В вине яичный белок альбумин соединяется с танином и действует подобно желатину. Вес свежих куриных яиц колеблется между 43 и 64 г, вес сырого белка от 24 до 38 г, а сухого от 2,8 до 5 г. Для осветления 100 л вина принято употреблять от 2 до 4 яиц. Большим неудобством является невозможность установить необходимое количество белка для получения хорошего результата.
Процесс осветления заключается в том, что белок свежих яиц, тщательно отделенный от желтка, взбивают в пену, постепенно прибавляя воду. Затем пену взбивают с небольшим количеством вина путем многократного переливания тонкой струей из одной емкости в другую и вливают в вино. Как только вино осветлится, его переливают, так как осадок яичного белка в вине легко разлагается.
Литература: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 6-е изд. — М., 1988.
Приготовим качественные вина из винограда, плодов и ягод / Г. П. Овчинников, Одесса, 2006
