Желатин, желатина (франц. gelatine, от лат. gelatus — замерзший, застывший), смесь белковых веществ животного происхождения, продукт гидролиза коллагена — основного белкового компонента соединительных тканей животных.
Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень. По химическому составу желатин близок к коллагену и содержит остатки глицина, пролина, оксипролина, аланина.
Желатин используется в виноделии для осветления сусла и виноматериалов, для стабилизации вина в основном против обратимых коллоидных помутнений. Оклейка желатином дает также хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений, устраняет из вина легкие, не слишком выраженные привкусы дерева, запах бочки, дрожжей, плесени, выжимок и др. пороки; при помощи Ж. может быть исправлена окраска в темно-окрашенных слегка побуревших или потемневших винах.
Дозы желатина определяют на основании пробных оклеек. Желатин относится к хорошим осветлителям яблочных и грушевых вин, склонных к побурению или обнаруживающих трудно устранимую фильтрованием легкую муть, вызываемую действием избытка дубильных веществ. В вина, содержащие достаточно дубильных веществ, прибавляют только желатин, а в вина бедные дубильными веществами вносят еще и танин. Желатин должен быть хорошего качества, без посторонних запахов и вкуса, бесцветен, в тонких листочках, растворяющихся в теплых жидкостях. Желатин коричневого цвета можно применять только в том случае, если он не влияет на вкус вина.
Пробную оклейку желатином и танином производят следующим образом: в 10 бутылок из белого стекла емкостью 600-650 мл или в соответствующей величины колбы наливают по 500 мл подлежащего осветлению вина. В колбу наливают вино, нагретое до 50 °С, и вносят в него 2,5 г того желатина, который будет применяться для осветления. Этот мутный раствор желатина бюреткой быстро приливают к вину в пробных бутылках, постепенно увеличивая количество. В первую по очереди бутылку вливают 10 мл раствора, во вторую — 20 мл и т. д. и, наконец, в десятую бутылку — 100 мл, т. е. последовательно увеличивают количество на 10 мл. Бутылки закрывают пробками, хорошо размешивают и выдерживают в спокойном состоянии при комнатной температуре (15-18 °С). Спустя несколько часов, в крайнем случае, на следующий день, можно установить, при каком минимальном количестве желатина вино лучше всего осветлилось. Если при пробном осветлении соблюдаются указанные выше пропорции, то количество прибавленных к вину миллилитров раствора желатина, умноженное на 10, соответствует числу граммов желатина на 10 литров вина. Например, если достаточно было прибавить 40 мл раствора желатина при пробном осветлении, чтобы получить вино совершенно прозрачное с блеском, то на 10 л подлежащего осветлению вина надо взять 1 г желатина. Не следует вносить в осветляемое вино больше желатина, чем установлено пробной оклейкой для получения полной прозрачности.
Вина, бедные танином, не образующие при прибавке желатина хлопьев или образующие их в недостаточном количестве, нуждаются в добавлении танина перед внесением желатина. Нужное количество танина обычно колеблется в пределах 1-3 на 10 литров вина. Но для того, чтобы подобрать оптимальное количество танина, надо произвести предварительную пробу. Вновь берут по 500 мл вина в 10 бутылках и прибавляют в него по 10 мл 0,5%-го раствора танина. Затем прибавляют желатин в обратном порядке, т. е. наименьшее количество желатина вносят в пробу с наибольшим количеством танина и т. д. Расчет остается прежним, т. е. 1 мл 0,5%-го раствора танина на 500 мл вина соответствует 1 г на 10 л вина.
Литература: Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./Гл. ред. А. И. Тимуш; ред. коллегия А. С. Субботович и др. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986.
Приготовим качественные вина из винограда, плодов и ягод / Г. П. Овчинников, Одесса, 2006
