в виноделии для придания вину требуемых качеств – нежного вкуса, сухости, терпкости, богатого цвета и так далее. Они влияют на свойства вина в период дозревания, изменяют его вкус и, следовательно, его стоимость.
Профессор надеется, что это открытие поможет создать специальные приборы для измерения содержания танинов в винограде, кожуре и семечках ягод прямо в виноградниках. Такие приборы помогут выбирать подходящее время для сбора винограда и наблюдать процесс накопления и преобразования танинов в смеси мякоти, сока, кожуры и семян (в так называемой мезге).
Особенно много фенолов содержат кожура и семечки таких сортов красного винограда как Каберне Совиньон, Шираз и Мерло.
Сосье рассказал, что танины не нужны для производства белых вин, в этом случае можно обойтись только виноградным соком, но для изготовления красного вина необходима вся ягода целиком. Для приготовления красного вина необходимо смешивать все что есть.
Выбор подходящего момента для сбора созревшего урожая, стадию брожения виноградной смеси и готовность её к отжиму виноделы определяют целиком полагаясь на дегустацию.
Профессор объяснил, что нет нужды выделять все найденные нами соединения для решения этих вопросов, возможно, достаточно будет выделить только некоторые из них. А в настоящее время, попытки виноделов определять баланс фенолов в ягодах и вине, скорее базируется не на науке, а на искусстве и личном опыте. Буквально каждый день производители должны выходить на поле и там жевать кожуру, раскусывать семена, чтобы почувствовать нужный вкус и принять решение о сборе винограда. Тоже самое повторяется каждый день на протяжении всего периода брожения.
Создание инструментов для наблюдения за созреванием винограда, для определения момента фенольной зрелости (phenolic maturity) поможет собирать урожай в самый подходящий момент. У виноделов есть инструменты для наблюдения за уровнем накопления сахара и кислоты в зреющем винограде, но вопрос измерения танинов и фенолов более труден и остается открытым.
Делкамбре (Adeline Delcambre) прочитала, что фенольные соединения
удалось выделить из различных фруктов и решила поискать эти химические вещества в ягодах винограда. До неё фенолы были обнаружены в какао, гранатах, клюкве и ревене.
Некоторые из соединений, обнаруженных канадскими учеными, уже встречались в других растениях, некоторые оказались совершенно новыми. “Мы обнаружили такие вещества в виноградных семенах, а затем – в готовом вине. Это было очень волнующе,” – сказал Сосье (Saucier).
Результаты своих исследований ученые опубликовали в журнале Journal of Mass Spectrometry. Кроме этого, они представляли свою работу на конференции винодельческой индустрии 2012 года в Бордо (Франция) и Тринадцатой ежегодной конференции Совета по виноделию и виноградарству Британской Колумбии в Пентиктоне (Канада).
Источник (англ.): vancouversun.com
