Бутылочная выдержка, выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в течение трех лет и более после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных резервуарах. В процессе бутылочной выдержки без доступа кислорода воздуха при низком окислительно-восстановительном потенциале вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный вкус (см. старение вина). По окончании бутылочной выдержки его реализуют в качестве коллекционного (см. коллекционные вина). Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой, объем которой должен соответствовать возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение температуры вина в бутылке емк. 0,7 л с 10° до 20°С увеличивает объем столового вина на 1,3 мл, десертного — на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у которых оба донышка не имеют пор. На герметичность укупорки влияют сорт, размеры и положение пробки в горлышке бутылки. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлышка бутылки, длина — не менее 33—38 мм. Верхняя часть пробки должна находиться на одном уровне с венчиком. Для предупреждения развития плесени пробку покрывают защитным слоем состава: 3 части парафина на 1 часть воска. Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала кислород воздуха, бутылки с вином укладывают горизонтально в казы. Оптимальная температура в помещении для бутылочной выдержки зависит от типа вина: для белых столовых и десертных — 10°—12°С, для красных столовых и десертных — 15°—16°С, для крепких — 16°С и выше. Два раза в год производится тщательный осмотр всех бутылок, при этом поврежденный защитный слой (смолка) восстанавливается, а при разрушении пробок и обнаружении течи пробка заменяется. В процессе бутылочной выдержки в бутылках образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков, кристаллов, обычно прилипающих к стеклу. Коллекционные вина реализуются с осадком, при необходимости их декантируют с образовавшегося в бутылках осадка или фильтруют (см. декантация).
Литература: Герасимов M. A. Технология вина. — 5-е изд. — Москва, 1994.
